- Do tego trzeba wyposażyć miejsce, w którym dobry ekspres do kawy stanowi „must have” każdej szanującej się lodziarni. W sumie rozkręcenie tego interesu pochłonąć może co najmniej 1 mln zł – szacuje ostrożnie – Oczywiście można ścinać koszty, inwestując np. w używane maszyny – dodaje. Jego zdaniem, na początek można zainwestować tylko w samą produkcję lodów i ich sprzedaż w wózkach, które często widzimy przy plażach. Koszt takiego wózka oscyluje na poziomie 20-30 tys. zł. Jak jednak zaznacza przedstawiciel Milano, bez 100 tys. zł na starcie, nie ma co myśleć o własnej lodziarni. - W przypadku lodziarni inwestujących duże środki w sprzęt i jakość produktów, nakłady zwracają się najszybciej minimum po pięciu latach – wylicza.

Poza tym moda na lody naturalne, bez konserwantów, wiąże się z trudnościami dla ich producentów, bo smaki tracą na wyrazistości. Trzeba się nagimnastykować, by klienci je polubili. W dodatku takie lody są zdatne do spożycia z reguły przez jeden dzień.

W wakacyjnych kurortach warto zrobić ukłon w stronę zagranicznych turystów. – Gdy ok. 8 lat temu widać było spory napływ turystów z Norwegii do Trójmiasta, wymyśliliśmy lody o smaku ulubionych w Skandynawii czekoladowych przekąsek Smash. I okazały się hitem – opowiada Juliusz DeMarco.

Niespodziewany sukces zanotowała w swojej historii krakowska lodziarnia Good Lood. Gdy końca dobiegał pierwszy rok walki z pandemią, który wiele firm z branży zmiażdżył, a inne pogrążył w długach i niepewnej przyszłości, właściciele tego konceptu zmęczeni i przygnębieni wszystkimi perturbacjami, uczcili Sylwestra i nadejście 2021 r. w nietypowy sposób: postanowili wymyślić smak odzwierciedlający ich odczucia wobec 2020 r. Musiał być więc kontrowersyjny, szalony i prowokujący. Tym sposobem powstały lody smaku „Majonez Kielecki”. Z założenia miała to być atrakcja marketingowa, bo kto chciałby tego spróbować? Ku zaskoczeniu ekipy, wieść o lodach majonezowych zaczęła szybko krążyć po całym Krakowie, a rzesza ich fanów oraz zamówień rosła lawinowo. Rodzinna manufaktura ledwo nadążała z produkcją i dowozem.

Czytaj też: „Kiedyś codziennie wieczorem wychodziłem patrzeć na niebo, czy widać gwiazdy i będzie pogoda”. Zbigniew Grycan od 60 lat karmi Polaków lodami

Marka wprowadziła też lody różane z karmelowym popcornem, mleczne malinowe z kruszonką czy choćby najnowszy trend – waniliowe z oliwą Nocellara i pieprzem timut.

Polscy klienci generalnie już zdążyli polubić zaskakujące, oryginalne składniki w lodach. Producenci nie próżnują i żonglują pomysłami: od lodów grejpfrutowych z różą damasceńską czy o smaku suszonych śliwek macerowanych w winie (Lukullus St. Tropez w Warszawie) przez szpinak z czarnuszką, oliwę z oliwek, gorgonzolę z orzechami włoskimi, prosecco z truskawką (Sandomierska Manufaktura Lodów) po wegańskie lody z masła z pestek dyni i z różową solą (Istne Lody Rzemieślnicze w Katowicach).

Czasem jednak w tych w kombinacjach smakowych trafia się kulą w płot – Wymyśliłem kiedyś lody o smaku hiszpańskiego chłodnika gazpacho, czyli mrożone pomidory z cukrem. Nie przeszło – śmieje się Juliusz DeMarco – Ale do wielu smaków ludzie nie są jeszcze gotowi i można założyć, że w przyszłości w lodach będą się pojawiać coraz bardziej nieoczywiste składniki i kombinacje – dodaje.

