Quique Barella borda un almuerzo gastronómico único en Valencia

Con variaciones, pero no faltaba ningún elemento del tradicional almuerzo valenciano. Un buen almuerzo valenciano debe empezar con lo que popularmente se conoce como una 'arrancaora', que no es otra cosa que un chupito de cazalla, con el que cuerpo entiende que lo que viene después no es cualquier cosa, que empieza el disfrute. El jefe de cocina del proyecto Gastroadictos sirvió en primer lugar una lisa al sarmiento con ensalada líquida y sus huevas, un plato en el que es posible beberse una ensalada o que la lisa sea tan fina como reina. Un recuerdo a esa típica ensalada que no faltaba en la mesa para abrir boca en un almuerzo.

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Jaume Lita

El segundo plato en llegar a la mesa fue una coca escaldada de sepionet en su tinta, un bocado excelso, del que nunca querrías que acabara, con ese sabor a mar que nunca falta en una tapa y esa coca escaldada que protagoniza los almuerzos entre el sur de la provincia de Valencia y el norte de la de Alicante. En un bocado tan corto como intenso se resumiría el tercer plato, que era una molleja glaseada con remolacha encurtida y anguila ahumada. El paso previo a la llegada del pan.

Como bien explicó el chef, que contó con la ayuda en sala del cocinero Nestor Vaccaro, «todo buen almuerzo valenciano debe acabar con ese bocado de pan que llevarnos al estómago». Dicho y hecho: bikini de atún con trufa y parmesano. Nunca un sandwich pudo homenajear de tal forma al 'esmorzaret'.

Curiosamente en el inicio y en el final del almuerzo gastronómico no entró la alta cocina. La 'arrancaora' de cazalla para empezar y un cremaet puro y duro para finalizar. En esto no existe debate ni opción al cambio: un buen almuerzo valenciano debe acabar con esos sorbos a café y ron quemado, con notas de canela y limón. El regusto perfecto para proseguir con el día a día.