Ohne Tomaten geht es nicht. Das Lieblingsgemüse der Deutschen – es enthält viele Mineralstoffe, Vitamine und kaum Kalorien – hat jetzt wieder Hochsaison. Beziehungsweise: Mit Beginn des Monats Juni gibt es auch deutsche Freiland-Tomaten zu kaufen (sollten Sie bereits deutsche Tomaten zu sich genommen haben, stammten sie vermutlich aus dem Gewächshaus).

Weltweit soll es mehrere tausend Tomatensorten geben, die einen sprechen von 3000, andere sogar von 10.000; der Bio-Bauer aus der Eifel, der die Tomaten für unser Restaurant liefert, baut immerhin 100 Sorten an. Normalbürger kennen, wenn es hochkommt, vielleicht ein gutes halbes Dutzend Sorten: Fleischtomate, Rispentomate, Kirschtomate. Eier-, Flaschen- und Salattomate. Und das war es dann auch schon. Von den alten Sorten kennt man allenfalls noch das Ochsenherz.

Kühlung ist der Aromakiller schlechthin

Haben wir zu Beginn von Gemüse gesprochen? So ganz eindeutig lässt sich die Tomate weder dem Gemüse noch dem Obst zuordnen. Aus botanischer Sicht gehört sie zum Obst, weil: Sie entwickelt sich aus einer bestäubten Blüte – ein klassisches Obstmerkmal. Aus kulinarischer Sicht, vor allem wegen ihres obstunüblich geringen Zuckergehalts, ist sie der Kategorie Gemüse zuzuschlagen. Was wir hingegen sicher wissen: Die Österreicher sagen Paradeiser zur Tomate, also Paradiesapfel. Manchmal wird sie auch Liebesapfel genannt. Und: Bei uns schmecken Tomaten leider oft wässrig. Das liegt daran, dass sie aus Spanien oder Holland kommen, und der Weg in eine deutsche Gemüsetheke kann lang sein. Kühlung ist für Tomaten der Aromakiller schlechthin. Also: Kaufen Sie in der Region ein – greifen Sie aber bitte zu Tomaten, die nicht zuvor lange gekühlt werden mussten.

In der Grillsaison sind Tomaten noch unverzichtbarer als ohnehin schon. Wenn wir grillen, dann gibt es dazu häufig einen Kirschtomatensalat auf die asiatische Art. Dafür benötigen Sie: 600 Gramm bunte Kirschtomaten (rote, gelbe, grüne, alle Farben, die Sie bekommen können). Vier Lauchzwiebeln, in Streifen geschnitten. 30 Gramm frischen, kleingehackten Koriander. 60 Gramm Pinienkerne. Zwei Esslöffel gerösteten weißen Sesam. Eine milde rote Chilischote, sehr fein gehackt. Saft und Abrieb von einer halben Limette. 80 Milliliter kalt gepresstes Sesamöl. Fünf Esslöffel Sojasauce. Zwei Esslöffel Teriyakisauce. Sechs Esslöffel Ahornsirup.

Legen Sie Tomaten, Koriander und die Lauchzwiebeln beiseite. Die verbliebenen Zutaten verrühren Sie zur Vinaigrette. Kräftig abschmecken. Anschließend gut vermengen mit Tomaten, Lauchzwiebeln und Koriander. Vor dem Servieren 30 Minuten lang ziehen lassen. Dann ist dieser erfrischende, vitaminhaltige Salat, der die Geschmackssinne fordert – Tomate sorgt für Süße, Chili für Schärfe, Limette für Säure, Sojasauce für Umami – perfekt.

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das „Haus Stemberg“, dessen Stern im „Guide Michelin“ im elften Jahr in Folge bestätigt wurde. In der WELT AM SONNTAG schreiben die Stembergs über die Grundlagen des Kochens. Alle Folgen im Netz: welt.de/kochschule