A culinária sustentável da chef paranaense Manoella Buffara

Formada em Jornalismo, seu interesse pela culinária surgiu ainda na faculdade, quando foi trabalhar em uma estação de esqui nos Estados Unidos. “Minha paixão pela cozinha não foi à primeira vista, acabou acontecendo”, comenta.

Tomada a decisão de seguir entre temperos e panelas, ela estagiou em renomados restaurantes pelo mundo, como o Noma, na Dinamarca; e o DaVittorio, na Itália.

Em janeiro de 2011, abriu o Manu, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação, cujas receitas são inspiradas em sua trajetória, paixões e ideais. “Conto histórias, a minha e das pessoas ao meu redor, por meio dos alimentos”, diz.

O cardápio muda anualmente, de acordo com um tema estabelecido por ela. Em 2023 é “Metamorfose”, que fala sobre regeneração. Os pratos variam também ao longo dos meses, pois respeitam a disponibilidade natural dos ingredientes – que são adquiridos apenas de produtores regionais do Paraná e de Santa Catarina, visto que a chef gosta de conhecê-los e entender os seus processos de cultivo. “Procuro ficar perto do meu entorno. Acredito que é preciso escutar mais e falar menos”, comenta.

Além disso, 60% dos alimentos usados no Manu são vegetais, que ganham diferentes formas, texturas e combinações: assados, curados, crus, fermentados, em caldos ou molhos, por exemplo.

Há, ainda, opções com peixes e frutos do mar – como a receita de couve-flor com maracujá, amendoim e bottarga; o lagostin com abacaxi tostado e dashi de tomates; e as vieiras com salsa de tomate e castanha-do-pará (fotos).

A única carne vermelha disponível no menu é a de cordeiro. As possibilidades de preparo com todos os ingredientes são diversas, pois, na cozinha, o mote é evitar o desperdício.

A sustentabilidade também está na gestão do restaurante. “Fazemos compostagem, participamos de um programa de retorno das esponjas de limpeza, separamos os plásticos, reciclamos as embalagens tetra pak e temos captação de água. É um trabalho bem sério”, fala a chef.

Isso se reflete até na decoração do espaço, que conta com tons claros, itens de madeira araucária – árvore-símbolo do Paraná – e peças de artesãos locais.

Desde o início da carreira, Manu se engaja em projetos socioambientais, como a preservação das abelhas nativas brasileiras e o incentivo à construção de hortas comunitárias. Em 2020, fundou o Instituto Manu Buffara, que realiza o evento Alimenta Curitiba, de distribuição de alimentos e ações educativas.

A paranaense também coleciona prêmios nacionais e internacionais: em 2021, seu restaurante conquistou a 49ª posição no ranking do Latin America's 50 Best Restaurants; em 2022, ela ficou em 46º lugar na lista do Top 100 do The Best ChefsAwards.

Ainda no ano passado, a chef levou a sua cozinha para o Soneva Resort, nas Ilhas Maldivas, e abriu o seu segundo restaurante, o Ella, em Nova York (EUA).

Sua trajetória, receitas e inspirações estão em um livro, lançado em maio último, intitulado com seu próprio nome. “Existem duas Manus. A mãe da Helena e da Maria, que cozinha em família. E a empresária, que busca devolver para a sociedade, por meio de meus trabalhos e projetos sociais, tudo o que já recebeu.”