Churrasco brasileiro é eleito um dos melhores do mundo; veja mais tradições

O Braai — palavra para churrasco em Afrikans — é uma das principais tradições culinárias da África do Sul, onde amigos e família costumam se reunir à beira da grelha para provar filés, linguiças e espetinhos de frango, assim como fazemos por aqui.

Segundo a CNN, muitas cidades realizam aos domingos nas shisa nyama (espaços de "carne queimada", na língua zulu) verdadeiras festas com DJs, drinques, açougueiros e chefs dividindo espaço perto do fogo, onde comunidades inteiras se encontram para se divertir graças ao cardápio querido.

Asado, da Argentina

O churrasco argentino é orgulho nacional aqui no nosso vizinho, um dos países mais carnívoros do mundo. Por lá, o ritual do asado é praticamente semanal. O chef argentino Guillermo Pernot explicou ao veículo americano que, apesar da variedade de cortes que animam os hermanos, "o melhor asado deve ter linguiça de carne de porco e vaca, vitelo, tripa e chouriço".

Para ele, ainda é indispensável o sal grosso em camadas generosas cobrindo as carnes, além do chimichurri — molho de vinagre, orégano, alho, pimenta calabresa, azeite e salsinha — para acompanhar.

Yakitori, do Japão

Favorito no Japão, o Yakitori envolve os espetinhos de frango assados sob a fumaça do carvão. Variantes da receita, que são destacados pela parte do frango que privilegiam, incluem o towikawa (com fatias de pele de frango) e negima (coxas com alho poró).

No entanto, como acontece com diversas tradições gastronômicas, sua definição evoluiu para incluir qualquer espetinho grelhado, seja de vegetais, frutos do mar, carne de porco ou bovina. Os melhores e mais tradicionais yakitori, reza a lenda, seguem servidos nas ruas mesmo.

Churrasco, do Brasil

O churrasco brasileiro entrou para a lista por dois motivos: o primeiro são nossas churrascarias que, com seu serviço de rodízio oferecem "um estoque sem fim de carnes", e conquistaram o time editorial do veículo. O segundo é a variedade de cortes e outras opções que satisfazem até mesmo os vegetarianos.

"Em um asado argentino, você fica realmente preso à salada e às fritas. Mas é muito melhor no Brasil porque a maioria das churrascarias possuem bufês com dúzias de tipos de saladas frescas, saladas de macarrão, picles, pães, azeitonas e todo o tipo de acompanhamento que você puder desejar", opinou à CNN o diretor da agência de turismo britânica RealWorld Holidays, Dan Clarke.

No Brasil, não tem como negar que o que temos de mais famoso e tradicional é mesmo o churrasco gaúcho — afirmação que gera polêmica entre outros estados, como São Paulo. Segundo Tuca Mezzomo, que comanda o restaurante Charco (São Paulo), a magia dos Pampas na grelha acontece mesmo pela paciência do assador.

Costumamos valorizar todo o ritual, acender o fogo, deixar o carvão todo em brasa, assar peças maiores lentamente, geralmente no espeto", diz.

O resultado de tanto carinho é uma carne com ponto bem linear, um controle melhor sobre a cocção, além de uma caramelização mais precisa da carne, e o sabor defumado característico, pelo tempo que a carne fica exposta à fumaça.

Lechon, das Filipinas

O Lechon — expressão em espanhol que significa "leitão" — é bastante tradicional nas Filipinas, onde é comum ver um porco no espeto assado sobre o carvão nas ruas ou mesmo no forno nas casas. Mas apesar de eles considerarem a receita seu prato nacional, os porto-riquenhos também reivindicam a tradição como deles.

O melhor Lechon do país (e até do mundo, segundo apaixonados e especialistas, pode ser encontrado na ilha de Cebu. Todo dia 24 de junho, em Balayan, os moradores participam de uma parada em homenagem ao porco assado, que é abençoado em missas e depois levado às ruas acompanhado de música, pistolas de água (para o seu batismo) e roupas e acessórios que enfeitam o animal.

Tandoor, da Índia

O frango tandoori é uma pedida famosa em restaurantes indianos, mas poucos sabem que este prato é, tradicionalmente, parte do churrasco do país. O tandoor é um forno de argila que lembra um caldeirão onde é colocado carvão. Sobre ele, são assados o pão naan (aquele bem fininho), frango, frutos do mar e outras carnes sob calor intenso.

"A arte do tandoor se originou há séculos como parte de uma forma nômade de cozinhar na Ásia Central", explicou o chef Manjit Gill, da rede ITC Hotels, à CNN. "Já a cozinha tandoori que conhecemos hoje foi introduzida no fim dos anos 40 na Índia independente, quando as pessoas descobriram que era um meio melhor de preparar a carne do que no espeto."

Churrasco Mongol, de Taiwan

Apesar do nome, este churrasco não é da Mongólia, mas nasceu em Taiwan. Ele combina em um mesmo prato fatias de carne, macarrão e vegetais que foram cozidos rapidamente sobre uma chapa circular. A "moda pegou" por lá nos anos 50, influenciado pelo teppanyaki japonês e fritadas chinesas, de acordo com o veículo, que ainda apontou que a receita se tornou popular em algumas regiões da China.

Carnes de boi e cordeiro aparecem com frequência nos churrascos do norte do país, seja em porções mais generosas como coxas ou espetinhos (yang rou chuan), que geralmente ganham porções generosas de pimentas picantes, sementes de cominho e sal.

