Molho demi-glace com cerveja preta

A demi-glace é uma preparação que, nos restaurantes de alta gastronomia, leva de 40 a 72 horas no fogo para ficar pronta. Quase um xarope escuro ao final e gelatinoso depois, concentra enorme sabor e serve de base para inúmeros molhos – basta misturaruma pequena porção com caldos mais leves, até água. Mas pode ser usada diretamente, cobrindo bifes, medalhões e outros cortes de carne bovina, ovina ou de caça. Também fica ótima com champignons ou cenouras e tomates e ainda com uma julienne de legumes acompanhando as carnes. Como ninguém, imagino, pretende ficar tanto tempo apurando esse que é considerado na França o “molho mãe” (“sauce mère”), proponho fazer uma versão rápida, usando cerveja preta, mas com efeito parecido. Você vai se surpreender.

Molho demi-glace com cerveja preta

Rendimento 700 ml
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
1 ½ kg de ossos de boi, de preferência com tutano (peça no açougue, nem costumam cobrar);
3 asas de frango;
1 xícara de shiitake picado;
1 cenoura picada em pedaços;
4 dentes de alho picados;
1 cebola média picada;
1 garrafa (ou 2 latinhas) de cerveja preta comum (não adocicada);
1 colher (sopa) de extrato de tomate;
2 folhas de louro;
2 colheres (sopa) de alecrim picado;
alguns raminhos de tomilho fresco ou 1 colher (chá) do seco;
1 ½ litro de água;
1/2 xícara de shoyu;
sal, se necessário;
1 colher (chá) de pimento calabresa (opcional);
1 colher (sopa) cheia de amido de milho, diluído em água fria.

Modo de fazer
1 Em uma panela grande, esquente o óleo, junte os ossos e asas e deixe dourando por, no mínimo, 20 minutos. Com uma colher de pau, mexa e vire as peças regularmente.
2 Junte o shiitake, a cenoura, o alho e a cebola e continue mexendo, até perceber que estão fritinhos. Coloque a cerveja e raspe o fundo da panela. Junte o extrato de tomate, o louro, o alecrim e o tomilho. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que o líquido se reduza a dois terços de seu volume.
3 Junte a água e deixe em ebulição mais 40 minutos. Coloque o shoyu e tempere com sal e pimenta a gosto.
4 Quando o caldo reduzir à metade, retire ossos e asas e coe o líquido numa peneira fina, passando pelo menos umas 3 vezes. Coloque o caldo numa panela, deixe ferver e acrescente o amido de milho. Mexa bem por 2 a 3 minutos. O molho deve ficar na consistência de xarope. Guarde na geladeira ou em pequenos potes no congelador.

*Mauro Marcelo Alves é jornalista especializado em vinhos e gastronomia, autor dos livros Vinhos, a arte da França e O espírito da cachaça. Assina o blog Confissões de Taça e Garfo (mauromarceloalves.com) (Foto: Lufe Gomes/Editora Globo)