Ciência
Físicos escrevem equação para fazer uma pizza perfeita em casa
Segredo está no tempo de cozimento e na temperatura — mas modelo do forno e recheio também influenciam, segundo cientistas
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Pizza de margherita leva queijo, mussarela e manjericão (Foto: Flickr/Shoichi Iwashita/Creative Commons)
Nem todo mundo tem como ir até Nápoles, na Itália, sempre que bate aquela vontade de comer uma pizza perfeita. Mas três pesquisadores resolveram fazer um artigo cientifício com a fórmula ideal para preparar o prato em casa. Trata-se do estudo "A Física para Assar uma Boa Pizza", publicado no periódico arXiv.
Andrey Varlamov, do Instituto de Supercondutores, Óxidos e Outros Materiais Inovadores e Dispositivos em Roma; Andreas Glatz, da Universidade de Northern Illinois, nos Estados Unidos; e Sergio Grasso, antropólogo alimentar e cineasta italino, acompanharam um pizzaiolo preparando diversas pizzas de marguerita para a análise.
Segundo o profissional, o segredo era o forno de tijolos. Com lenha queimando em um canto, o calor entra uniformemente através das paredes curvas e pelo chão de pedra do forno, garantindo que todo diâmetro da massa seja assado. Sob condições ideais, uma pizza de marguerita pode ser assada perfeitamente em exatamente dois minutos, a 330 graus Celsius.
Quando recheios extras requerem tempo adicional de cozimento, os pizzaiolos podem levantar a massa com uma espátula de madeira ou alumínio por 30 segundos ou mais. A intenção é propagar o calor pela massa, evitando que o fundo fique queimado.
A fórmula
No forno elétrico, encontrado em muitas residências, a pizza é assada em uma assadeira de metal. Como o metal tem uma condutividade térmica mais poderosa do que a do tijolo, a parte inferior da massa absorverá calor muito mais rapidamente do que o restante. Nesse caso, deixar a temperatura em 330 graus poderia transformar a redonda em carvão — e não é isso que você quer quando está com fome.
Usando uma longa equação termodinâmica, os pesquisadores determinaram que a pizza caseira deve ser assada em uma temperatura de 230 graus Celsius por exatos 170 segundos — ou seja, quase três minutos.
Os cientistas também afirmam que os recheios com maior teor de água, basicamente os que têm vegetais, podem precisar ficar por mais tempo, visto que a pizza irá retornar mais calor para o forno por causa da evaporação.
Agora que você já aprendeu a fórmula, é hora de colocar a mão na massa – literalmente.