Dia Mundial do Chocolate: 5 receitas deliciosas de chefs para comemorar

Dia 7 de julho acaba de ser decretado, por mim [claro!], o dia mais gostoso do ano. E sabe porque? É a data em que se comemora o Dia Mundial do Chocolate, essa gostosura que agrada gregos e troianos e ainda traz alguns benefícios à saúde. 

Diversas teorias são usadas para explicar a escolha da data. Segundo o site da chocolateria brasileira Dengo, a mais reconhecida é a de que esse dia marca a chegada da mercadoria na Europa, por volta do século XV. "Antes disso, ela só era conhecida e usada pelos Maias e Astecas, civilizações originárias da América. Dessa maneira, o uso da iguaria se tornou um símbolo de status para a aristocracia europeia, que esbanjava o produto como sinônimo de riqueza e poder. Somente com a Revolução Industrial ele se tornou popular, sendo um sucesso até os dias de hoje em todo o mundo."

No Brasil, a indústria alcançou a marca de 693 mil toneladas de chocolates produzidos em 2021. Um salto de 36% em relação ao ano anterior, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), coletados pela consultoria KPMG.

Para celebrar esse dia delicioso, chefs renomados ensinam a preparar 5 receitas -- da mais fácil à mais difícil -- com chocolate.

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Bombom Milk des Alpes com maracujá | Por Chef Bertrand Busquet

Casquinhas do bombom
500g de chocolate ao leite Milk des Alpes*
Derreter e cristalizar o chocolate para formar casquinhas de bombons no formato da sua escolha com chocolate ao leite Milk des Alpes.

Recheio
150g polpa de maracujá
20g xarope de glucose
60g manteiga sem sal
285g chocolate Carma Milk des Alpes 35%

Aqueça a polpa de maracujá junto ao xarope de glucose e a manteiga até atingir a temperatura de 65°C. Despeje a mistura quente sobre as gotas de chocolate e emulsione, de preferência com um mixer de mão. Com ajuda de um saco de confeitar, aplique o recheio dentro das casquinhas quando atingir a temperatura de 29°C. Deixe cristalizar por algumas horas e sele os bombons com ajuda de chocolate pré-cristalizado. Rendimento: 90 bombons

*A quantidade utilizada será em torno de 360g, mas é recomendado ter uma sobra de segurança do chocolate, que poderá ser aproveitado em outra receita.

Chocolate Quente Clássico | Por Chef Caio Corrêa [professor do Le Cordon Bleu São Paulo e embaixador da Callebaut no Brasil]

Ingredientes
550 ml de leite
50g de chocolate ao leite em barra
50g de chocolate meio amargo em barra
25g de açúcar
Mini marshmallows (opcional)
Canela em pó (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela, ferva o leite e acrescente o açúcar e os chocolates ao leite e amargo. Mexa até que os chocolates derretam e todos os ingredientes fiquem homogêneos.
Dicas do chef: Se quiser acentuar o sabor de chocolate, substitua o ao leite por mais uma medida do meio amargo.
Para incrementar a apresentação, decore a xícara com mini marshmallow para decorar ou então raspas de chocolate. Rendimento: 4 porções

Pera poché au vin doux recheada de ganache | Por chef Caio Corrêa

Ingredientes
4 peras Williams
10ml de água
10ml vinho doce Muscat 
10g de açúcar refinado 
Baunilha
Raspas de laranja
Pimenta branca em grãos

Ganache
200 g de chocolate amargo
150 ml de creme de leite

Sabayon com sirop
4 gemas
80 ml de sirop
10 ml de Cointreau
Decoração
Glucose

Finalização
120 g de geléia de laranja amarga 
30 g de nibs de cacau (finalização) 
Hortelã fraiche

Progressão da receita
Em uma panela, colocar açúcar, vinho, baunilha, pimenta em grão e zestes de laranja para preparar o sirop. Descascar as peras e colocar para cozinhar no sirop até que fiquem macias. Retirar as pêras, cortar um pouco acima da metade, reservar a parte de cima e com um boleador retirar o miolo das peras e reservar em geladeira. Aquecer o creme de leite e despejar sobre o chocolate amargo. Misturar até que fique homogêneo. Reservar a ganache em um saco de confeitar.

Em um bowl, bater as gemas com Cointreau e 80 ml de sirop. Emulsionar em banho maria até ponto de fita. Reservar. Em um silpat, espalhe a glucose e leve ao forno à 160°C por 2 a 3 minutos. Coar o restante do sirop e levar para reduzir a ponto de calda. Finalizar com geléia de laranja. Higienizar e laminar as folhas de hortelã. Rechear as pêras com ganache e colocar a tampa. Servir com sabayon e decorar com folhas de hortelã e nibs de cacau.