Duża rotacja smaków

O takich rzemieślniczych lodach mało kto słyszał, gdy powstawała marka Good Lood. Założył ją w 2016 r. Sławomir Wolf, razem ze swoją żoną, Anną. – Zauważyliśmy pewną niszę na rynku, gdy w czasie pięknej styczniowej niedzieli w 2015 r. chcieliśmy w centrum Krakowa pójść na lody z naszą córeczką i okazało się, że wszystkie lodziarnie są zamknięte. Pomyśleliśmy wtedy, że na pewno w milionowym mieście jest więcej osób, które mają ochotę na lody w zimie – opowiadają.

Zagospodarowali lokal na krakowskim Placu Wolnica, zainwestowali w maszyny. O kręceniu lodów nie mieli wówczas wprawdzie większego pojęcia, bo Sławomir Wolf dotychczas był związany z branżą informatyczną, ale do tego przedsięwzięcia dołączył ich przyjaciel z Wrocławia, Dawid Szulc, cukiernik z dużym doświadczeniem w tej branży.

Swoją nową markę, Good Lood zaczęli reklamować w mediach społecznościowych. Wystartowali 1 maja 2016 r., wychodząc z lokalu na plac i zapraszając przechodniów do spróbowania ich produktów. Fama nowej lodziarni niosła się szybko – Już na samym początku przed wejściem ustawiały się kolejki. Podjęliśmy więc decyzję o otwarciu kolejnego loodspotu na Kazimierzu w ciągu dwóch miesięcy, a następnie przenieśliśmy produkcję lodów do Borku Fałęckiego, co umożliwiło nam większą skalę produkcyjną – opowiada Anna Wolf – Do dziś jesteśmy zaangażowani w otwieranie nowych miejsc i zatrudnianie nowych osób – dodaje.

Czytaj też: Wciąż można kupić lody Calypso, przebój PRL-u

Ten sukces, jak sama przyznaje, ma sporo „ojców”. Złożyły się na niego m.in. zdolności cukiernicze Dawida Szulca oraz umiejętności marketingowe i zaplecze technologiczne założycieli. Do wydatków podeszli jednak ostrożnie. Na początku zainwestowali w tańsze, używane maszyny do lodów. Woleli zminimalizować nakłady, nie mając pewności, jak się ich nowy interes potoczy.

Marka Good Lood postawiła przede wszystkim na budowanie relacji z mieszkańcami Krakowa, nie mówiąc o standardowym wyznaczniku w tej czy każdej innej branży gastro – jakości produktów. Otwierała punkt po punkcie w każdej dzielnicy, nawet w Nowej Hucie, która jeszcze kilka lat temu uchodziła za pustynię małej gastronomii, bez żadnych kawiarni, nie mówiąc o lodziarniach. – Gdy zaczynaliśmy, w całym Krakowie, poza centrum nie było żadnej sensownej lodziarni, więc w wiele miejsc wchodziliśmy jako pierwsi – twierdzi Anna Wolf. Dopiero w tym roku Good Lood otworzyła pierwszy lokal w centrum miasta, przy ul. Grodzkiej, robiąc tym samym ukłon w stronę turystów.

Dziś marka ma 27 punktów w Krakowie oraz osiem w Warszawie. W stolicy miała zresztą mocno „pod górkę”, bo jej debiut, w połowie 2019 r., został parę miesięcy później przygnieciony wybuchem pandemii. – W takim momencie budowa rozpoznawalności siłą rzeczy szła mozolnie, ale otwieraliśmy nowe punkty zarówno w galeriach handlowych, jak i w tzw. lokalizacjach trafficowych – mówi Anna Wolf. Produkcja nadal odbywa się w Krakowie, skąd lody codziennie podróżują do Warszawy.

