12 truques para você cozinhar melhor

Todo cozinheiro sabe: “Com ingredientes bons é possível fazer uma comida ruim, mas de ingredientes ruins nunca sairá uma boa comida”. Se você quer preparar um prato delicioso, escolha ingredientes de qualidade.

Bons insumos custam mais caros, mas você pode eliminar os alimentos processados, que só em aparência são mais baratos, e investir em ingredientes frescos e sazonais.

Como exemplo, até o vinho que você usa para preparar um risoto ou carnes de panela, como o francês boeuf bourguignon, ou o italiano brasato al vino rosso, precisa ser bom: não é necessário que seja o melhor vinho do mercado, mas pelo menos evite os mais baratos.

Lembre-se que as características da bebida, como adstringência dos taninos, amargor ou dulçor, se concentram na comida durante o cozimento. Por isso, se você adicionar um vinho branco suave (que é mais doce) para refogar os grãos do arroz, como resultado terá um risoto adocicado.

Siga as receitas, mas não confie 100%

Se você não sabe cozinhar, entregue-se de corpo e alma às receitas, enquanto você desenvolve suas habilidades culinárias. Mas se você já tem algumas noções de cozinha, siga as receitas, mas não confie nelas 100%.

O autor da receita pode ter usado ingredientes diferentes dos seus, mas sobretudo outros equipamentos de cozinha, o que pode alterar um pouco o processo: o tempo de cozimento pode variar, assim como a temperatura do forno ou a quantidade de um determinado insumo que pode render um pouco mais ou menos, a depender da marca.

Mise en place

Os cozinheiros profissionais começam o serviço horas antes de o restaurante abrir. Neste tempo, eles preparam o mise en place, isto é, deixam todos os ingredientes devidamente lavados, separados e cortados para serem usados na hora certa.

Ter tudo pronto e ao seu alcance, evitará que durante o preparo você seja pego de surpresa. Sem organização, você pode perceber, no meio do preparo, de ter esquecido algum ingrediente na geladeira, te obrigando a se apressar para consertar o erro, antes que tudo saia do controle.

Ingredientes em temperatura ambiente

É essencial também que os ingredientes sejam retirados da geladeira com antecedência, de modo que vão para panela já em temperatura ambiente. Por uma questão de química, a temperatura é importantíssima para o bom resultado da comida, sobretudo se for uma receita de pão ou bolo.

Experimente a comida enquanto cozinha

Você costuma experimentar a comida durante o preparo? Se você espera o prato ficar pronto para fazer o teste, é melhor rever sua técnica. Experimente o prato à medida que você avança na receita, assim você saberá se está faltando algum tempero – na dúvida, claro, sempre maneire no sal e acerte no final.

Crie um mix de sabores

Sabe o que torna a comida mais deliciosa de verdade? O mix de sabores. Use menos sal, mas adicione ingredientes ácidos (suco de limão ou laranja, vinho, vinagre), doces (mel, aç��car) e especiarias (pimentas e ervas). É assim que os chefs fazem nos restaurantes para dar mais sabor.

Temperos secos são mais concentrados

Ervas e temperos desidratados são mais potentes que os frescos. Use um terço da quantidade do que você usaria em relação às frescas.

Não queime o alho

O alho é a base de infinitas receitas de diferentes culinárias. O jeito certo de refogá-lo é adicioná-lo à panela ainda fria junto com o azeite (ou outra gordura) e só em seguida ligar a chama. Deixe cozinhar devagar até o aroma se espalhar pela sua cozinha e prossiga com a receita. Se você adicionar o alho na panela quente, ele queimará rapidamente amargando seu prato.

Não encha demais a panela

Se você colocar ingredientes demais, sua comida não irá cozinhar corretamente. Ao grelhar legumes, por exemplo, cada um deles precisa ficar em contato com a superfície da chapa ou frigideira para que cozinhe de forma homogênea. Ao sobrepor um ao outro, alguns ficarão dourados e outros não.

O mesmo vale se você for selar uma carne. Deixe espaço entre um bife e outro para que a superfície fique em contato com a panela. Se você colocar as fatias uma sobre a outra, a gordura e a água irão cozinhar a carne sem selar, resultando num bife rijo e de cara pálida.

Faça a reação de Maillard

Não se deixe assustar pelo nome, a reação de Maillard deixa a comida mais saborosa. Em altas temperaturas, os alimentos criam uma crostinha dourada e gostosa em carnes, pães, pizzas e legumes, por exemplo. Ela ocorre acima dos 140ºC.

Se você quer uma carne bem dourada por fora e suculenta por dentro, você precisa aquecer o azeite em alta temperatura antes de adicionar o bife à frigideira. Em altas temperaturas, ocorrerá a reação de Maillard e a carne ficará selada e dourada por fora e reterá os líquidos por dentro.

Massa no molho e não molho na massa

Ao preparar qualquer tipo de massa, finalize o preparo na panela do molho. Escorra o macarrão 1 ou 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem e vá misturando ao molho para o amido se soltar e o prato ficar mais cremoso. Se for o caso, você pode adicionar um pouquinho de água de cozimento, que é rica em amido.

Faça a mantecatura do risoto