A culinária brasileira e sustentável da chef Bel Coelho no Cuia Café

Desde criança, a paulistana Bel Coelho sente intimidade com a cozinha. Quando escolheu sua profissão, decidiu facilmente cursar Gastronomia e embarcou para Nova York, nos Estados Unidos, onde se formou pelo The Culinary Institute of America.

De volta ao Brasil, trabalhou no D.O.M., de Alex Atala, no Madeleine e no Sabuji. Consagrou-se como uma das chefs mais conhecidas do país a partir do Clandestino, projeto que oferecia menus-degustação que valorizavam produtos nativos – conceito que ela ainda carrega e é o mote de sua nova empreitada, o Cuia Café e Restaurante. 

O estabelecimento fica na livraria Megafuna, no térreo do edifício Copan, ícone da arquitetura paulista. A capacidade é baixa devido ao pequeno espaço: são poucas mesas na parte interna e na calçada ao lado, de onde é possível desfrutar do clima tipicamente urbano de São Paulo.

O cardápio foi pensado para contemplar diferentes momentos do dia, como café da manhã, brunch, almoço, lanche, happy hour e jantar. “A dona da livraria, Fernanda Diamant, me chamou para uma consultoria, mas acabei ficando de vez por causa da pandemia. Ela queria um café que tivesse refeições de qualidade e acessíveis, além de drinques ao anoitecer. Por isso, abrimos das 10h às 22h”, conta Bel. 

Todas as receitas (para ler as da matéria, clique nas fotos) são feitas com alimentos nativos. Há o tempurá de lula na tapioca e ponzu de uvaia (R$ 39), indicado como entrada ou petisco. De prato principal, o baião de dois com feijão-manteiguinha, pimenta-de-cheiro, abóbora defumada e linguiça artesanal (R$ 53) é democrático, visto que pode ser feito nas versões vegetariana e vegana. 

“Primeiro busco intimidade com esses produtos, porque nem sempre os conheço, e depois testo técnicas para usá-los nas receitas. E faço um 'trabalho de formiguinha' de falar deles com produtores, fornecedores e o público em geral, pois vários ingredientes brasileiros estão em extinção ou correndo riscos, como o jaracatiá, o licuri, o cambuci e o palmito-juçara”, ela afirma. 

Na cartela de bebidas há cafés especiais, chás, kombuchas, sucos e drinques com frutas nativas, como o Treme, feito com bourbon, angostura, limão, espuma de jambu e pó de jabuticaba (R$ 38). 

O interesse de Bel pela gastronomia brasileira a acompanha desde a faculdade, e quando viajou o país para gravar o programa Receita de Viagem, ela passou a estudar cada vez mais os alimentos regionais e os não convencionais. “A hegemonia ditada pela indústria de produzir e só comprar alguns produtos, geralmente europeus, provocam a extinção ambiental e cultural. A produção de alimentos nativos é melhor para a manutenção das florestas e a agroecologia”, diz.

Além da natureza, a chef inspirou-se no modernismo do Copan para definir o estilo do Cuia. “Gosto de arquitetura e do Oscar Niemeyer, e isso se traduz na apresentação minimalista dos pratos. Esse interesse já influenciava meus trabalhos anteriores”, comenta. É o caso do Clandestino, no qual ela planejava a comida, a decoração, a trilha sonora e os detalhes das mesas.