Jednocześnie firma rozwija linię kremów orzechowych Good Noot. Myśli o powiększeniu zaplecza produkcyjnego i nie wyklucza pojawienia się w kolejnych miastach, ale, jak zaznaczają przedstawiciele marki, tak samo, jak w Krakowie i w Warszawie - z nastawieniem bardziej na mieszkańców niż turystów.

Dalszy ciąg artykułu pod materiałem wideo:

Właściciele ciągle pracują nad tworzeniem nowych smaków, udoskonalają istniejące. Powstają nowe produkty, w ślad za żywnościowymi trendami i potrzebami, typu lody bez dodatku cukru czy wegańskie. – Parę miesięcy temu wypuściliśmy „LoodoŁapki”, w kształcie łapy psa. Zawierają jedynie pastę orzechową i banana lub banana i truskawkę. Przygotowaliśmy je zresztą z myślą nie tylko o dzieciach, ale też i psach – bo produkty dla zwierząt domowych to segment, który ostatnio bardzo się rozwija – zaznacza współwłaścicielka marki Good Lood.

Smaki zmieniają się codziennie. – Od samego początku postawiliśmy na taki model, dziś bardzo powszechny, ale w czasach gdy startowaliśmy, absolutnie nieznany. Wiele osób odwiedzało nas więc każdego dnia, by spróbować nowych smaków, których listę, na kolejny dzień, ogłaszaliśmy w mediach społecznościowych każdego wieczoru o godz. 20.00. Ta komunikacja zresztą świetnie się sprawdziła – zapewnia Anna Wolf.

Na fali wzlotów i upadków

Podczas gdy w dużych aglomeracjach da się utrzymać całoroczną sprzedaż lodziarni, co pokazuje przykład Good Lood, w turystycznych lokalizacjach, takie podejście do biznesu traci rację bytu.

Maciej Rzankowski, właściciel zakopiańskich konceptów cukierniczo-lodowych Samanta, przekonuje, że biznes lodowy w Zakopanem to zdecydowanie sezonowa produkcja. Jesienią i zimą, gdy temperatura spada poniżej 10 stopni, nie mówiąc o mrozach, amatorzy tych przysmaków znikają. Wracają, gdy znów robi się ciepło.

- W całym Zakopanem nie ma żadnej lodziarni, której działalność opierałaby się tylko na robieniu lodów. Ich oferta, podobnie jak nasza, zawsze jest powiązana z czymś dodatkowym, jak gofry, ciastka, kawa itd. Na samych lodach po prostu nikt nie przetrwa pełnego roku – zapewnia.

Jednocześnie zakopiański rynek jest mocno nasycony. Na Krupówkach latem w zasadzie co 100 metrów turyści znajdą jakiś punkt z lodami do kupienia. W smakach można więc przebierać do woli.

Czytaj też: Konkurencja zaczyna przytłaczać „górskich” inwestorów. „Zyski z nieruchomości odnoszą najlepsi”

- Start „od zera” w tej branży jest bardzo ryzykownym posunięciem – zaznacza Maciej Rzankowski. Jednocześnie rosnące ceny prądu dla przedsiębiorstw w ostatnich latach, mogły zniechęcać do rozwijania biznesu lodziarskiego – Nawet pandemia koronawirusa tak nas nie sponiewierała, jak ubiegłoroczne podwyżki prądu. A cała nasza branża jest bardzo energochłonna. Wszystkie urządzenia, z których korzystamy, potrzebują przecież prądu – wyjaśnia.

