La calidad del grano es clave para el mercadeo y producción de cebada para malta

La cebada para producción de malta no debe producirse como un cultivo de grano, sino que debe considerarse como un cultivo destinado a la producción de semillas que además debe cumplir con estándares de calidad de alimentos. Si usted está considerando cultivar cebada para malta, es importante aprender cómo se procesará el cultivo con el fin de entender los parámetros de calidad que la industria requiere.

¿Cómo se convierte la cebada en malta?

Una vez cosechado el cultivo, las semillas tendrán que germinar para producir grano malteado. El proceso de germinación activa reacciones metabólicas dentro de la semilla que conducen a la descomposición enzimática del almidón en compuestos más simples incluyendo glucosa y maltosa. A continuación, la semilla germinada se seca.  Las raíces y el germen se separan del resto de la semilla y pueden utilizarse para la alimentación animal. El grano malteado será molido y triturado en agua caliente. A continuación, el líquido se utilizará para la producción de cerveza, mientras que el grano sobrante se puede utilizar para la alimentación animal.

¿Qué factores afectan la calidad de la cebada para producción de malta?

La calidad de la cebada puede verse afectada por la variedad, el ambiente y sus interacciones. Si ocurre germinación en campo (mientras las semillas todavía están en la espiga) esto afectará negativamente la posterior germinación y la composición del grano que se requiere para la producción de cerveza. Otros factores que afectan la composición del grano y la calidad de la malta incluyen el contenido de proteínas y humedad en la semilla, y finalmente, hongos patógenos y saprófitos que afectan el grano en el campo o durante el almacenamiento. Hongos patógenos y saprófitos pueden causar degradación de los granos, reducir la germinación y, en algunos casos, contaminar el grano con sustancias nocivas llamadas mycotoxinas.

Antes de considerar sembrar cebada para malta en Pennsylvania, hay una lista de factores que deben tenerse en cuenta:

Tener un mercado:  Lo primero que hay que hacer es ponerse en contacto con un maltster y tener un contrato antes de sembrar el cultivo. Es importante definir dónde se almacenará el grano y las condiciones de almacenamiento. Incluso el cultivo más saludable puede dañarse si las condiciones de almacenamiento no son óptimas.

Estándares de calidad esperados: Más allá de los buenos rendimientos, estándares de calidad para cebada destinada a la producción de malta incluyen porcentaje de germinación de 90% o superior, contenido de humedad por debajo de 13.5%, contenido proteico en el rango de 9.5% a 12.5%, pureza varietal, granos redondeados y uniformes, 5% o menos de granos pelados, rotos y dañados, y el lote debe estar libre de materiales inertes, insectos y cornezuelos (1). Otro factor de calidad importante es el resultado del Visco Rapid Analysis (RVA). El valor de RVA indica si ya se ha producido actividad enzimática relacionada con la germinación que ha ocurrido en el campo. El valor RVA debe estar por encima de 120 para que el lote de granos se considere adecuado y pueda mantener su viabilidad después del almacenamiento (3).

Además de los parámetros de calidad antes mencionados, la cebada debe cumplir con un nivel máximo de desoxinivalenol (DON, vomitoxina) de 1 ppm. Desoxinivalenol es una micotoxina producida por el hongo Fusarium graminearum, el hongo patógeno que causa la enfermedad conocida como Fusariosis de la Espiga (FE) en trigo, cebada y otros cereales (Figura 1).

Figura 1. Fusariosis de la espiga (FE) en cebada para producción de malta (Foto: Adriana Murillo-Williams, Penn State Extension)

Fusarium graminearum infecta principalmente el cultivo durante la floración (Figura 2), y el desarrollo de la enfermedad se verá favorecido por la alta humedad relativa durante este período. Además de las pérdidas de rendimiento, la contaminación de granos con DON puede ocurrir como resultado de FHB.  El desoxinivalenol es estable a altas temperaturas, por lo tanto, DON puede entrar en la cadena alimenticia humana y animal a través de alimentos procesados (2).

Figura 2. Espigas de cebada A) Anteras y estigmas; B) Descarga de polen (Foto: Adriana Murillo-Williams, Penn State Extension)

El uso de variedades con cierto grado de resistencia a la FE y la aplicación de un fungicida cuando más del 50% de las plantas han espigado pueden reducir la gravedad de la enfermedad y el contenido de DON. Visite el US Wheat and Barley Scab Initiative para inscribirse y obtener alertas relacionadas con el riesgo de FE para granos pequeños. También recomendamos inscribirse en  ScabSmart y Fusarium Risk Tool para recibir actualizaciones sobre el crecimiento y el riesgo actual y pronosticado de la FE en los EE.UU.

Elija la variedad adecuada

En la mayoría de los casos, los maltsters requerirán que una variedad específica sea cultivada.  Si ese no es el caso, asegúrese de revisar los informes de las Pruebas de Variedades de Cebada de Penn State  y seleccione una variedad de cebada que ha sido mejorada específicamente para producción de malta. También considere que la variedad se adapte a las condiciones locales (cebada de primavera vs. cebada de invierno), y que tiene tolerancia a la FE. Siempre es una buena práctica probar nuevas variedades o prácticas de producción en áreas pequeñas primero para que así se familiarice su la producción y conozca el rendimiento. Las variedades de cebada para producción de malta no deben mezclarse bajo ninguna circunstancia para lograr valores de calidad consistentes y aceptables.

Si tiene preguntas sobre el contenido de este artículo, comuníquese con Adriana Murillo Williams, (axm1119@psu.edu),  Kristy Borrelli (kab617@psu.edu), Paul Esker (pde6@psu.edu) o Alyssa Collins (aac18@psu.edu)  por correo electrónico, o un mensaje de texto a Adriana Murillo Williams al 814-360-5517. Agradecemos a la Pennsylvania Malt and Brewed Beverages Industry Promotion Board por su apoyo al proyecto de Educación en Cebada.

Referencias

1. MacLeod, A. Understanding Malting Barley Quality. (Accessed on March 2, 2021)
2. Munkvold, G.P. (2017). Fusarium species and their associated mycotoxins. In A. Moretti & A. Susca (eds). Mycotoxigenic Fungi: Methods and protocols, Methods in Molecular Biology 1542, 51-106.
3. MacLeod, A. Decoding Malting Barley Quality. (Accessed on March 13, 2021)