Entre os melhores da América Latina, chefs do Metzi revelaram técnicas ancestrais da cozinha mexicana

Estreantes no Rio Gastronomia, a brasileira Luana Sabino e o mexicano Eduardo Nava Ortiz, à frente do paulistano Metzi, único mexicano do Brasil entre os melhores da América Latina no ranking 50 Best, levaram a legítima cozinha asteca para o Auditório Sesc | Senac, neste domingo (20). A dupla ensinou o passo a passo para a nixtamalização do milho, técnica pré-hispânica que permite o aproveitamento total do alimento através de seu cozimento em solução alcalina com cal e maceração.

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— O milho está na base da nossa história. É uma honra reproduzir hoje a técnica de meus ancestrais — se emocionou Ortiz. — Além de potencializar o valor nutritivo do milho, a nixtamalização realça o sabor e dá mais consistência à massa que usamos para diversas receitas, como as tortilhas.

Veja alguns pratos do Rio Gastronomia 2023

Da cozinha contemporânea de Rafa Gomes (responsável pelo Itacoa/Tiara) saem trio de croquetes de porco (foto) e arroz caldoso de costela (R$ 30, cada). Finalizando, bolo de coco (R$ 16).

Pela primeira vez no evento, o restaurante Osso do chef peruano Renzo Garibaldi — uma das melhores do mundo pela The World’s 50 Best — traz o arroz de tutano da foto (R$ 30), além de linguiça grelhada (R$ 35) e porco dry aged (R$ 55). — Foto: divulgação

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Famosa pelos cortes nobres, a churrascaria Rubaiyat leva este arroz de costelão da foto (R$ 45), bife de picanha (R$ 65) e hambúrguer de pão de queijo (R$ 30). — Foto: divulgação

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O chef Nao Hara do Kitchen Asian Food prepara seus best-sellers: espetinho de frango ao molho de amendoim (R$ 18), tiras de mignon ao sweet chilli com arroz dashi (R$ 30) e bao da foto feito com costela e chutney de abacaxi (R$ 25). — Foto: Divulgação

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O cardápio do Salí, nova casa do chef Ricardo Lapeyre, tem sabores do mar, como croqueta de lagostim (R$ 35) e conserva de polvo, camarão, lula e favas (R$ 30), e da terra, o sanduíche de cordeiro da foto (R$ 35). Divulgação

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Gero. O tradicional italiano serve paleta de cordeiro com purê de batatas (R$ 55) e penne à carbonara (R$ 50). Para vegetarianos, berinjela à parmegiana (R$ 45). Na ala doce, o tiramisù da foto (R$ 35).

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O italiano Heaven Cucina da chef Heaven Delhaye traz lasanha de costela ou à bolonhesa da foto (R$ 49, cada). Como petisco, nhoque frito com geleia de goiabada (R$ 30).

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Além da volta dos famosos bolinhos de bacalhau do chef Alexandre Henriques (R$ 35, porção com seis), o Gruta d’O Fado traz dupla de rissoles de camarão (R$ 25) e suflê de bacalhau (R$ 42). De sobremesa, a rabanada com sorvete da foto (R$ 30).

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O estreante, Assunção da chef Mirka Lage, tem croquete de berinjela com queijo Canastra (R$ 28) e frango recheado com cream cheese que aparece na foto (R$ 30). Para adoçar, bolo de chocolate com brigadeiro quente (R$ 20).

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O restaurante Ízär do madrilenho Pepe López estreia com croquetas de jamón (R$ 32), biquíni (sanduíche da foto) de camarão (R$ 30) e paella de rabada (R$ 45).

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Preparado especialmente para o evento, o 74 Restaurant, casa de Búzios do argentino Gonzalo Vidal, traz ; sonho de polvo com aïoli de páprica da foto, além do bao de barriga de porco glaceado e torta basca com gelato de maracujá e doce de leite (R$ 35, cada).

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Fundada há 80 anos, a confeitaria alemã Kurt marca presença com as tortas macaron de frutas vermelhas (foto) e picada de abelha (R$ 30, cada); e o bolo de amêndoas com limão, sem farinha (R$ 25).

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A cozinha italiana do Babbo Osteria, comandada pelo chef Elia Schramm, traz croquetes de linguiça (R$ 27), cannoli salgado com salada de camarão (R$ 38) e rigatoni ao molho pomodoro e burrata da foto (R$ 30).

Segundo os chefs, originalmente, os astecas usavam cinzas no cozimento, ao invés da cal. A moagem, por sua vez, era feita com pedras, mas, para replicar a receita em casa, a dica é usar um moedor de grãos.

— Depois de cozinhar, é preciso deixar a massa descansar por um tempo. Depois, pode dividir em porções e processar cada uma no moedor umas três vezes, adicionando águas aos poucos. Cerca de 150 ml para cada 1 kg de massa — ensinou Luana, apaixonada pela culinária do país. — A comida mexicana não é cheia de creamcheese e cheddar por todo lado. É saudável, nutritiva e confortável. A cozinha deles destaca o protagonismo do vegetal.

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Realizado pelo jornal O GLOBO, o Rio Gastronomia 2023 tem apresentação de Sesc RJ e Senac RJ; tem a Cidade do Rio de Janeiro como cidade anfitriã através da Prefeitura do Rio; patrocínio master Santander, Naturgy e Claro; patrocínio de Stella Artois e Governo do Estado do Rio de Janeiro, Secretaria de Estado de Cultura e Economia Criativa (Sececrj) através de Lei Estadual de Incentivo à Cultura; apoio da Secretaria de Estado de Turismo, Pepsi, Chandon, Água Pouso Alto, Incrível, Colégio pH, Garrafaria, Président, Prezunic e Adria; participação de Andorinha, Limppano, Musquée, Granado, Drogaria Venancio, Stanley, Arpo Gin, Jim Beam, Star+, Chevrolet, Frescatto e Getnet; Shopping Oficial Rio Sul; Hotel Oficial Fairmont Rio; Rádio Oficial CBN e parceria do SindRio.