Muchos factores confluyen para hacer del norte de Aragón un lugar propicio para el cultivo del arroz. Entre ellos, la altitud a la que se encuentran los campos y la pureza del agua, procedente del deshielo de las nieves de los Pirineos.
“Los arrozales de Aragón se encuentra en el límite climatológico de la zona de cultivo y por ello, como ocurre con otros productos agrícolas, son de mayor calidad”, así nos lo cuenta Salvador Falcó, de Val del Falcó, una de las empresas comercializadoras de arroz aragonés. En estas zonas extremas siempre se registran producciones inferiores y existe mayor riesgo de que la climatología merme la cosecha.
El arroz crece allí donde casi ningún otro cereal es capaz de crecer, ya que admite bastante salinidad en la tierra. Esta característica lo hace idóneo en tierras baldías, abriendo una forma de rentabilizar campos donde nunca se había podido cultivar nada. El alto componente de arcilla de las tierras altoaragonesas ha sido también determinante, pues su baja permeabilidad permite ahorrar mucha agua cuando el campo debe permanecer inundado.
Del cultivo del arroz se desprenden otros beneficios para el ecosistema que lo alberga: al estar cubierto de agua se produce un lavado de las sales del suelo mejorando la calidad de la tierra. También este cultivo lleva asociado una fauna singular, sobre todo aves acuáticas, beneficiosas para enriquecer un ecosistema anteriormente más árido y pobre.
Según datos del Ministerio de Agricultura, el 90% del arroz mundial se produce en Asia. En Europa, España ocupa el segundo lugar en cuanto a producción, sólo superado por Italia. ¿Y Aragón? Actualmente es la quinta región productora, aunque en décadas pasadas llegó a ocupar el cuarto puesto.
Y es que la superficie dedicada al arroz en la comunidad de Aragón está en franco retroceso debido al estancamiento de los precios de venta del producto y al aumento de los costes de producción. Sin embargo, queda un camino por explorar: el de la calidad diferenciada.
Las instituciones, con el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) a la cabeza trabajan en un proyecto llamado Innovación y mejora de la calidad del arroz en Aragón que estudia las calidades organolépticas y culinarias de los arroces cultivados en Aragón, determinando la influencia de la climatología en su calidad.
Junto con Val del Falcó, mencionados al inicio, Arrocera del Pirineo es uno de los principales comercializadores del arroz aragonés. Fundada en 1996, envasa con la marca Brazal, arroz cultivado por casi un centenar de productores y cooperativas arroceras. Ofrecen una línea gourmet envasada en saco de tela con una selección de sus mejores arroces.
Algunos de los arroces que comercializa Arrocera del Pirineo cuentan con la marca de garantía C'Alial, que otorga el Gobierno de Aragón. Las variedades cultivadas son maratelli (de grano redondo y perlado, muy apropiada para paellas) , guadiamar (de grano medio y cristalino, cocción rápida, ideal para arroces blancos, sushi o guarniciones) , la seguramente más famosa variedad bomba (grano corto y perlado, ideal para arroces caldosos) y también la conocida como balilla x sollana, redonda y perfecta para elaborar risottos y melosos.
En Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca) se produce el arroz carnaroli con la marca comercial Niral. De trata de un arroz originario de Italia. Su poder de absorción es enorme, Niral admite hasta cinco partes de caldo o agua por cada una de arroz meloso o risotto y hasta siete partes de líquido por cada una de arroz para un buen arroz caldoso. El cultivo del arroz en Los Monegros se inició en los años 40 del pasado siglo, con la implantación de nuevos regadíos. Entre sus pioneros se cuentan algunas familias valencianas que ya se habían dedicado a este cultivo.
ARROZ BOMBA EN TERUEL
Merece la pena destacar una pequeña iniciativa productora en el norte de la provincia de Teruel. El cultivo del arroz está muy asociado a los llamados “pueblos de colonización”, siendo el que nos ocupa un ejemplo de ello. Prados del Colono es la marca con la que se comercializa el arroz cultivado en Valmuel, una pedanía de Alcañiz. Un arroz bomba que madura lentamente durante el mes de septiembre beneficiándose de las suaves temperaturas. El arroz de Prados del Colono es ideal para recetas en las que se añada mucho caldo, ya que tiene una gran capacidad de absorción y un sabor exquisito.
EL ARROZ DE LA HOSTELERÍA
Pocos cocineros aragoneses se resisten a usar un arroz tan selecto en sus recetas. La hostelería conoce las propiedades de este arroz de proximidad y por ello son los mejores clientes de las empresas arroceras que operan en la región.
Arroces de temporada, como el meloso de arroz Niral, setas de bosque, ajos tiernos y habitas del huerto de Ayerbe que sirven en el restaurante Vidocq (Formigal, Huesca) , donde cocinan todos sus arroces con Niral de Alcolea de Cinca. O los arroces de carabineros del rompedor Bunkerbar de Zaragoza, un restaurante que cuenta con un comedor alojado en un búnker auténtico en su sótano. Los arroces de su carta se elaboran siempre con producto de la región, generalmente con Brazal o Val de Falcó.
En el zaragozano restaurante El Foro también se proveen de esta última marca para elaborar sus arroces de placton marino con langostinos y almejas, su risotto de mar con cococha de bacalao o el arroz al horno en cazuela. Los arroces son una de sus especialidades.
Usan Brazal en el restaurante Quema, ubicado en el museo Pablo Serrano de la capital maña, para elaborar su arroz cremoso de borrajas, oreja frita y rebozuelos.
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