La jugosa costilla de ternera lacada con miel negra y naranja de Atenea Sky

En tan solo un año, Atenea Sky ha afirmado su posición como uno de los lugares por excelencia en la Plaza del Ayuntamiento, ofreciendo una experiencia única con productos locales de primera calidad y un ambiente espectacular.

En Atenea Sky, la cocina es el alma todo el trabajo que desempeñan. Su propuesta gastronómica está inspirada en lo local, homenajea los sabores de la región y los transforma en platos llenos de carácter. Fernando Aliño, al frente del grupo hostelero El Alto que gestiona Atenea Sky, enfatiza: «Nos comprometemos con la calidad y la autenticidad. Queremos que cada bocado sea una experiencia que celebre la rica tradición valenciana, fusionada con un toque contemporáneo que eleva la gastronomía a nuevas alturas».

Hoy te explicamos cómo elaborar, paso a paso, uno de sus platos estrella creado por el chef Juan Torres: su jugosa costilla lacada con miel negra y naranja.

1400gr costilla de ternera (la ración será 350gr con hueso una vez cocinada)

-60 gr. de soja

-40 gr. de miel

-40 gr. de sake

-10 gr. de maizena

-90 gr. de sal

-1 gr de sal Maldon

-5L de agua

-50 ml. de aceite de aove

-La piel de una naranja

-60 cl. de zumo de naranja

-1500 gr. de boniato

-400 ml. de nata

-400 gr. de mantequilla

-100 gr. de patata agria

-40 gr. de pimientos de padrón

-30 gr. de tomates cherry en rama

-Ponemos la costilla en una salmuera al 3% durante 24 horas. Tras este tiempo, la secamos bien con una servilleta y la introducimos en una bolsa de vacío con el aceite de oliva.

-Cocinamos en la bolsa a 65 grados durante 24 horas. Sacamos la costilla del horno y la dejamos enfriar.

-Horneamos el boniato durante una hora a 190 grados, o hasta que este asado con la parte exterior (con la piel medio quemada).

-Lo dejamos enfriar, lo pelamos y lo introducimos en la Thermomix junto con 400 ml. de nata y otros 400 gr. de mantequilla. Turbinamos hasta que quede una masa homogenia como una parmentier. Después lo reservamos.

-Pelamos la patata y la cortamos en gajos de gran tamaño. Los freímos lentamente, a 160 grados durante 7 minutos aproximadamente.

-A continuación, la reservamos hasta justo antes del emplatado, cuando las freiremos de nuevo a 180 grados durante 3 minutos más (o hasta que estén visiblemente crujientes y doradas por fuera).

-Lavamos las verduras y sofreímos los pimientos hasta que queden tiernos. La forma de apreciarlo es que la piel se separe ligeramente de la carne.

-Sofreímos los tomates en rama hasta que queden pochados con la piel un poco crujiente.

-En un cazo, mezclamos las medidas indicadas de soja, miel, sake, zumo de naranja y piel de naranja. Lo llevamos a ebullición y cuando haya reducido un tercio, añadimos la maizena diluida. Enfriamos y reservamos.

-A la hora de emplatar, lacamos la costilla con ayuda de un pincel y la llevamos al horno durante seis minutos s 220 grados.

-Mientras tanto, pintamos el plato con el puré de boniato. A continuación, sacamos la costilla del horno, la colocamos en el plato sobre el puré y, junto a ella, depositamos las patatas, los pimietos y los tomates recién cocinados.

-Después, lacamos una vez más la costilla y la sopleteamos para que caramelice. Un punto de sal Maldon y ya estará todo listo.

-Por último, ¡disfruta de tu receta con buen gusto!

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