Como fazer um molho cremoso para a massa

Uma das regras de ouro da cozinha da Itália é usar a técnica da mantecatura, que é empregada em todos os restaurantes e nas casas dos italianos. Com ela, você vai poder servir uma massa com molho cremoso que surpreenderá seus comensais. O processo é bem simples, rápido e vai trazer um resultado muito diferente do que você está habituado.

Se você costuma escorrer a massa numa travessa e colocar o molho por cima, precisa rever o processo. Para obter um molho cremoso, você deve fazer exatamente o oposto: coloque sempre a massa no molho e nunca vice-versa.

Além disso, escorra o macarrão dois ou três minutos antes do tempo indicado na embalagem para que a massa mantenha a textura al dente mesmo após a mantecatura. E, muito importante, reserve a água de cozimento da massa, um ingrediente rico em amido que é essencial para dar cremosidade.

O que é a mantecatura

Mantecatura é uma palavra italiana que indica o processo de mantecare, isto é, adicionar alguma gordura, como azeite de oliva, manteiga ou queijo ralado à comida e misturar bem e delicadamente para incorporar o ar e assim obter um molho bem cremoso.

Este método se aplica a qualquer tipo de massa, seja curta e longa, e a qualquer molho, seja ragu, sugo, carbonara, frutos do mar e pesto de manjericão, só para citar alguns. Mas para realizá-lo é preciso terminar o cozimento na panela do molho.

Molho cremoso com água de cozimento da massa

A água em que foi cozida a massa é rica em amido, ingrediente que naturalmente vai dar cremosidade ao molho. Por isso, sempre reserve uma parte dela (uma concha é suficiente para duas porções de 80 g de massa).

Depois de ter adicionado a massa na panela do molho finalize o cozimento em fogo baixo adicionando aos poucos a água de cozimento e mexendo delicadamente com uma colher de pau ou uma espátula. Os cozinheiros mais habilidosos podem saltear a massa com um rápido movimento do pulso que serve para incorporar o ar.

Execute esse processo por cerca de um minuto e meio ou dois e, aos poucos, você perceberá que o molho ficará mais cremoso e envolverá completamente a massa, seja fusilli, penne, spaghetti ou qualquer outro corte.

Este processo é perfeito para molhos que não levam polpa de tomate, como os clássicos aglio e olio (alho e azeite de oliva), manteiga e sálvia ou o tradicional spaghetti ao vôngole ou outros frutos do mar.

Molho cremoso à base de tomate

Já se você está preparando um molho à base de tomate, como ragu à bolonhesa ou um simples sugo, não será necessário adicionar água de cozimento da massa. Apenas o molho de tomate será suficiente para obter cremosidade.

O resto do processo é o mesmo: escorra a massa com dois ou três minutos de antecedência (isso depende de qual textura da massa você quer alcançar, se bem al dente ou mais no ponto), adicione na panela do molho e finalize a cocção ali mesmo em fogo alto, mexendo sempre delicadamente ou fazendo saltear.

Mantecare fora do fogo

Alguns preparos de massas exigem que a mantecatura seja feita fora do fogo. Os dois exemplos principais são o molho carbonara e o cacio e pepe (queijo pecorino e pimenta-do-reino).

Se você realizar a mantecatura do carbonara no fogo, o ovo irá cozinhar e ficará com aparência, sabor e textura de ovo frito. Ou seja, o oposto do carbonara que é um molho cremoso e envolvente.

Já o molho cacio e pepe requer duas mantecaturas. A primeira no fogo apenas com massa e pimenta-do-reino e, em seguida, com a adição do queijo fora da chama. Caso contrário, o soro do pecorino irá se separar do leite e o resultado será uma massa com fios de queijos e não um molho cremoso.

Gordura garante cremosidade extra

Quer adicionar uma cremosidade extra ao seu molho? Ingredientes gordurosos ajudam no resultado. Adicione um fio de azeite extravirgem de oliva, manteiga ou queijo parmesão ralado durante a mantecatura e sua massa ficará ainda mais gostosa.