Jego Samanty dziś mają się akurat dobrze, choć nie zawsze było łatwo. Tę nazwę zna prawie każdy Zakopiańczyk. To jedna z kultowych miejscówek na mapie ciastkowo-lodowej stolicy Podhala o wyjątkowo długiej historii. Pierwszy sklepik, który z czasem przekształcił się w dzisiejszą sieć, założyła, na początku 20-lecia międzywojennego, Marta, babcia dzisiejszego właściciela sieci, która do Zakopanego przybyła z okolic Lwowa. Ponieważ miała smykałkę do handlu, zaczęła sprzedawać kawę, mleko, kefiry, ciasta i rogaliki. Któregoś dnia do jej niewielkiego sklepiku wstąpił żołnierz, z jednostki w Kościelisku w Kirach, Józef Rzankowski, z zawodu subiekt cukierniczy. Zauroczony Martą, pozostał na zawsze.

– Założyli razem cukiernię na samych Krupówkach, przy kościele parafialnym – opowiada ich wnuk.

W tej cukierni, o nazwie Zacisze, a później Mieszczańska sprzedawało się ciastka, ciasta oraz lody.

– Wtedy masa lodowa gotowana była w wielkim garnku na piecu i dziadek ją zamrażał w takim specjalnym urządzeniu, opartym o lód w blokach, kręcąc ręcznie korbą. Sam lód magazynował w zimie w specjalnych koszach zasypywanych trocinami, by mieć zapas na lato. Dopiero po II WŚ zaczęły pojawiać się pierwsze maszyny elektryczne do produkcji lodów – wspomina Maciej Rzankowski.

Ponieważ zakopiańskie restauracje i kluby, nieliczne zresztą, zwyczajowo były otwierane w godzinach wieczornych, a cukiernia Rzankowskich przyjmowała gości od samego rana, na porannego rogalika czy kawę wpadali do niej i miejscowi i turyści. A że w 20-leciu międzywojennym Zakopane przyciągało wszelką bohemę artystyczną, chętnie zaglądali tu Jarosław Iwaszkiewicz, Kornel Makuszyński, Melchior Wańkowicz czy sam Stanisław Ignacy Witkiewicz.

– Witkacego akurat babcia bardzo nie lubiła, bo umyślnie straszył dzieci, które przychodziły na ciastka i lody – opowiada Maciej Rzankowski.

Rodzinna cukiernio-lodziarnia prosperowała bardzo dobrze. Nawet w czasie wojny nie przerwała swojej działalności – Zakopanie nie było zniszczone walkami, bo Niemcy traktowali je jako ośrodek wypoczynkowy – wyjaśnia Rzankowski.

Czytaj też: A gdyby tak rzucić wszystko i... założyć restaurację nad morzem? „Dobre koncepty dają dwucyfrowe stopy zwrotu”

Kres ich biznesu na Krupówkach położyła dopiero polska władza ludowa, przejmując ich lokal, jak i całą kamienicę, w 1956 r. Józef Rzankowski otworzył więc skromną działalność produkcyjną, nieco na uboczu, przy ul. Kasprusie. Zaczął jednak podupadać na zdrowiu i w 1961 r. zmarł. Wtedy w interes aktywnie włączyło się kolejne pokolenie.

– Rodzice postawili budynek przy ul. Witkiewicza, gdzie reaktywowali cukiernię, już pod dzisiejszą nazwą – Samanta – od telewizyjnego serialu o czarodziejce Samancie, czarującej ciasteczka. Lody kręcili wówczas w starej enerdowskiej maszynie, która działała, o dziwo, do 2000 r. Była niezawodna. Gdy w latach 80. XX wieku kupiliśmy niby nowoczesne, węgierskie urządzenie do produkcji lodów – nieustannie się psuło i zamrażało. Ratowała nas stara maszyna z NRD – wspomina Maciej Rzonkowski.

W czasach peerelowskich rodzinna manufaktura głównie walczyła o przetrwanie. W Samancie powstawały maksymalnie cztery smaki lodów. Na więcej nie było szans – W lodówce nie było aż tyle miejsca, a poza tym, w czasach ogromnych deficytów, lody powstawały w uzależnieniu od dostaw. I np. nie zawsze można było liczyć na kakaowy smak – opowiada Maciej Rzankowski.

