Pesquisadores da Esalq produzem cachaça com qualidade de uísque 12 anos

Apreciadores de uma boa cachaça, cuidado: saber mais sobre esta pesquisa pode causar sérios impulsos de pegar a estrada até a Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq), em Piracicaba, para tentar provar aquela que muito provavelmente está entre as melhores cachaças já produzidas no Brasil. É claro que, se você cair em tentação, é quase certo que vai dar com a cara na porta, já que tudo não passou de um estudo acadêmico e a aguardente, pelo menos por enquanto, ainda não está à venda. Duplamente destilada e envelhecida por dois anos em tonéis de carvalho francês novinhos em folha, a bebida não perde, em nenhum aspecto, para os melhores uísques ou conhaques feitos pelo mundo.

“A cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação”, explica André Ricardo Alcarde, coordenador do projeto de pesquisa apoiado pela FAPESP e do Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça, na Esalq. A repetição do processo permite eliminar compostos que prejudicam a qualidade final do produto, como o cobre, ácidos orgânicos que irritam a garganta ou certos aldeídos que provocam dor de cabeça. Pode-se também descartar até 99% do carbamato de etila, substância com potencial cancerígeno. “O líquido fica muito mais puro, com teor acertado de álcool e menos prejudicial à saúde pública”, destaca o pesquisador.

Além das duas destilações, o grupo importou da França barris de carvalho sem uso para obter um melhor resultado no envelhecimento. A madeira libera diversos compostos que melhoram o gosto da bebida, mas conforme o recipiente vai sendo reaproveitado, a extração destes elementos se torna cada vez mais difícil. Como o custo de importação é alto e a legislação brasileira não regula o processo, muitos produtores sequer envelhecem suas cachaças, ou então recorrem a tonéis quase saturados de uso, isso quando não utilizam madeiras inadequadas. “Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira, os outros 40% dependem da forma como a destilação e a fermentação são conduzidas e da matéria-prima”, diz Alcarde, chamando a atenção para a importância do procedimento.

Ao longo de dois anos, os pesquisadores mediram mês a mês a quantidade de 11 compostos químicos que são considerados os marcadores do envelhecimento através de uma técnica chamada de cromatografia líquida. O resultado não poderia ser mais promissor: depois de apenas um ano e meio em repouso, o teor dos marcadores já estava equivalente, e para algumas substâncias até superior, aos de um uísque envelhecido por 12 anos. Isso significa que, quimicamente falando, a cachaça submetida a tonéis novos de carvalho adquire pureza e complexidade equivalentes às de destilados reconhecidos internacionalmente.  “Obviamente que seria um produto para ser vendido por valores semelhantes ao de um bom uísque ou conhaque”, arrisca Alcarde. “O público para essa cachaça é diferente, mas, com certeza, existe um mercado para a bebida”.

Confira o pesquisador André Ricardo Alcarde falando sobre o estudo:

Via Agência FAPESP