Rainer Becker ist der wohl erfolgreichste deutsche Koch, den in Deutschland kaum jemand kennt. Seine Restaurants unter dem Namen „Zuma“ managt er diskret aus dem Hintergrund. Selbst ich hatte noch nie das Vergnügen, ihm persönlich zu begegnen, dabei habe ich schon in „Zuma“-Filialen auf der ganzen Welt gegessen: in New York, Miami, London, Rom, Istanbul, Bangkok, Hongkong, Dubai und Abu Dhabi.
Als ich meine beiden Töchter zum bestandenen Abschluss meiner älteren zu einem Trip nach Rom eingeladen habe, war die erste Frage der jüngeren: „Papa, gibt es da ein ‚Zuma‘?“ Mittlerweile existieren weltweit 21 Niederlassungen, 16 davon operieren ganzjährig, der Rest im saisonalen Betrieb an Urlaubsorten wie Ibiza, Mykonos, Kitzbühel oder Bodrum. Auf den Karten finden sich fast überall die gleichen Signature-Gerichte, und das Erlebnis ist in allen Restaurants nahezu identisch: An der Straße stehen die Menschen meist Schlange und warten auf Einlass – ohne Reservierung keine Chance. Man kommt hinein und wird zunächst an die lange Bar geführt, wo man den Abend mit kreativen Cocktails, einem Sake aus der riesigen Sake-Karte oder auch einem hervorragendem Moselriesling beginnt – Becker ist gebürtiger Moselaner, habe ich mir erzählen lassen.
Im Restaurant blickt man auf die offene Küche mit Robata-Grillstation und Sushi-Counter. Am Wochenende legt ein DJ auf, elegant gekleidetes und schön anzusehendes Servicepersonal verbreitet gute Stimmung, der Laden hat einen sexy vibe, der einem die Sprache verschlägt. In New York mischen sich NBA-Stars oder auch mal Beyoncé und Jay-Z unter die Gäste. Am Tisch wird eine Küche serviert, die von der Izakaya-Tradition der japanischen Wirtshäuser inspiriert ist und aus einer Abfolge kleiner, köstlicher Gerichte besteht: ein Stück Chutoro-Thunfisch mit Oscietra-Kaviar und Miso-Bun oder ein Hamachi-Tartar mit Trüffeldressing und knuspriger Nori-Alge. Des Weiteren werden Sushi, Sashimi, Tempura, aber auch ein in Miso marinierter Black Cod oder Myazaki-Beef der höchsten Qualitätsstufe A5 mit frischem Wasabi aufgetragen.
Vor Kurzem habe ich wieder im New Yorker „Zuma“ gegessen, kurz darauf in Dubai und Abu Dhabi. Was mich jedes Mal beeindruckt: Wie Becker es schafft, die Qualität in jedem seiner Restaurants gleichbleibend auf einem bemerkenswert hohen Niveau zu halten – und das bei 200 bis 250 Sitzplätzen und zwei Seatings am Abend. In New York habe ich das Omakase-Menü bestellt und locker auf Zwei-Sterne-Level gespeist. Dabei hat mich eine Art Risotto aus Koshihikari-Reis mit Alaska-Königskrabbe umgehauen, deren Füße über Binchotan-Kohle gegrillt wurden. Hier gibt es auch echten Hokkaido-Seeigel, den man in Deutschland auch nicht bekommt. In allen Lokalen wird der Fisch aus Japan eingeflogen. In Dubai habe ich Kamumoto-Austern auf Eis mit Shoyu-Vinaigrette und einem Shiso-Yuzu-Granité gegessen. Die Qualität der Austern, die ich zuvor nur in Japan gegessen habe und die man in Deutschland nicht bekommt, war schlicht zum Niederknien.
Auch wirtschaftlich betrachtet sind diese Restaurants beeindruckend. In New York wird ein Jahresumsatz von 20 Millionen Dollar gemacht, in Dubai sollen es sogar 25 Millionen sein. Das erste „Zuma“ hat Rainer Becker 2002 in London eröffnet. Über einen so langen Zeitraum so erfolgreich und so angesagt zu bleiben ist eine echte Leistung. In diesem Jahr sollen vier weitere Restaurants eröffnen, erzählte mir bei Oliver Lange, der Executive Chief für Nordamerika. Ich würde mich wahnsinnig freuen, wenn es bald auch ein „Zuma“ in Deutschland gäbe. Ich würde sofort hingehen. Dazu braucht es allerdings eine hippe und zahlungskräftige Kundschaft, wie man sie nur in finanzstarken Metropolen findet. Mal schauen, welche deutsche Stadt da das Rennen macht.
Unser Kolumnist Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
