Azeite de oliva: como é feito, qual escolher e como usar em receitas

Determinar a origem exata do azeite de oliva não é simples, visto que registros arqueológicos apontam que, milhares de anos antes da Era Cristã, o ingrediente já integrava a dieta humana, além de ser usado para fins medicinais, na fabricação de cosméticos, em rituais de fé e até como elemento econômico em diversas civilizações antigas.

A região do Mediterrâneo é uma das mais importantes na história da olivicultura, pois tem ótimas condições climáticas para a sobrevivência das oliveiras, que gostam de temperaturas mais amenas. A extração do óleo da azeitona verde – o fruto dessas árvores – é que gera o azeite.

Carpaccio de polvo, azeite, creme de batata e salsão. Prato do Estúdio Heloisa Galvão. Guardanapo de linho e garfo da Zara Home — Foto: Iara Venanzi / Editora Globo

Espanha, Grécia, Itália e Portugal são alguns dos países europeus com tradição na produção do alimento, mas, hoje, encontram-se produtos feitos em todas as partes do globo, inclusive no Brasil.

Segundo Patricia Galasini, presidente da Câmara Setorial de Olivicultura do Estado de São Paulo, consumir azeites brasileiros é mais vantajoso que os importados, devido à qualidade e à experiência sensorial.

“Sensível, a azeitona começa a oxidar assim que é colhida. Por isso, o processamento dela acontece em até 24 horas, e o ideal é que o azeite seja consumido o mais rápido possível”, diz. Assim, prefira comprar os rótulos com tempo de validade mais curto.

Purê de batata com azeite trufado e queijo parmesão. Prato, ralador e guardanapo da Zara Home. Apoio de cerâmica do Atelier Paula Almeida — Foto: Iara Venanzi / Editora Globo

Além disso, as garrafas menores e com vidro escuro são as melhores para a preservação do líquido. “O azeite precisa ter frescor, um leve amargo e sensação de picância. Se não tiver, provavelmente já está oxidado”, afirma Patricia.

As azeitonas arbequina, arbosana, coratina, grappolo, koroneiki e picual são os tipos mais comuns na produção do alimento. Para fazer o extravirgem, elas precisam ser processadas inteiras, desde que sem machucados nem defeitos, o que garantirá baixa acidez, pureza de sabor e aroma.

Drinque Extra Vergine combina vodca, azeite, manjericão e limão-siciliano. Tábua de mármore da Le Lis Casa. Copos da Camicado. Vasos ao fundo do Estúdio Heloisa Galvão — Foto: Iara Venanzi / Editora Globo

Muito usado na finalização dos pratos ou como base para refogar alho, cebola e demais temperos, o azeite pode ser explorado além do básico. No livro Azeite-se (Editora Mentoria), a sommelière e azeitóloga Ana Beloto demonstra como o ingrediente funciona bem até em doces e drinques.

“Além de aportar novos sabores às receitas, contém vitaminas e gorduras saudáveis essenciais para uma boa saúde”, fala.

Bombom de chocolate com ganache de azeite. Pedra cerâmica e bowl do Estúdio Heloisa Galvão — Foto: Iara Venanzi / Editora Globo

Puro, o azeite combina com frutas, bolos, tortas, massas e coquetéis. Em São Paulo, diversos restaurantes já apostam em pratos diferenciados com o alimento. No Dhomus, o chef Leonardo Russi criou o carpaccio de polvo com azeite, creme de batata e salsão, para servir como entradinha.

No Luce, o bartender Wellington Rodrigues prepara o drinque Extra Vergine, que combina o ingrediente com vodca, manjericão e limão-siciliano. Há espaço também na confeitaria: o chef Pedro Frade, da Pâtisserie Vila Anália, faz um bombom de chocolate com ganache de azeite.

Já misturado com ervas, essências ou trufas, por exemplo, o ingrediente traz mais sabor aos preparos – como é no purê de batata com azeite trufado e queijo parmesão, prato assinado pelo chef Diego Porto, do Beefbar. Essas receitas só reforçam que, desde a antiguidade, as finalidades do azeite são praticamente inesgotáveis. Um ouro líquido.