Merengue de caqui, chantilly ao mascarpone e calda de chocolate

Rendimento 4 a 6 porções
Tempo de preparo 2 h

Ingredientes

Suspiro de chocolate (500 g)
140 g de açúcar de confeiteiro;
260 g de açúcar refinado;
5 claras de ovos frescas;
50 g de chocolate (70% cacau) derretido.

Calda de chocolate ao mel
450 ml de leite integral (ou 150 ml de creme de leite, mais 300 ml de leite integral);
100 g de açúcar;
50 g de mel;
150 g de cacau em pó;
50 g de manteiga;
1 pitada de sal.

Chantilly de mascarpone e montagem
1 xícara de creme de leite fresco;
100 g de queijo mascarpone;
90 g de açúcar refinado;
3 caquis (tipo rama forte), firmes e maduros;
12 suspiros médios;
100 ml de calda de chocolate amargo ao mel;
cacau em pó (para finalização).

Modo de fazer

Suspiro de chocolate
1 Misture a clara e o açúcar, leve ao fogo brando só para aquecer levemente (sem ferver) até dissolver o açúcar.
2 Bata na batedeira em velocidade média até esfriar e formar picos firmes.
3 Acrescente o chocolate derretido sem bater, só misturando com uma colher. Monte em uma assadeira untada com papel-manteiga, fazendo bolas de 40 gramas (duas colheradas de suspiro numa bola só) e asse em forno baixo (100°C) por cerca de 1 hora e 30 minutos, até secar (ele deve ficar seco por fora, mas úmido por dentro). Caso seu forno não atinja essa temperatura, deixe no mínimo e mantenha a porta do forno ligeiramente aberta. Dica: os suspiros podem ser feitos na véspera. Guarde-os em um pote bem fechado.

Calda de chocolate ao mel
1 Misture o leite, o açúcar e o mel.
2 Leve ao fogo brando e ferva por cerca de 5 minutos.
3 Acrescente o cacau peneirado, mexendo até dissolver.
4 Deixe ferver por aproximadamente 5 minutos até reduzir e engrossar (no ponto de calda).
5 Adicione a manteiga e o sal. Ferva por mais 3 minutos. Deixe esfriar.

Chantilly de mascarpone e montagem
1 Lave bem os caquis e enxugue-os. Fatie em 6 luas grandes e reserve na geladeira.
2 Bata o creme de leite para chantilly e adicione aos poucos o açúcar.
3 Acrescente o mascarpone aos poucos e misture delicadamente (atenção para não amanteigar). Reserve na geladeira.
4 Em cada prato, faça a montagem na seguinte ordem: creme mascarponado, 1 suspiro inteiro, creme mascarponado, 3 luas de caqui, calda de chocolate, 1 suspiro quebrado, calda de chocolate e cacau em pó.