Cukiernia z trudem dotrwała do nowego milenium – Gdy zmarł mój ojciec, w 1987 r., cały biznes był pod znakiem zapytania, zwłaszcza że skończyłem studia ekonomiczne, z zamiarem, że zajmę się zawodowo zupełnie czymś innym – opowiada. W szukaniu szczęścia trafił nawet do USA, ale w końcu wrócił do Zakopanego i włączył się do rodzinnej firmy.

W tym też czasie zaczęły w Polsce być dostępne włoskie urządzenia do robienia lodów. – Nie stać było nas wtedy na nowe sztuki. Kupowaliśmy i modernizowaliśmy mocno przechodzone maszyny – tłumaczy.

Czytaj też: Krótki sezon, duże zyski. Top pięć wakacyjnych biznesów według „Forbesa”

Ale Samanta już w latach 2005-2006 wyraźnie zaczynała się rozkręcać. Wróciła na Krupówki, otwierała kolejne cukiernio-kawiarnie, skoncentrowane na sprzedaży ciastek i lodów. Sama baza do robienia lodów nie zmieniła się do dziś.

– Podobne receptury, z których teraz korzystamy, można znaleźć w wielu starych książkach kucharskich. Nie odeszliśmy od podstawowego dawnego składnika lodów, czyli jaj. Współczesne lodziarstwo już na nich się nie opiera, gdyż produkcja jest bardziej wymagająca w utrzymaniu higieny i stwarza większe ryzyko zatruć pokarmowych. Najprościej było więc wyeliminować jaja. Ale to sprawia, moim zdaniem, że lody tracą na smaku. Wybraliśmy więc tę trudniejszą drogę – opieramy się na jajkach, przy zachowaniu reżimu sanitarnego – tłumaczy Maciej Rzankowski. W sezonie codziennie Samanta zużywa minimum pół tysiąca jajek, kupowanych od dwóch zaprzyjaźnionych ferm. Lody są przechowane maksymalnie przez 48 godzin, zwykle jednak „żyją” jeden dzień.

Jej właściciel dodaje, że od lat 90. XX wieku głównie Włosi wyznaczali trendy w polskiej branży lodziarskiej – Zresztą do dziś bez włoskich komponentów, nie dałoby się zrobić wielu dobrych smaków. Np. włoskie pasty pistacjowe i orzechowe są najlepsze na rynku i nie do podrobienia przez producentów z innych krajów – przekonuje Rzankowski.

W witrynie Samanty pojawia się maksymalnie 18 smaków dziennie, choć częściej jest ich nawet nieco mniej – Przy większej ofercie klient zaczyna się gubić i finalnie sięga po śmietankę albo czekoladę. Nie ma więc sensu dawać jednocześnie zbyt wielu propozycji – opowiada właściciel zakopiańskiego konceptu. Jego zdaniem warto zawsze zastanowić się nad nazwą lodów. Zbyt trudne słowa, zniechęcają do kupna, choćby nawet smak był najlepszy. – Klienci często krępują się wypowiadać obco brzmiące wyrazy. My staramy się nadawać jak najbardziej przyjazne i chwytliwe nazwy naszym lodom. Nawet zmieniamy te, sugerowane przez dostawców komponentów włoskich. Np. mieliśmy kiedyś pastę do produkcji lodów o smaku orzecha sycylijskiego. Sprzedawaliśmy po prostu jako „mafijne” – uśmiecha się.

Czytaj też: Tradycja z niespodzianką, czyli jaka jest najlepsza restauracja świata

Letnie hossy, zimowe bessy

Osobną kwestią są ceny lodów, które mocno poszły w górę – W tym roku 4-osobowa rodzina, zamawiając po dwie gałki lodów dla każdego, zapłaci nad morzem ponad 60 zł. A jak chce bardziej wypasione wersje, wyda 100 i więcej złotych. To nie mało – przyznaje Juliusz DeMarco.

