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Los pasteles de nata de Lisboa. La francesinha de Oporto. La cataplana del Algarve. La açorda del Alentejo. Muchos son los platos que rápidamente nos vienen a la cabeza cuando pensamos en lo mejor de la gastronomía portuguesa. Pero, ¿qué ocurriría si alguien nos preguntase de manera concreta por alguno de Madeira? Efectivamente, tendríamos que pararnos a pensar con detenimiento. Porque este pedacito de Portugal situado en mitad del Atlántico aún sigue siendo un gran desconocido en nuestro país, por mucho que sepamos sobre su exotismo exuberante, su clima subtropical y esos paisajes montañosos fruto de la actividad volcánica pasada.
Solemos elegir Madeira como destino de viajes por sus piscinas naturales, por sus rutas de senderismo que serpentean a través de bosques de laurisilva, por su biodiversidad única y sus espigados picos y acantilados. Ahora, Júlio Pereira se ha propuesto desde su restaurante Kampo, situado en el centro de Funchal, que lo hagamos por su cocina mediante la iniciativa 12 chefs, 12 meses: “Un proyecto desafiante, mas al mismo tiempo muy entusiasmante, pues fue posible contar con chefs de renombre nacionales e internacionales que fueron invitados a crear menús especiales basados en la estacionalidad, diversidad y cultura únicas de la isla de Madeira, con sus productos característicos como protagonistas”.
La primera edición del proyecto anual 12 chefs 12 meses arrancó allá por el mes de enero con la visita del primer invitado, Tiago Bonito, y acaba de terminar en diciembre con el cocinero David Jesús preparando a cuatro manos, junto a Júlio, platos tan suculentos como una crema de castañas y anís, un ceviche de altramuces y gambas, un xerém de lapas o un excepcional pescado a la portuguesa de proporciones matemáticas.
Rodrigo Castelo, Diogo Rocha, Luís Brito, Louis Anjos, João Rodrigues, Marlene Vieira, Shaun Hergatt, Felice Lo Basso, Fran Agudo y Álvaro Garrido componen el resto de la lista de invitados, chefs que aportaron su maestría a los fogones de Kampo con objeto de poner en valor el territorio madeirense como destino gastronómico. Un intercambio de ideas y experiencias en el que el producto de temporada y característico del archipiélago fue el protagonista absoluto de los diferentes menús bajo un enfoque contemporáneo cargado de técnica y precisión.
LA ESENCIA DE MADEIRA
Un anfitrión de lujo en Madeira es Júlio, quien no tiene reparos en ponerse al volante de su coche para mostrarnos los encantos de la isla que le ha conquistado; también su identidad gastronómica. Una esencia de la que el cocinero nos habla con tanta pasión que es imposible no enamorarse de ella. Mientras recuerda el pequeño pueblo de la costa oeste de Portugal en el que nació y se crio, nos dirigimos al norte de Madeira por carreteras y túneles tan acondicionados que el trayecto se hace corto y confortable. Atrás quedó aquello de tener que bordear el litoral isleño por caminos tan tortuosos como peligrosos; también lo de trabajar desde bien pequeño en la carnicería de su padre.
No era la cocina lo que buscaba Júlio, fue la cocina la que le encontró a él. De repente todo el conocimiento rural y el oficio familiar aprendido tenían una razón de ser. “Que la inspiración te pille trabajando”, dicen algunos. “Te alcanzará antes y será más poderosa si cuentas con las herramientas necesarias”, añadimos nosotros. Y eso que entre los nuevos propósito del portugués está el no tener que volver a trabajar nunca más. Una frase hecha para la gran mayoría que, en el caso del chef y propietario de Kampo, está en vías de hacerse realidad: en 2019 nació su segundo proyecto, el restaurante Akua, que celebra los sabores del mar y su infancia en Ericeira, y se acaba de hacer con la fábrica de dulces típicos Chábom y con otra dedicada a la elaboración de poncha, una bebida tradicional y emblemática de la región.
