Bis in den Juli hinein finden in den Niederlanden die traditionellen Matjesfeste statt. Die Niederlande, das ist nicht nur Goudalaib, Holzschuh, Windmühle und Frikandel Spezial, sondern eben auch Matjes – kein anderes Land hat zu dem Fisch eine so starke Beziehung wie unser Nachbarland. Matjes ist ein junger Hering, der noch nicht gelaicht und folglich noch keine Milch und keinen Rogen – die Geschlechtsprodukte – gebildet hat. Dafür aber hat sich der jungfräuliche Fisch für die bevorstehende erste Fortpflanzung schon ein ordentliches Fettpolster angefuttert, was ihn besonders mild, weich und schmackhaft macht. In den Niederlanden isst man ihn bevorzugt auf einem süßlichen Hot-Dog-Brot mit reichlich Zwiebeln. Alternativ kann man ihn auf die klassische Seemannsart zu sich nehmen: also am Schwanz packen, Kopf in den Nacken und dann schwupps, hinein mit dem Fisch.

Kopf in den Nacken, hinein mit dem Fisch

Bei uns mag man Matjes im Allgemeinen mit Kartöffelchen und Speckbohnen. Oder auf Schwarzbrot mit einer Handvoll Zwiebeln. Wir wiederum mögen ihn besonders gerne in Form von Tatar – ein wunderbares Gericht, schnell und einfach zuzubereiten, in maximal einer Viertelstunde haben Sie es auf dem Tisch stehen.

Sie benötigen dafür: vier Matjesdoppelfilets, sprich vier mal zwei Matjes-Hälften, jeweils am Schwanz miteinander verbunden (ein Doppelfilet sollte zwischen 80 und 100 Gramm auf die Waage bringen). In der Regel wird der für den Transport bestimmte Fisch gleich nach dem Fang schockgefrostet. Das macht die Gräten, die ohnehin schon sehr fein sind, extra weich. Womit wir sagen wollen: Man kann sie bedenkenlos mitessen. Des Weiteren sind nötig für den Tatar: eine kleine rote Zwiebel, geschält und in Würfelchen geschnitten. Ein Granny-Smith-Apfel (passt gut zum sanften Matjes wegen seiner knackigen Säure), geviertelt, entkernt und in Würfel geschnitten. Vier Zweige Dill, fein gehackt. Und zwar nicht nur die Spitzen fein hacken, sondern auch den Stil – er hat einen kräftigen, wunderbaren Geschmack. Saft von einer halben Limette. Einen schönen dicken Esslöffel Mayonnaise (selbst gemachte, versteht sich). Salz und Pfeffer.

Und nun an die Arbeit. Zuerst den Matjes vom Schwanz befreien, in Streifen schneiden und dann die Streifen in kleine Stücke. Mayonnaise, Limette, Salz und Pfeffer glattrühren und die restlichen Zutaten gut damit vermengen. Abschmecken und etwas geduldig sein und wenigstens 20 Minuten ziehen lassen. Die Aromen brauchen Zeit, um sich zu paaren und gegenseitig zu verstärken.

Dazu schmeckt entweder Pumpernickel oder ein normales Schwarzbrot. Kleiner Trick: das Schwarzbrot in schäumender Butter kurz anbraten. Aber nur kurz, denn sonst wird es trocken. Als Topping empfiehlt sich: Schnittlauch und etwas Meersalz.

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das „Haus Stemberg“, dessen Stern im „Guide Michelin“ im elften Jahr in Folge bestätigt wurde. In der WELT AM SONNTAG schreiben die Stembergs über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen im Netz: welt.de/kochschule