Bei Paella muss ich unweigerlich an die beiden fiktiven spanischen Dörfer Villarriba und Villabajo denken, in denen in einer Spülmittelwerbung fettverschmierte, riesige Paellapfannen gewaschen wurden. Eine Paella kann aber auch mit wenigen Zutaten und in kleinen Mengen gekocht werden. Fett sollte sie allemal nicht sein, denn Fett spielt bei der Zubereitung nur eine untergeordnete Rolle. Ich habe einen Schwung kleinere Garnelen erstanden, die zum größten Teil aus Schale und Kopf bestehen. Diese liefern einen köstlichen Fond, der von den Reiskörnern aufgesogen wird. Bei dieser Zubereitung ist es wichtig, dass die Reiskörner auf dem Pfannenboden mehr nebeneinander und nicht übereinander liegen. So kann sich kontrolliert eine Kruste am Boden bilden, die das Aroma noch einmal steigert.
Das sind die Zutaten:
300 g Garnelen mit Kopf
Olivenöl
1 Tasse Paella- oder Risottoreis
150 g frische Palerbsen
3 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 g Safran
Pfeffer
Salz
Und so wird’s zubereitet:
Die Garnelen in Kopf und Schwanz teilen und die Garnelenschwänze aus der Schale brechen. Das geht am besten, indem man die ersten Segmente von der Bauchseite her aufbricht und das Fleisch dann durch leichten Druck auf die Schwanzspitze aus der Schale schiebt. Aus den Köpfen und den Schalen wird der Fond gekocht, der die Basis für die Paella stellt. Dazu werden zwei Knoblauchzehen, die Hälfte der Zwiebel und das Lorbeerblatt mit den Schalen der Garnelen in etwas Olivenöl angeschwitzt und anschließend mit Wasser bedeckt. Wer noch einen offenen Weißwein hat, kann ein Glas davon dazugeben. Auch eine Tomate, eine Stange Sellerie oder eine Karotte schadet nicht.
Das Ganze auf kleiner Flamme ungefähr 15 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb in einen weiten Topf passieren und bei starker Hitze um ungefähr die Hälfte reduzieren. Währenddessen den übrigen Knoblauch und die andere Zwiebelhälfte fein schneiden. Die Erbsen in gut gesalzenem Wasser ungefähr zwei Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Sobald der Fond ausreichend reduziert ist, den Knoblauch und die Zwiebelwürfel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Boden der Pfanne knapp mit Fond bedecken und den Safran und den Reis dazugeben, leicht salzen und pfeffern und auf kleiner Flamme köcheln. Nicht rühren. Von Zeit zu Zeit etwas Fond angießen.
Gegen Ende der Garzeit, nach ungefähr 15 bis 20 Minuten, sollte der Reis weich sein, aber noch etwas Biss haben und anfangen zu knistern. Dann die Garnelen und die Erbsen in der Pfanne verteilen und kurz heiß werden lassen. Eventuell kurz einen Deckel auflegen. Sobald die Garnelen glasig sind, sofort servieren.
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Dazu passt dieser Wein:
Ein Essen wie mittags am Strand. Ich hole einen Wein aus dem Kühlschrank, der ungefähr die Farbe der Garnelen hat. Aber nur ungefähr. Binigrau? Ja, bin ich! Alt und grau! Im Gegensatz zur mallorquinischen Kellerei Binigrau, dem jungem Zweig eine alten Winzerfamilie, die diesen Rosat 2023 keltert. Die Rebsorten sind die autochthone Mantonegro (kennt kaum wer außerhalb der Insel) und der Weltstar Merlot. In der Nase gleich mal helles Cassis, quasi ein Kir, dann Himbeere, gering Rauch und etwas Meerschaum. Im Mund kein Mittelgewicht mehr, aber auch kein Wein, der mit Faust ins Glas fährt – und auf den Gaumen. Maximal im Gleichgewicht. Für 19,95 Euro bei vinos.de