Lovo, de Fiji

Em Fiji, o churrasco é uma experiência "subterrânea": lovo, como ele é conhecido, significa "forno da terra" no idioma local. Para prepará-lo, são colocadas pedras quentes em um buraco no chão para permitir que os alimentos não apenas sejam cozidos lentamente, mas também defumados.

Os ingredientes mais tradicionais do lovo são carne de porco, frango, vegetais, raízes de taro e frutos do mar que são enrolados nas folhas da planta ou da bananeira e colocados sobre as pedras. Geralmente, são necessárias duas a três horas de cozimento para o lovo ficar pronto. O momento em que o chão é descoberto é de celebração para quem participa da experiência, graças à longa espera.

Umu, de Samoa

A versão de Samoa do churrasco é o Umu, semelhante em técnica ao Lovo de Fiji já que também é assado direto no chão. O repórter de viagem Avichai Ben Tzur o descreveu ao veículo como uma tarefa de família.

"Homens jovens de uma mesma família samoana se juntam para preparar o umu horas antes das tradicionais festas de domingo, pescando peixxes frescos ou matando um porco, colhendo folhas de taro e fruta-pão das terras da família ou abrindo cocos para o palusami." Este prato local é feito com um creme de coco e temperado com cebolas, suco de limão e temperos. Depois, ele é enrolado nas folhas. "É uma deliciosa bomba calórica a que os samoanos não resistem."

Gogigui, da Península das Coreias

O Gogigui ("assado de carne" em coreano") faz sucesso com os locais e turistas. A disposição dele lembra o fondue de carne por aqui: a mesa oferece porções de cortes de carne de boi, porco e frango, além de uma série de acompanhamentos e arroz cozido no centro, que pode ser preparado tanto pelo cozinheiro quanto por quem está sentado à mesa.

A finalista do "MasterChef Korea", Diane Sooyeon Kang, explicou à CNN como se prepara o Gogigui em casa. "Fatias finas de carne como chadolbaegi (brisket fino), você deve estirar e cozinhar rapidamente por alguns segundos em cada lado. Para carnes como yangnyeom galbi (costelas marinadas), fogo alto e calor são melhores porque caramelizarão o lado de fora enquanto manterão o lado de dentro suculento".

As técnicas coreanas utilizadas até em São Paulo foram tema de um episódio do programa "Vai Ter Churras", de Nossa, em que Bruno Salomão recebeu Sae Kim, do restaurante New Shin La Kwan.

Pachamanca, do Peru

Apesar de a cozinha peruana ser muito conhecida por seus ceviches e coquetéis de pisco, uma das tradições mais antigas é o Pachamanca, o churrasco inca. O significado da palava, que vem do quechua, é "pote de terra", já que a técnica envolve cavar o solo até formar um forno de chão, cobrindo a cavidade com pedras quentes para cozinhar a comida.

Geralmente, batatas, milho, legumes e carnes marinadas são cobertos por folhas de bananeira e colocados no forno no solo por horas. O pachamanca autêntico é servido no entorno do preparo mesmo, com as pessoas sentadas ao chão em ocasiões especiais como cerimônias religiosas ou durante a época de colheita, entre fevereiro e março.

Outros churrascos mundo afora para você conhecer:

Churrasco alemão
tem salsicha

Se no Brasil o foco churrasqueiro ainda é muito voltado para o preparo da carne bovina, na Alemanha, os cortes suínos são sucesso indiscutível. Em outro episódio do "Vai Ter Churras", Salomão ensinou o clássico joelho de porco e o acompanhamento sugerido é uma salada de repolho roxo.

Acha que é a hora da linguiça brilhar? Nada disso. Segundo Katrin Bassi, do Manga (Salvador), o que faz mais sucesso nas mesas churrasqueiras germânicas é a bratwurst (tipo de salsicha alemã) com um tempero especial.

Para essas salsichas não pode faltar mostarda, e em geral cada churrasco acompanha alguma versão da batata e saladas. "Também temos um costume de para uma reunião de churrasco cada convidado trazer uma salada para contribuir para o buffet", conta.

Churrasco do Japão
não vive só de espetinho

Nem só de Yakitori vive o Japão. Embaixadora da Gastronomia Japonesa e comandante do Aizomê (São Paulo), Telma Shiraishi enfatizou à Nossa que a delicadeza característica da culinária nipônica também vale para o mundo das carnes:

A ideia que temos de churrasco no Brasil envolve cortes enormes de carne ou até animais inteiros sobre a brasa. No Japão, temos várias preparações grelhadas, mas envolvendo delicados bocados cuidadosamente selecionados e preparados para a finalização sobre o fogo", detalha.

Outra especialidade é o yakiniku: finas fatias de cortes do boi selecionados e grelhados à mesa, em pequenos fogareiros. "Todos os órgãos e vísceras entram no cardápio, com a filosofia do aproveitamento integral dos alimentos e sua devida apreciação", conta Telma.

Entre as iguarias bovinas, a mais valorizada é a wagyu, o gado japonês cuidadosamente criado para garantir sabor e marmorização excepcional de gordura, e famoso em todo mundo tanto pelo seu sabor, quanto pelo seu preço.

Um estilo de grelhar que vale nota é o robatayaki, em que o mestre da grelha dispõe sua seleção do dia para ser escolhido e preparado na hora, à vista do cliente. Pode ser carnes, frangos, peixes, frutos do mar, cogumelos e uma variedade de vegetais.