Zaznacza też, że w tej branży marże sięgają 200 – 300 proc., a w przypadku lodów słabej jakości, z tańszych składników, przekracza nawet 500 proc. – Jednak w tym drugim przypadku sprawdza się, może mało eleganckie, ale wyjątkowo trafne powiedzenie „jak gówno dosz – gówno mosz”. Tego typu lodziarnie co rusz wykruszają się z rynku, a w ich miejsce niestety wchodzą podobne koncepty, które chcą mało włożyć w biznes, a dużo z niego wyjąć – opowiada – Tak się nie da.

Dodaje, że mocnym faux pas w tej branży jest podnoszenie cen za lody w sezonie – Można to robić przed wakacjami, ale nie w ich trakcie – zaznacza – To odstrasza klientów – dodaje.

Czy jest sens wchodzić w ten biznes w rozbujanym turystycznie Trójmieście? Właściciele Milano są pewni, że nadal można tu próbować z własnymi pomysłami. Trzeba jednak pamiętać, że sezon jest szczególnie krótki i już jesienią branża popada w stagnację. Milano jest wprawdzie czynne przez cały rok, aczkolwiek poza sezonem klientów jest niewiele. – Latem trzeba zarobić tyle, by przede wszystkim odłożyć na utrzymanie biznesu na resztę roku – zaznacza Juliusz DeMarco – Warto więc zdywersyfikować swój biznes np. na lodziarnię, restaurację czy choćby apartamenty na wynajem – sugeruje.

Czytaj też: Kawa tanieje, ale nie w kawiarniach. „Trzy lata funkcjonujemy we wrogim środowisku. Musimy podwyższać ceny”

Sama historia Milano jest niemal tak samo długa i ciekawa co zakopiańskiej Samanty: W 1943 r. do Gdyni trafił Oronzo De Marco, włoski żołnierz z Casarano, którego tzw. Batalion Zadymiania z rozkazu Niemców, produkując sztuczną mgłę, chronił port i miasto przed alianckimi nalotami. Mimo nadejścia Sowietów, do Włoch nie chciał się ewakuować, bo zakochał się w Polce, z którą szybko wziął ślub. W ówczesnych latach zresztą Polska stwarzała lepsze perspektywy do życia niż jego rodzinny kraj. I mimo że pierwsze małżeństwo nie przetrwało próby czasu Oronzo – zwany przez wszystkich pieszczotliwi Nino, pozostał w Polsce aż do śmierci.

Najpierw brał udział w odbudowywaniu gdyńskich kamienic. Dość szybko dogadał się z dwoma kolegami i otworzyli w Sopocie lodziarnię, przy ul. Bohaterów Monte Cassino. Nazwali ją Palermo. Długo razem nie wytrzymali. W 1956 r. Oronzo De Marco odłączył się od wspólników i otworzył własny koncept, Milano, również na Monciaku. Podczas gdy Palermo nie dotrwała do XXI w., Milano do dziś serwuje lody pod tym samym adresem, a w sezonie ustawiają się kolejki chętnych. Już w czasach peerelu jej właściciel miał to coś, co niosło jego famę wzdłuż Wisły, a nawet i dalej – udało mu się sprowadzić włoskie maszyny do kręcenia lodów.

