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Las croquetas de Ses� San Mart�n, directora de la Escuela de Cocina TELVA
Ingredientes para 12 personas: 100 g de mantequilla, 100 g de harina, 1 l de leche, jam�n Ib�rico picado, cebolla muy picada y rehogada en aceite de oliva, sal, huevo, pan rallado, aceite para fre�r.
Paso a paso:
- Calienta la mantequilla, a�ade la harina y reh�galo.
- A�ade la leche y revuelve para que no queden grumos.
- Cuando la bechamel est� espesa, a�adela cebolla y el jam�n.
- D�jalo enfriar y forma bolas.
- P�salo por huevo batido y pan rallado.
- Fr�elas en aceite de oliva caliente en peque�as cantidades.
Las croquetas de Javier y Marta Cocheteux, de El lunes cierro el pico
10 trucos para conseguir la croqueta perfecta
- Para una bechamel jugosa: pon la misma cantidad de grasa (aceite o mantequilla o mezcla) que de harina.
- No sabr� a crudo si tuestas bien la harina de la bechamel, sin que se queme.
- Trabaja siempre con varillas la bechamel. Intenta no deshacer los grumos con una m�quina de cuchillas.
- Dales forma en una manga pastelera, pasa el rollo por huevo batido y corta con tijeras. Termina de darle forma al pasarlas por el pan rallado.
- Utiliza un pan rallado grueso, quedar�n m�s crujientes. Cada vez se utiliza m�s el panko. Deja reposar la croqueta antes de fre�rla para que se seque bien el pan.
- No fr�as muchas piezas a la vez porque conviene que el aceite est� igual de caliente para todas. Procura que el aceite las cubra por completo.
- D�jalas reposar en un colador una vez fritas antes de pasarlas a papel absorbente.
- Para conseguir una masa l�quida, a�ade a la bechamel gelatina, en la proporci�n de 3 hojas para 1 litro de l�quido, que suele ser mitad leche y mitad de caldo.
- Si son congeladas evita que exploten pas�ndolas por pan rallado para que absorba la humedad del congelado.
- Personaliza la receta cl�sica, con jam�n, utilizando gambas, setas, huevo cocido, queso azul... En el recetario de TELVA encontrar�s diferentes ideas.
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