Massa madre: aprenda a fazer o fermento natural do pão

Quer aprender a fazer o pão como antigamente? Comece criando sua própria massa madre. Veja como abaixo:

INGREDIENTES
100 g farinha fina de centeio
3 x 200 g farinha de trigo
700 ml água a 30ºC
Mel ou suco de fruta, de preferência frutos adocicados.

DIA 0
Dissolva ½ colher (chá) de mel em 100 ml de água morna. Adicione 100 g de farinha de centeio e misture até formar uma pasta. Coloque em um recipiente e cubra com um pano (o recipiente não pode ser lacrado, apenas coberto para que a massa protegida porém em contato com o ambiente). Deixe fermentar por 24 h em temperatura ambiente, cerca de 25ºC. No começo da fermentação natural, existem apenas os microrganismos da farinha. Adicionando mel, suco de frutas ou especiarias facilitará a fermentação. Depois de 24h, a massa já apresentará alguns alvéolos de gás uma leve acidez. A água já está totalmente integrada à massa.

DIA 1
Cheque se a massa contém bolhas de ar. Se sim, a massa está pronta para ser alimentada e será chamada de “isca” ou levain chef. Será a primeira realimentação da massa: separe 200 g de isca, adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30°C) à massa. Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h à temperatura ambiente.

DIA 2
É hora de alimentar a massa novamente. É a segunda realimentação: separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior). Adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30°C) à massa. Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h à temperatura ambiente.

As bactérias lácteas estão no seu crescimento máximo. A acidez chega com uma pequena defasagem em comparação ao crescimento das bactérias, mas já aumenta sensivelmente. As leveduras selvagens não conseguem crescer no seu máximo nesse ambiente. A massa começa a inchar principalmente devido à fermentação alcóolica e começa a rachar a superfície. O cheiro de acidez e gases são sinais de vida na massa.

DIA 3
A massa aumenta de volume. É preciso continuar alimentando.

É a terceira realimentação: separe 200 g de isca (a massa fermentada do dia anterior), adicione 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna (30°C) à massa. Misture tudo e tampe o recipiente, sem lacrar. Deixe fermentar por 24h à temperatura ambiente. As bactérias lácteas e as leveduras ainda não estão estáveis.

DIA 4
Não é mais necessário realimentar a massa, deixe apenas fermentar por mais 24h para checar se está esponjosa e aerada, o que demonstra ser capaz de fermentar uma massa de pão. O equilíbrio dos microrganismos na massa continua acontecendo. A seleção dos lactobacillus ainda vai acontecer. A parte importante é o equilíbrio entre os lactobacillus e as leveduras.

DIA 5
A isca de fermentação natural está pronta para ser utilizada na sua receita de pão ou pode ser realimentada para ser usada posteriormente.