Receita de inverno: aprenda a fazer fondue crocante de salmão

Uma massa de ar frio intensa poderá causar a temperatura mais baixa do século no Brasil nesta semana, de acordo com empresas de meteorologia nacionais. Com isto em mente, nada melhor do que preparar uma refeição bem quentinha e saborosa, como um fondue. 

Para fugir da receita tradicional, com pães e queijos, na versão salgado. O chef Marcones Deus do restaurante Páreo, localizado na sede do Jockey Club, no Rio de Janeiro, ensina o passo a passe de um fondue crocante de salmão. Aprenda:

Foundue crocante de salmão

Ingredientes fondue:
1 kg de filé de salmão
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
2 ovos
200 g de farinha de trigo
300 g de farinha panko
900 ml de óleo

Ingredientes molhos

Aioli:
1 Ovo
1 gema de Ovo
Suco de 1/2 Limão-siciliano
1 colher (chá) de Sal fino;
1 dente de Alho fresco;
100 ml de Azeite de Oliva extravirgem;
300 ml de Óleo de Girassol ou suficiente para dar ponto firme

Rose:
1 colher de maionese
4 colheres (sopa) de ketchup
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (chá) de molho inglês

Bearnaise:
4 cebolas roxas pequenas picadas
2 colheres de sopa de estragão fresco picado
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
4 colheres de sopa de vinho branco
2 gemas
125 g de manteiga gelada em pedacinhos
1 limão
Sal e pimenta em grão (quebrada) a gosto

Teriaki de goiabada:
150 ml de shoyu
150 ml de aceto balsâmico
100 ml de molho tonkatsu
1 colher ( sopa) de talo de coentro picado
1/2 pimenta dedo de moça picada
70 ml de óleo de gergelim
150 g de goiabada

Curry:
2 maçãs (descascadas em cubos)
100 ml de creme de Leite
10 ml de Mel
1 colher (sopa) curry
50 ml de leite de coco
6 folhas de coentro
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de maionese

Mostarda:
100 g de mostarda Dijon
50 ml de Demi-glace

Modo de prepare do salmão
Corte o salmão em cubos de 2 cm. Depois passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha panko. Transfira para uma tigela. Reserve.
Coloque o óleo na panela própria para fondue e aqueça em fogo alto.
Acenda a chama do réchaud, conforme as instruções do produto.
Com cuidado, retire a panela de fondue do fogão e coloque sobre o réchaud com a chama acesa.
Espete o cubo de carne com o espetinho para fondue, mergulhe a carne na panela com o óleo quente e deixe fritar até dourar. Passe a carne frita no molhinho de queijo e bom apetite! 

Modo de preparo do aioli
Para fazer o aioli, coloque o ovo, a gema, o suco de limão-siciliano e o sal no copo do liquidificador. Rale ou pique o alho finamente. Passe por um ralador fino até virar um purê. Bata em potência média e acrescente o fio de azeite beeem, bem (!) devagar, para evitar que o aïoli talhe.
A seguir, verta o óleo e continue batendo. Se precisar, aumente a velocidade até conseguir um ponto firme. A quantidade exata de óleo dependerá do tamanho dos ovos.
Se usar o pilão, triture os ingredientes com bastante força e acrescente o óleo lentamente.

Modo de prepare do molho rose
Em um recipiente, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e sirva sobre saladas.

Modo de preparo do molho béarnaise
Leve ao fogo, em uma panela pequena, a cebola, a pimenta, 1 colher (sopa) de estragão, o vinho branco, o vinagre e o sal. Deixe reduzir o líquido, até que sobre apenas 1 colher de sopa. Peneire.
Em uma panela ou tigela, misture as gemas com o líquido reduzido. Leve ao banho-maria e, sempre batendo, acrescente aos poucos a manteiga em pedacinhos, até que forme um molho consistente. Retire do fogo e acrescente o restante de estragão e gotas de limão.

Modo de preparo do molho teriyaki de goiaba
Junte o shoyu, o aceto balsâmico o tonkatsu, e a goiabada em cubos. Bata no liquidificador até ficar um creme liso.
Ferva o creme por uns 2 a 3 minutos.
Deixe esfriar e adicione o óleo de gergelim, a pimenta e os talhos de coentro. E misture tudo.

Modo de preparo molho curry
Bata no liquidificador até ficar um creme liso. Ferva o creme por uns 2 a 3 minutos. Deixe esfriar e adicione a maionese. E misture

Modo de preparo do molho mostarda
Misture a mostarda com o demi-glace e leve ao fogo para ferver