Pocas personas he conocido en mi vida que no quieran trabajar y se empeñen tanto en hacerlo todo el tiempo y en diferentes ámbitos (Júlio también presenta un programa de cocina en la televisión local). Este es el pensamiento que me asalta cuando el cocinero me muestra a lo lejos los viñedos de los que proceden las uvas con la que elabora uno de sus vinos, Barbusano, un tributo a su abuela, cuyo rostro aparece estampado en la etiqueta. A una altitud considerable, en empinadas y escalonadas terrazas agrícolas, las vides son cultivadas en un sistemas de pérgolas que permite que estas crezcan en una especie de dosel, lo que proporciona sombra adicional a las uvas y las protege de la luz solar directa intensa, al tiempo que permite que fluya el aire entre ellas.
Dejamos atrás São Vicente, con el Atlántico golpeando con bravura su paseo marítimo y regalando olas solo al alcance de los surfistas más avezados, y pronto nos asalta la belleza de la cascada de Água d'Alto, así como de las vistas que regala el mirador del Velo de la Novia. Al enfilar una empinada carretera, el pequeño pueblo de Seixal se desdibuja en la distancia. Estamos en Porto Moniz, pero no al nivel del mar en sus piscinas naturales formadas durante milenios por el enfriamiento de la lava volcánica, sino en lo alto de las montañas, en las ‘piscinas’ de truchas de Fábio Sousa, donde Júlio compra los ejemplares que prepara en sus restaurantes.
Fue el padre de Fábio quien en los años 70, después de haber emigrado a Brasil y Venezuela, regresó a Madeira con la idea de abrir un negocio y se le ocurrió la idea de aprovechar la pureza del agua de la isla portuguesa para crear esta granja acuícola en la que no se utiliza ningún tipo de medicamento. Un negocio familiar que produce una media de 500.000 peces, entre los que se encuentran las peculiares y vistosas truchas amarillas. “Son una mutación genética. Se cree que fue un cruzamiento entre la trucha arcoíris y la golden trout. No es que sean albinas, es que tienen una diferencia increíble de pigmentación, son completamente amarillas”, confirma el acuicultor, quien nos recuerda que no se pueden conseguir de manera premeditada, simplemente ‘aparecen’ entre el resto.
Nos cuenta Fábio el funcionamiento de esta explotación fluvial al aire libre, cómo en la Levada do Chão da Ribeira el agua llega a su granja, construida mediante un sistema de saltos –los mismos que darán las truchas de un estanque a otro en función de su tamaño y madurez–, y luego es conducida de nuevo al cauce del río. “La gran diferencia aquí es el agua, la nuestra es cristalina. Viene de arriba y somos los primeros en utilizarla, después –llena de nutrientes– va destinada, en su mayor parte, a la irrigación. Es una buena simbiosis”.
Otra curiosidad más: existen truchas caníbales. Pero, tranquilos, esas nunca llegan a ser servidas con espirulina y maracuyá en el restaurante Akua. La familia de Fábio tiene la tradición de pescarlas y cocinarlas para Pascua.
COCINA DE CONFIANZA
Conduce mi cicerone hasta la punta más oriental de Madeira: es la hora de comer y qué mejor que llevarme a conocer el local que acaba de abrir uno de los chicos que se han formado en su cocina. Situado en Caniçal, muy cerca de la playa de Machico, Paladares da Terra es un nuevo restaurante en el que pedir alguno de los platos del día. ¿Nuestra elección? Marisco y pescado local como entrantes y un arroz con pulpo que enseguida me hace rememorar el probado la noche anterior en Akua.
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Antes de irnos, le confieso a Júlio que su arroz se ha colado de lleno en mi top ten de los mejores del mundo jamás probados. No puedo evitar pensar en quién se encargará de prepararlo cuando el cocinero cumpla su objetivo vital de no volver a trabajar nunca. Encuentro la respuesta en la joven chef Liliana Abreu, mano derecha del cocinero desde hace años y en quien confía plenamente. Porque en la cocina, la confianza en uno mismo se demuestra confiando en tu equipo.
Es por ello que, a partir de ahora, cuando alguien me pregunte por el mejor plato de Madeira, no tendré ningún reparo en decir de forma sincera y espontánea que el arroz negro con pulpo y camarones de Júlio Pereira.
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