– Robił lody na oczach ludzi. To było jak wielkie show. Gdy byłem dzieckiem, otwieraliśmy się tylko w czasie wakacji, od godz. 11 do godz. 19. i często już o 10.30 ludzie czekali w kolejce przed Milano. A nieraz ojciec musiał zamykać lodziarnię nawet dwa razy dziennie, bo zabrakło lodów i trzeba było szybko dorabiać – wspomina jego syn, Juliusz deMarco. Milano zarządza jego brat Klaudiusz, zachowując ojcowskie standardy i rodzinną tradycję. A poprzeczka jest wysoka, bo do „lodziarni u Włocha”, jak ją wszyscy w czasach peerelu nazywali, zaglądały gwiazdy sopockich festiwali, X Muzy jak i politycy z pierwszych stron gazet – Helena Vondrackova, Hanka Bielicka, Karel Got, Andrzej Łapicki czy Jan Englert. Wpadał tu na espresso i lody nawet sam premier Józef Cyrankiewicz z Niną Andrycz. Swoistego kolorytu tej sopockiej lodziarni dodawała także Kalina Jędrusik, która zamiast lodów, notorycznie prosiła o szklankę wody, bo, jak tłumaczyła, musiała czymś popić tabletkę na odchudzanie.

Czytaj też: Luksus czasu PRL-u? Złote zegarki i guma do majtek

Wtedy najlepiej sprzedawały się lody o smaku Malagi, co uchodziło za coś absolutnie luksusowego. Do tego Oronzo wprowadził system żetonowy – klient kupował najpierw w kasie żetony o odpowiednich kolorach, oznaczających ilość gałek.

– Moim zadaniem było układanie żetonów, tak by można było policzyć, ile sprzedano lodów i ile w kasie jest pieniędzy. Często żetonów brakowało, ale pieniądze się zgadzały – bo klientela na wszelki wypadek kupowała więcej żetonów, na zapas, by za jakiś czas wziąć sobie kolejnego loda, bez stania w kolejce. Tatę to strasznie wkurzało – opowiada ze śmiechem Juliusz DeMarco. Jak przyznaje, lody, które powstawały w tamtych czasach w Milano, dziś wypadłyby blado w oczach klientów, jak i Sanepidu. – W składnikach pojawiał się np. kwasek cytrynowy albo ubite białko kurzych jajek – opowiada.

Oronzo De Marco ściągnął również z zagranicy coś, czego zazdrościły mu wszystkie okoliczne kawiarnie i restauracje – prawdziwy ekspres do kawy – I robił najlepszą kawę w całej północnej Polsce. Wszyscy mówili, że ma smak i zapach Zachodu – zapewnia Juliusz DeMarco.

Czytaj też: Luigi Lavazza. Syn chłopa za mikropożyczkę założył rodzinną firmę, która trwa już cztery pokolenia

Dziś do ich rodzinnej manufaktury zagląda już trzecie, a nawet i czwarte pokolenie klientów. Gdy synowie Oronza trochę podrośli, zaczęli wyjeżdżać do Włoch uczyć się lodziarskiego fachu od mistrzów - Rodzice opłacali mi całą podróż i pobyt. Pracowałem we włoskich lodziarniach za darmo, by zdobyć wiedzę. Tam się nauczyłem, że nie można oszczędzać na produktach. Dziś to wydaje się takie łatwe, bo można znaleźć wiele ciekawych przepisów choćby na Youtube, czy nawet poprosić o pomoc kolegów po fachu. Dwie dekady temu wszystko w tej branży było ścisłą tajemnicą firmową. Każdy pilnował swoich przepisów, bo w końcu były efektem ciężkiej pracy i wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Nawet śmieci wyrzucaliśmy w czarnych workach, by nikt nie mógł podglądać, czego lodziarnie używały – opowiada Juliusz DeMarco.

W obecnych czasach można natomiast skorzystać z wielu rozwiązań ułatwiających samodzielne tworzenie przepisów na dobre lody – W tym celu powstały specjalne programy. Wystarczy do arkuszy excelowych wrzucić składniki, które chcemy wykorzystać i dostajemy informacje o sugerowanych proporcjach bądź składzie tłuszczu – co ma wpływ na twardość lodów czy cukru, na który klienci są bardzo wrażliwi – tłumaczy współwłaściciel Milano. Dodaje, że mimo łatwego dostępu do wiedzy w dzisiejszych czasach, nadal warto wybrać się do Włoch na kursy kręcenia lodów do mistrzów tej branży.