Arroz de pato com azeitona e chouriço

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 2 h

Ingredientes
Primeira etapa
4 coxas e sobrecoxas de pato com pele;
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto;
4 colheres (sopa) de azeite;
1 cebola média picada em brunoise (cubinhos bem pequenos);
4 dentes de alho picados em brunoise;
4 colheres (sopa) de cenoura picada em brunoise;
4 colheres (sopa) de salsão picado em brunoise;
1 tomate sem pele e sem semente, em cubos;
50 ml de vinho do Porto Ruby;
1,5 litro de caldo de aves ou água;
1 chouriço português defumado;
sachê aromático*.

Segunda etapa
2 xícaras de arroz carolino (ou arroz comum);
1 xícara de azeitonas pretas pequenas sem caroço;
1 xícara de ervilha fresca (congelada);
4 colheres (sopa) de salsinha picada.

* Faça um sachê com 2 folhas de louro, 2 cravos, 10 grãos de pimenta-do-reino preta, 1/4 de casca de laranja-pêra e 10 ramos de tomilho fresco.

Modo de fazer
Primeira etapa
1 Tempere previamente os pedaços de pato com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma panela que possa posteriormente ir ao forno. sele as peças de pato até que fiquem douradas em ambos os lados. Retire da panela e reserve. Retire o excesso de gordura e reserve para usar depois.
2 Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, a cenoura e o salsão. Acrescente em seguida os tomates em cubo e cozinhe em fogo médio para que os legumes tomem uma cor mais escura, mexendo sempre. Volte com os pedaços de pato para a panela, junte o vinho do Porto e deixe evaporar o excesso de álcool. Em seguida, acrescente o caldo de aves e, por fim, o chouriço inteiro. Adicione também o sachê aromático. Tampe a panela e, assim que levantar fervura, diminua o fogo para médio/baixo e deixe cozinhar por mais 45 minutos, ou até que a carne do pato esteja macia ao toque do garfo. 
3 Apague o fogo e retire o sachê, o chouriço e os pedaços de pato. Desfie o pato e corte o chouriço em fatias finas. Caso ainda reste uma quantidade excessiva de gordura no caldo, este é o momento de retirar, com o auxílio de uma concha.

Segunda etapa
1 Acrescente o arroz ao caldo da panela, de modo que o caldo cubra bem a quantidade de arroz que se está acrescentando. O arroz deve ficar com dois dedos de caldo acima dos grãos. Junte também as ervilhas. Acerte o sal, a pimenta e tampe a panela assim que levantar fervura.
2 Quando o arroz estiver al dente e restar 1/3 da água do cozimento, volte com a carne de pato desfiada, o chouriço, as azeitonas e a salsinha. Mexa delicadamente para não quebrar o arroz.
3 Leve ao forno preaquecido a 180oC por 10 minutos, ou até que o arroz termine seu cozimento.