Exibidinho de cará-moela com galinha caipira

Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 1 h + 2 h para confitar

Ingredientes
Purê
485 g de cará-moela;
220 g de batata; 
20 g de manteiga sem sal;
10 g de cebola;
10 g de gengibre;
10 g de alho picado;
1 vidro (200 ml) de leite de coco;
200 g de creme de leite fresco; 
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

Recheio
785 g de peito de galinha caipira, com osso e pele;
30 g de sal grosso;
1 kg de banha de porco;
2 folhas de louro;
1 ramo de tomilho;
300 g de cebola picadinha;
10 ml de fumaça líquida (à venda em empórios e lojas especializadas em temperos).  

Ovo pochê
200 ml de água;
10 ml de vinagre;
6 ovos de codorna;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

Farofinha de panko
10 g de manteiga;
50 g de farinha panko;
1 colher (chá) de poejo picado;
20 g de queijo parmesão ralado;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Purê
1 Cozinhe separadamente o cará-moela e a batata, descascados, e passe os dois pela peneira. Reserve.
2 Em uma panela com manteiga, refogue bem a cebola, o gengibre e o alho, com cuidado para que os ingredientes não escureçam.
3 Acrescente o leite de coco e o creme de leite e deixe reduzir por 5 minutos.
4 Retire do fogo e bata no liquidificador. Volte para a panela e junte os purês de cará-moela e de batata. Leve ao fogo, mexendo até ficar cremoso. Tempere com sal e pimenta e reserve. 

Recheio
1 Deixe o peito de galinha no sal grosso de um dia para o outro. Retire do sal e lave.
2 Derreta a banha e acrescente o peito, o louro e o tomilho. Cuide para que a gordura cubra a carne. Confite em fogo baixo por 2 horas. Retire o peito, deixe esfriar e desfie.
3 Em uma frigideira, refogue a cebola em 5 g da gordura do cozimento, até ficar levemente dourada. Acrescente a galinha, a fumaça líquida e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar mais um pouco e desligue.

Ovo pochê
4 Ferva a água com o vinagre e cozinhe os ovos, com cuidado para que não se partam. Tempere com sal e pimenta.

Farofinha de panko
5 Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a farinha, até ficar crocante e levemente dourada. Retire do fogo, junte o poejo, o queijo e tempere com sal e pimenta. 

Montagem
6 Em uma tigela alta, arrume 50 g de purê e cubra com 50 g de recheio.
7 Cubra com mais 90 g de purê e, por cima, coloque 10 g da farofinha de panko. Finalize com 1 ovo pochê.