Limão, azeite e alho são a base de muitas refeições de despensa, um trio harmonioso que uso para aromatizar praticamente tudo - peixe, frango, legumes, cereais – e que só deixo de lado nas sobremesas porque, bem, o alho... Muitas vezes enriquecida com flocos de pimenta e parmesão, a combinação faz com que qualquer prato ganhe um sabor profundo e complexo, sem que o cozinheiro tenha de fazer um grande esforço para chegar lá. É uma alquimia fácil, sem esforço, que nunca falha.

No entanto, por mais sólida que essa combinação possa ser, há momentos em que uma pessoa sente aquela vontade de chacoalhar as coisas. Isso é especialmente verdade no começo do ano, quando novas ideias parecem prometer um amanhã ousado e surge uma necessidade repentina de renovar hábitos antigos e confiáveis.

E assim, recentemente, quando decidi preparar uma das minhas receitas habituais de macarrão, deixei de lado a garrafa de azeite extra virgem em que costumo confiar e, em lugar disso, apanhei manteiga na geladeira, e a coloquei em uma frigideira para esquentar, até derreter e dourar, o que encheu a cozinha de um aroma doce e agradável.

Depois, em lugar de acrescentar lascas finas de alho fritas na gordura, como costumo, coloquei na mistura amêndoas fatiadas, que se assemelham ao alho mas têm um sabor suave, e não pungente. Deixei a combinação tostar e dourar, para com isso acentuar os sabores da manteiga castanha e acrescentar um lado crocante.

Quanto ao limão - a única parte da trindade original que decidi manter —misturei casca e suco, e depois acrescentei um toque picante aspergindo flocos de pimenta e queijo parmesão.

Por fim, para transformar a coisa toda em uma refeição de uma panela só, acrescentei punhados de rúcula, e acompanhei enquanto ela derretia no macarrão quente, ganhando uma consistência sedosa mas sem perder seu lado apimentado.

O resultado final foi um macarrão que nada tinha em comum com o seu predecessor, temperado com azeite de oliva e alho, mas era brilhante e picante, quente e amanteigado de um modo todo seu, e delicioso —um prato novinho em folha mas com raízes antigas e veneráveis.

Tipicamente, para esse tipo de receita minimalista, minha recomendação é que os melhores ingredientes sejam usados: o melhor Parmigiano-Reggiano; um macarrão artesanal escoado em um escorredor antigo, de bronze; manteiga cara e com alto teor de gordura; e produtos semelhantes.

Mas depois de testar a receita diversas vezes com um vasto espectro de ingredientes, posso garantir que as versões produzidas com produtos comuns de supermercado eram quase tão boas quanto as feitas com produtos mais caros. Por isso, podem utilizar o que tiver em casa. O jantar mesmo assim será delicioso –o que, afinal, é o objetivo de uma verdadeira refeição de despensa.

MACARRÃO COM MANTEIGA E LIMÃO, AMÊNDOAS E RÚCULA
receita de Melissa Clark

Manteiga dourada, amêndoas crocantes e limão picante fazem um molho rico mas equilibrado para esse macarrão fácil de preparar com aquilo que você tiver na despensa. A rúcula adiciona frescor e arredonda a massa, o que permite preparar essa receita rápido e com uma panela só. Se você quiser aumentar o teor de vegetais, dobre a quantidade de rúcula (basta acrescentar um pouco mais de suco de limão.) E se você não tiver rúcula cultivada (ou selvagem) à mão, espinafre ou couve são bons substitutos, embora ligeiramente mais suaves. Não economize nos flocos de pimenta vermelha; seu lado picante ajuda a harmonizar os sabores.

Rendimento: Quatro a seis porções
Tempo total: 25 minutos

Ingredientes:

• Sal fino e pimenta preta moída na hora
• Meio quilo de linguine ou espaguete
• Seis colheres de sopa de manteiga sem sal
• Uma xícara de amêndoas fatiadas
• Dois ramos de alecrim frescos
• Um quarto de colher de chá de flocos de pimenta vermelha, ou mais, a gosto
• Um quarto de xícara de suco de limão espremido na hora, ou mais, a gosto
• Uma colher de sopa de casca de limão finamente ralada
• 120 a 150 gramas de rúcula, picada em pedaços grandes, ou couve ou espinafre (quatro a cinco xícaras)
• Parmesão ralado, para servir

Preparo:

• Coloque para ferver uma grande panela de água fortemente salgada. Adicione a massa e cozinhe até que esteja a um minuto do ponto "al dente" —em geral, um ou dois minutos a menos do que recomendam as instruções da embalagem. Separe cerca de 1,5 xícara de água da massa e depois escorra o restante.
• Enquanto a massa cozinha, em uma frigideira grande ou braseiro, derreta a manteiga em fogo médio. Cozinhe, agitando ocasionalmente, até que a espuma se dissipe, os sólidos do leite ganhem um tom dourado e a manteiga emita um aroma de nozes, três a quatro minutos. (Observe atentamente para garantir que não queime.)
• Coloque as amêndoas, alecrim e flocos de pimenta vermelha, e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as amêndoas tostarem e ganharem um tom mais escuro, cerca de um minuto.
• Acrescente cerca de uma xícara de água da massa à frigideira e deixe cozinhar em fogo brando. Adicione suco de limão, raspas de casca, um quarto de colher de chá de sal e uma pitada grande de pimenta preta, e depois adicione a massa escorrida e misture bem. Acrescente rúcula, misture até murchar. Ferva em fogo brando durante mais um minuto, se necessário, para engrossar o molho até ficar espesso e brilhante. Se a mistura parecer seca, adicione mais água de massa, uma colher de sopa de cada vez.
• Prove e adicione mais sal, flocos de pimenta vermelha e suco de limão, se necessário. Servir com parmesão ralado e mais pimenta vermelha adicional, a gosto.