• 05/07/2018
  • Por Alexandra Forbes | Fotos Deco Cury e Divulgação
Atualizado em
Chefs renomados investem em hortas para novas experiências gastronômicas (Foto: divulgação)

Em seu El Celler de Can Roca, o chef Joan Roca trabalha em uma horta que, além de provir os alimentos usados na cozinha, virou laboratório de pesquisa para catalogar os vegetais da Catalunha

René Redzepi, Virgilio Martínez, Eneko Atxa, Joan Roca, Mauro Colagreco e Ivan Ralston têm duas coisas em comum: são chefs de elite e hortelões. Eles lideram o movimento que está aproximando natureza e gastronomia de formas jamais antes vistas. Suas iniciativas vão muito além da manjada cozinha farm-to-table, termo que já foi moda e banalizou-se.


A maior novidade de 2018 será a reabertura do Noma, marcada para fevereiro. O restaurante mais famoso do mundo mudou-se do ponto original, à beira do canal central de Copenhague, para outro maior e mais periférico, no bairro de Christiania. Ao inaugurar, por ainda ser inverno, não terá uma verdura ou fruta sequer no menu – outra audácia. Nos meses frios, só servirão peixes e frutos do mar. Com a chegada do verão, ele se tornará vegetariano e o staff colherá ali mesmo os ingredientes usados nos pratos. O terreno será tomado por plantas e terá mais cara de jardim botânico do que de refeitório. Entre os canteiros, cabanas para grelhas, potes de fermentados e tratamento de lixo e compostagem. 

Cocina baja temperatura con Joan Roca (Foto: Divulgação)

Cocina com Joan Roca (Foto: Divulgação)

Chefs renomados investem em hortas para novas experiências gastronômicas (Foto: Divulgação)

O projeto é do mais jovem superstar da arquitetura mundial, Bjarke Ingels, fundador do escritório BIGe pupilo de Rem Koolhaas, que prega o que chama de sustentabilidade hedonista. “Dez anos atrás ela era associada ao sacrifício, como tomar banho gelado. Pensava-se que ser ecofriendly equivalia a fazer um downgrade  no conforto”, diz o dinamarquês. Para ele, o futuro está em criar espaços sustentáveis mais belos, divertidos e prazerosos. Com o novo Noma, batizado de Noma 2.0, ele e o chef proprietário, René Redzepi, dirão ao mundo: “Estão vendo só como ser verde pode ser bacana?”

Chefs renomados investem em hortas para novas experiências gastronômicas (Foto: divulgação)

O chef argentino Mauro Colagreco, à frente do restaurante francês Mirazur, confere os produtos de sua horta repleta de frutos – só de tomate são mais de 20 variedades

Igualmente ousado, o Mil, de Virgilio Martínez, também previsto para abrir em fevereiro, abrigará jardim de exposição da flora autóctone, restaurante e o centro de pesquisas Mater Iniciativa. Seu Central, em Lima, cotado quinto no ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo, da revista Restaurant, serve pratos baseados em estudos profundos sobre a flora e a fauna dos diferentes ecossistemas peruanos. O Mil focará em um deles – o andino –, pois ocupa um parque com terraços erguidos pelos Incas em Moray, a 50 km de Cusco.

Chefs renomados investem em hortas para novas experiências gastronômicas (Foto: Divulgação)

Se a beleza natural do Mil é estonteante, há mais restaurantes-horta cujos cenários valem, sozinhos, a visita. “Ao sair do carro o cliente já começa a desfrutar da natureza”, diz Eneko Atxa, chef proprietário do estrelado Azurmendi, perto de Bilbao, na Espanha, empreendimento autossustentável que vive em completa simbiose com o entorno verdejante. A sala de boas-vindas é uma estufa com trepadeiras e troncos imensos, de onde saem as verduras e ervas, fazendo o salão parecer um aquário de vidro que levita sobre a paisagem.
Outra plantação deslumbrante é a do francês Mirazur, quase na fronteira com a Itália. Debruçada sobre o Mediterrâneo, a casa do chef argentino Mauro Colagreco ocupa uma rotunda construída em 1930, espremida entre íngremes terraços repletos de canteiros fragrantes com ingredientes ensolarados típicos dali, como tomates (são mais de 20 variedades), limões e berinjelas.

Chefs renomados investem em hortas para novas experiências gastronômicas (Foto: Divulgação)
Chefs renomados investem em hortas para novas experiências gastronômicas (Foto: Deco Cury)

No Brasil, o primeiro chef dono de um restaurante-horta, Ivan Ralston (foto acima), teve de se virar com um cenário nada bucólico. Seu principal cultivo é uma longa tripa que percorre um muro e a estufa fica escondida dos clientes. “Quando fiz o Tuju, pedi aos arquitetos que integrassem uma horta para poder plantar tudo aquilo que eu não conseguia comprar em São Paulo”, diz. Hoje, com a melhora da oferta de verduras e de ervas na cidade, o canteiro situado no bairro da Vila Madalena ganhou novos propósitos. “Lá, testo variedades e, se dá certo, peço a um de meus fornecedores que cultive o experimento em maior quantidade.”

Celler Can Roca - La Masia (Foto: Divulgação)

Celler Can Roca - La Masia (Foto: Divulgação)

Virgilio Martinez in Cuzco. Valley Sacred. Peru (Foto: Divulgação)

Virgilio Martinez em Cuzco (Foto: Divulgação)

Redução do desperdício, compostagem e preservação da biodiversidade são prioridades de todo chef-hortelão desta nova era. Joan Roca fez há quatro anos uma plantação em frente a seu famoso El Celler de Can Roca, na Catalunha. Lá, sedia seu ambicioso centro de estudo, que mapeia e cataloga vegetais catalães esquecidos. Conectado a ela, fica um ateliê de vidro onde uma artesã transforma garrafas vazias em pratos e copos esculturais. O que Roca tira do solo usa na cozinha que, por sua vez, devolve à terra uma série de descartes transformados em composto – uma máquina de última geração faz a compostagem, algo que Ralston planeja ter no Tuju em breve.  A horta, para grandes chefs, envolve muito além do plantar e do colher. É escola, é museu vivo, é motor de reciclagem, é também enfeite que enche os olhos dos clientes. É o futuro.