Esta cadena de hamburguesas sueca está convenciendo a sus clientes de no comer carne roja

Una de las cadenas de hamburguesas más antiguas de Suecia quiere que sus clientes dejen de comer tanta carne roja.

Puede parecer contradictorio, pero Max Burgers, una empresa familiar de comida rápida, se dio cuenta allá por 2007 de que no podía abordar la crisis climática mientras seguía vendiendo tanta carne de res. El vacuno provoca mayor impacto climático de todos los alimentos, en gran parte por su huella hídrica, porque las vacas eructan metano y necesitan grandes cantidades de tierra para pastar.

Desde entonces, Max Burgers etiqueta todos y cada uno de los elementos de su menú para explicar cuál es su huella de carbono, y empezó a ofrecer muchas más opciones de hamburguesas de pollo y vegetales. El propósito de la cadena sueca es que la mitad de los alimentos que vende estén libres de carne roja.

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El año pasado acarició este objetivo muy cerca, puesto que alrededor del 46% de las comidas vendidas en 188 ubicaciones en Suecia, Noruega, Dinamarca y Polonia no contenían carne roja, explica Kaj Török, su director de sostenibilidad. Dinamarca, de forma individual, sí que superó esta meta.

Todos los cambios están haciendo mella en las emisiones de gases de efecto invernadero de la cadena, que cayeron un 30% por comida entre 2015 y 2021. 

Török destaca que Max Burgers sigue siendo una de las cadenas de restaurantes más rentables de Suecia. Dentro del segmento de los restaurantes veganos, vegetarianos o con opciones "lacto-vegetarianas", crecieron hasta alcanzar el 18% del volumen de ventas en 2021, frente al 2% en 2014.

"Hasta que llegamos a la pandemia, la transformación fue muy rápida. En los últimos 12 meses, hemos luchado por mantener ese porcentaje alto", apunta Török, que cree que algunos clientes escogen la carne porque consideran que rentabilizan más su dinero durante un período de alta inflación.

Ahora la empresa, que es de propiedad privada y no divulga su información financiera, está explorando cómo comunicar los beneficios para la salud de una dieta basada en plantas.

La estrategia climática de Max Burgers es un caso atípico en la industria de la restauración, particularmente en comparación con las cadenas de comida rápida estadounidenses que se han apresurado a abandonar las hamburguesas a base de plantas cuando no tienen buenos resultados en los mercados pequeños.

Incluso la cadena de ensaladas Sweetgreen añadió este mes filete a su menú con la esperanza de aumentar las ventas a la hora de la cena. Un restaurante vegano de Los Ángeles también anunció en abril que cambiaría su marca añadiendo carne, lácteos y huevos al menú, por poner algunos ejemplos.

Tanto Sweetgreen como el restaurante de Los Ángeles, ahora llamado Sage Regenerative Kitchen & Brewery, dijeron que se estaban centrando en la "agricultura regenerativa" para cumplir con sus compromisos climáticos. Los gigantes de la comida rápida como McDonald's, Taco Bell y Burger King adoptan posturas similares dentro sus cadenas de suministro.

Pero la investigación sobre los efectos climáticos de la agricultura regenerativa, un conjunto vagamente definido de prácticas agrícolas que apunta a mejorar la salud del suelo para que almacene más carbono, utilice menos fertilizantes químicos y agua, y aumente la biodiversidad, es limitada por el momento.

Raychel Santo, investigador asociado de alimentos y clima del Instituto de Recursos Mundiales, explica a Business Insider que si bien almacenar más carbono en el suelo puede compensar algunas emisiones de la producción de carne de vacuno, es poco probable que compense todas las emisiones del ciclo de vida de una vaca.

"Hay algunos estudios que incluso han afirmado que la carne de vacuno es negativa o neutra en carbono, pero solamente han analizado la última fase de la vida de la vaca", explica el especialista.

Santo cita un análisis de investigación realizado por sus compañeros en el que se compara los efectos ambientales de la producción ganadera convencional, donde las vacas terminan en un corral de engorda, con prácticas "alternativas" como la orgánica, la cría en pastos, la alimentación con pasto y la regenerativa.

Los resultados arrojan que las prácticas alternativas tienden a tener una huella climática total mayor —pero un mejor bienestar animal— que las convencionales. "Eso no quiere decir que los sistemas convencionales sean mejores", puntualiza Santo. "Se trata de equilibrar y reconocer estas compensaciones".

Reducir el consumo de carne de res a la mitad

De cualquier manera, el científico señala que la gente de los países ricos necesita reducir su consumo de carne de res para que el mundo cumpla sus objetivos climáticos. En Estados Unidos y Europa, la gente come el equivalente a tres y dos hamburguesas por semana, respectivamente. 

Reducir ese consumo a la mitad supondría una enorme mella en las emisiones que calientan el planeta.

Török destaca que el mantra de los investigadores con los que tiene contacto es comer "menos carne, pero de más calidad".

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Para finalizar, destaca que, como Max Burgers es de propiedad familiar, puede asumir más riesgos que las cadenas de comida rápida que cotizan en bolsa y que están preocupadas por el precio de sus acciones.

La empresa ha introducido muchas iteraciones de opciones de pollo y a base de plantas para mejorar el sabor, y descartó aquellas que no llegaron a los clientes. Una hamburguesa de falafel lanzada en 2009 fue eliminada varios años después porque no era popular entre los consumidores, por ejemplo. 

En 2016, la compañía quintuplicó sus opciones de origen vegetal, incluida una "hamburguesa verde" que ha sido modificada varias veces.

"El sabor es nuestra arma climática secreta", afirmó Török. "Si algo no funciona, intentamos mejorarlo", celebra.

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