Bolo de chocolate com avelã e nibs de cacau | Por Kafe Bassi, do restaurante Manga

Ingredientes bolo base
2 1/2 xícara de chá de chocolate amargo
1 1/4 xícara de chá de manteiga
1 xícara de chá de açúcar
4 ovos
1/2 xícara de chá de farinha

Ingredientes mousse
3 xícara de chá de chocolate meio amargo
2 xícara de chá de creme de leite
4 gemas
1/3 xícara de chá de açúcar
2 claras
½ fava de baunilha (opcional)

Ingredientes ganache de caramelo
1/4 xícara de chá de açúcar cristal
1/2 xícara de chá de creme de leite
1/2 xícara de chá de manteiga
1/3 xícara de chá de chocolate amargo
1/4 xícara de chá de chocolate leite
Sal 
½ fava de baunilha (opcional)

Ingredientes tuile de cacao
1/4 xícara de chá de manteiga sem sal
1/4 xícara de chá de açúcar
2 claras
1/2 xícara de chá de farinha
1/4 xícara de chá de cacao em pó
Nibs de cacau

Modo de preparo 

Bolo base
Derreta o chocolate em banho maria e deixe esfriar um pouco. Teste a temperatura com o dedo, deve ficar próxima a temperatura corporal. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira, velocidade alta, até ficar cremoso. Junte a baunilha. Coloque os ovos um depois o outro, continue batendo. Misture o preparo com o chocolate derretido já esfriado. No final, peneire a farinha dentro da massa. Coloque a massa em uma forma larga, forrada de papel manteiga e asse em forno pré-aquecido a 170 graus por 8 minutos. Após assada, deixe esfriar e corte com um aro no tamanho da forma de bolo que você deseja fazer. Guarde as aparas para a decoração do bolo.

Mousse de Chocolate
Derreta o chocolate em banho maria e reserve. Em banho maria bata com um fouet as gemas com a metade do açúcar e a baunilha até ficar cremoso. Em outro recipiente bata o creme de leite virar chantily. Junte o chocolate derretido no creme de gemas, alúcar e baunilha e logo misture 1/3 da chantily na massa. Depois junte devagar o resto da chantilly. Bata a clara com o resto de açúcar ate virar neve. No final misture a neve dentro da mousse sem mexer muito para não perder o volume. Reserve para a montagem. 

Ganache de Caramelo
Coloque o açúcar numa panela e deixe caramelizar. Com muito cuidado coloque o creme de leite, sempre mexendo. Junte os dois chocolates e misture bem até derreter por completo. Junte uma pitada de sal e a baunilha e no final coloque a manteiga. Guarde a ganache na temperatura ambiente até montar o bolo. 

Tuile de cacao
Misture todos os ingredientes secos e depois junte a clara. Espalhe, em uma espessura bem fina, em uma assadeira forrada com papel manteiga. Coloque alguns nibs de cacau em cima para decorar e asse 5 minutos no forno a 175 graus. Deixe esfriar e quebre em pedaços.

Finalização

Use uma forma de bolo e começa a colocar as camadas. Comece com a base de bolo, na sequência uma fina camada da ganache. Deixe esfriar antes de colocar a próxima camada. Coloque a mousse e se quiser recomece com a base de bolo, ganache e mousse. Para finalizar decore com avelas torradas, as aparas do bolo e as tuiles de cacau.

Mousse de chocolate branco e maracujá com doce de leite | Por Daniela e Mariana Gorski da Confeitaria Dama

Ingredientes para o pão de ló
90g farinha de trigo
90g açúcar
200g ovos

Ingredientes para o mousse
600g creme de leite
140g açúcar
10g gelatina
210g suco de maracujá

Para a calda
40g açúcar
90g água
70g suco de maracujá
190g doce de leite
Chocolate branco à gosto

Modo de preparo do pão de ló
Misture na batedeira o ovo e o açúcar. Quando dobrar de volume, acrescente a farinha de trigo. Bata até ficar homogêneo. Acrescente o fermento em pó e coloque em formas redondas para assar a 180º por cerca de 30 minutos. Reserve.

Modo de preparo do mousse
Bata o creme de leite e o açúcar até virar um chantilly. Reserve. Leve o suco de maracujá ao fogo até atingir ponto de fervura (não deixar ferver).  Hidrate a gelatina com água e misture no suco. Mexa até dissolver por completo a gelatina. Misture com o chantilly até atingir ponto de mousse. Deixe na geladeira até o momento da montagem. Calda: leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até atingir ponto de calda. Montagem: Corte o pão de ló em 3 pedaços na horizontal, mantendo o formato redondo. Coloque dentro de um aro de ferro redondo de 22cm na seguinte ordem: mousse -> pão de ló -> doce de leite -> pão de ló -> mousse -> pão de ló.  Leve ao freezer. Quando estiver congelado, vire ao contrário, deixando a camada de pão de ló como base. Envolva a lateral com chocolate branco derretido. Cubra com a calda de maracujá. Decore com semente de maracujá. Retorne ao congelador. Retire do freezer cerca de 2 horas antes de servir.