Si ahora mismo hay alguna razón de peso para ir a Madrid, esa es sentarse a la mesa del nuevo restaurante de Dani García (Marbella, Málaga, 30 de diciembre de 1975). Primero porque todo lo que hace el chef malagueño merece relamerse, eso es así. Segundo, porque forma parte del hotel del que todo el mundo habla. Y, tercero, porque tiene “la” terraza –sí, también estará abierta en invierno–, un emplazamiento único, uno entre un millón, en la cima del chaflán del palacio de La Equitativa, antigua sede del Banco Español de Crédito. Situado en la séptima planta, la última, del recién inaugurado Four Seasons Madrid –te recordamos que abrió sus puertas el pasado viernes 25 de septiembre–, la vista se extiende sobre los tejados del centro de capital hasta la plaza de Cibeles y más allá. Puede que Madrid no esté viviendo su mejor momento, pero, qué caray, sus cielos siguen siendo inigualables.
Como inigualable es la propuesta de esta brasserie elegante pero informal, distinguida pero asequible –calcula unos 65 euros por cubierto–, con la que el chef se aleja ligeramente de la formalidad clásica a la que nos tenía acostumbrados. “Se trata de una brasserie elegante, para eso llevamos el sello del lujo de Four Seasons, pero que, a la vez, te da la oportunidad de disfrutar de la alta cocina sin tanto corsé”, nos explica el propio Dani.
Sin corsé, sin corbata, sin dress code y sin menú degustación. “Queremos que la gente pueda elegir lo que le apetece en cada momento”, declara tajante el chef. Y no es que Dani reniegue ahora de esa vertiente de la cocina con la que ha hecho de su nombre uno de los más reconocidos y apetitosos del mundo. No es eso para nada. “De hecho, me encanta y, a veces, la necesito. Pero aquí queremos hacer otra cosa”. Y esa otra cosa es **“un híbrido entre alta cocina y cosas que simplemente apetezcan”. **
Un concepto que a Dani García y a su equipo le da rienda suelta para hacer ciertas combinaciones inéditas en el mundo de la gastronomía. “Aquí nosotros no pretendemos más que eso: que te puedas comer un pollo con un tratamiento de alta cocina al igual que una hamburguesa o que una ración de calamares fritos o una anchoa con trufa. Es una combinación que a mí, ya no solo como cocinero sino como cliente, me fascina. Creo que, hoy en día, estas son las cosas que apetecen más al público”.
Todo comenzó hace un par de años cuando OHL, la empresa propietaria de los siete inmuebles históricos que forman parte del proyecto Canalejas en el que hoy se encuentra el hotel, se puso en contacto con el Grupo Dani García. Aún no estaba del todo claro qué hotel ocuparía el codiciado emplazamiento. “Si ya entonces nos encantaba el proyecto, cuando se hizo oficial que el encargado de la gestión sería Four Seasons, nos gustó aún más.** Nos gusta el proyecto, nos gusta el edificio, nos gusta el emplazamiento, nos gusta la terraza y nos encanta Four Seasons.** Imagínate, nosotros encantados de la vida”, recuerda Dani entusiasmado.
A esto le siguieron diferentes reuniones en Londres, Madrid y Marbella en las que fueron dándole forma al concepto. “Algo que tuviera que ver con los madrileños, que atrajera al público local. Porque la idea principal es que este restaurante cumpla las exigencias del cliente Four Seasons, pero que también haga disfrutar y atraiga a los madrileños”, nos explica.
Para ello cuenta como aliado con un espacio alegre, tropical, sexy, distinguido y desenfadado diseñado a su medida por el estudio de Martin Brudnizki. “Yo soy muy fan de Martin, le respeto muchísimo”, confiesa el chef, a quien el resultado no le podido dejar más satisfecho. “Me gusta, me gusta mucho. Lo que ha conseguido es mágico. Es un sitio que tiene fuerza, que te hacen sentir muy a gusto dentro de un entorno de naranjas, verdes, amargos…”.
“Madrid es muy cosmopolita, no es solo cocido o callos”, continúa el chef. Platos que, por cierto, estarán presentes en su brunch, cuando las restricciones anti-covid les permitan aclarar los horarios y ponerlo en marcha. “Aquí en Madrid hay una mezcla muy cosmopolita y este restaurante es un reflejo de ello. Una brasserie pura y dura con connotaciones de alta cocina, de cocina tradional, de cocina casual, de fine dining, de Andalucía porque somos andaluces… Esto es un compendio de muchas cosas. No hay nada que defina claramente nuestra personalidad, sino que es la suma de todo esto”, nos explica.
Así, igual nos encontramos un tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, el plato icónico de este chef tres estrellas Michelin, que una pasta con cangrejo, una presa de cerdo ibérico (servida con miso, pesto rojo y tomates secos), una merluza frita (cocinada en salsa de hinojo), un arroz de navajas, un consomé de ave, unos raviolis de camarones blancos (con caviar de arenque y mermelada de calabaza dulce), unas anchoas con emulsión de trufa o diferentes opciones de pescados en elaboraciones en crudo.
Tampoco habrá corsés ni limitaciones a la hora de cambiar el menú. Cambiará según vayan sintiendo y percibiendo lo que más gusta, según apetezca. “Ahora empieza la mejor temporada para la cocina, las setas, la caza, las trufas, las castañas… y, evidentemente, propondremos cosas en esa dirección”, nos adelanta.
De todos los platos del menú actual, Dani destaca cuatro: el ya mencionado tomate nitro, la hamburguesa (de vaca vieja y secreto ibérico con 'foie gras'),** el pollo picantón de corral (macerado durante 72 horas) relleno de foie gras y trufa** y la tortilla, “que no es de patata sino de cebolla y queso azul de búfala, muy suave. Es mi tortilla favorita”.
Dani no olvida que estamos en un hotel. Es más, le encanta. Por eso en la carta no faltan platos fundamentales de un room service –del que, por cierto, también se hace cargo–, como la ensalada césar –presentada con un cogollo entero, para partir en la mesa, con sardinas ahumadas, trozos de pollo generosos y crujientitos, grandes lascas de parmesano y almendras–, las hamburguesas y los sándwiches.
¡Ay, los sándwiches! Otro de los objetivos de Dani es colocar al sándwich mixto en el pedestal que se merece, “con un jamón y un queso de la hostia, un pan tostado en mantequilla y a la sartén, que sea ascendente y goloso. Es una de las cosas favoritas de mucha gente y, al mismo tiempo, de las más maltratadas por la cocina. Y, en el fondo no es tan difícil hacer un sándwich mixto… aunque tampoco es tan fácil”. El plan es que haya tres variedades para elegir: el tradicional, otro de cangrejo –“aún no sabemos si lo pondremos en pan de molde o en croissant”– y el que le hacía su madre, “con lomo de bellota y queso brie”, recuerda relamiéndose. ¿O somos nosotros los que nos relamemos?