Saiba como e quando amolar a faca de cozinha corretamente

A chef Danielle Dahoui, do Ruella, conta que em sua própria casa costuma fazer a manutenção das facas uma vez a cada 15 dias, mas no restaurante, onde o uso é mais intenso, faz isso a cada 3 dias. "É normal desafiar com o uso, principalmente quando forem utilizadas em ingredientes ácidos. Mas evite cortar em superfícies muito duras e usá-la para cada insumo", diz.

Independente disso, o mais importante é se certificar de que a sua faca seja de qualidade, porque isso, junto ao modo de uso, interfere diretamente na abrasão. "Uma faca com grau de dureza maior é uma peça que tem maior retenção de fio (durabilidade), porém, será um utensílio mais difícil de ser afiado em casa", explica o cuteleiro Daniel Alano.

Mas quando se deve recorrer a um profissional? A resposta é: quando ela perde o fio, cria um dente ou quebra a ponta.

A faca fica cega pelo uso ou tratamento térmico errado de quem a produziu, mas, na maioria das vezes, é pela má utilização, que compreende lavar com abrasivos de aço, cortar em cima de alumínio, vidro, cerâmica e granito.

"Use-as para o que se destinam, cortar produtos alimentícios e sempre em plataformas com menor grau de dureza, ou seja, tábuas de madeira, bambu, plástico, e nunca em vidro, pedra, cerâmica e formas de alumínio", sugere Alano.

Além disso, é preferível lavá-las com o lado amarelo da esponja, secar bem para não oxidar e nunca fazer a organização com outros talheres, para evitar ficar batendo na gaveta. Nada de usar facas para cortar madeira ou abrir garrafas, nem cortar itens em cima da bancada.

O chef da Casa Santa Antônio, Aluísio Sabino, assegura que vale a pena investir em uma boa pedra de amolação – as japonesas sendo as mais recomendadas–- e uma boa chaira.

Existem diversos métodos e aparelhos para afiar e amolar as facas no dia a dia, mas tudo depende do material e formato do produto. O cuteleiro Alano ensina as melhores dicas para cuidar do seu utensílio de cozinha em casa sem muito trabalho.

• Sem o afiador
  A melhor forma de amolar a faca em casa é na boa e velha pedra para afiação, e é a maneira mais fácil para quem não tem muita prática. Se não possuir a pedra, pode-se usar até mesmo o fundo de uma xícara, passando um pouco de água para minimizar o atrito e para a lâmina escorregar melhor e não aquecer.
• Chaira
  Afiar a faca com chaira requer um pouco de habilidade. A maneira mais fácil e segura de usar o item é virando-o para baixo e apoiando em uma superfície segura, como a tábua ou pia. Em seguida, angule a faca a 15 graus e puxe em sua direção, sem muita força e não muito rápido, umas dez vezes de cada lado. Para saber se o fio está bom, pode-se usar um tomate, encostando a faca de leve na pele do fruto. Se marcar ou cortar, sua faca está afiada. Se quiser melhorar um pouco mais o fio, retire a rebarba que fica na faca, passando-a com fio a 90 graus em uma superfície de madeira.

• Lima
  O chef Sabino conta que o uso de lima é o mais empregado por profissionais e cuteleiros, e a chef Dahoui brinca que, por mais que seja um ótimo aparelho, causa bastante desgaste na lâmina, deixando-a fina, fazendo que sua vida útil diminua. Mas para afiar a faca com uma lima, o ideal é prender a lâmina em uma morsa, para evitar acidente, ou local onde a faca não se mova. Em seguida, é preciso deslizar a lima na faca em ângulo de 15 graus. A lima possui diferentes grãos e o ideal é ter um maior, para fazer o primeiro desgaste, e depois um grão mais fino para assentar o fio. Por último, pode-se fazer o mesmo procedimento da chaira, passar na madeira em ângulo de 90 graus.

O procedimento de afiação nos dois casos é igual, o que muda é a técnica conforme a ferramenta de afiação. A de cerâmica requer mais cuidado por ser delicada e, atualmente, existem chairas de cerâmica, para usar o mesmo material no impacto, sendo o mais indicado.

O ideal para afiação caseira é uma lima cônica, oval. Passe ela aos 15 graus na parte chanfrada/côncava da faca de serra. O que corta na faca serrilhada é o dente, então, com esse procedimento, você fara a ponta dos dentes novamente.

Pode também ser usada uma lixa de ferro, basta enrolá-la fazendo um tubo de lixa e realizar o mesmo procedimento da lima. Para tirar as rebarbas, use a mesma técnica das facas de fio liso e passe na madeira a 90 graus.

"As facas, geralmente, devem ser trocadas quando o desgaste da lâmina ultrapassa 1,5 a 2 cm do fio, ficando fina. A maioria das peças industriais são temperadas seletivamente, ou seja, a tempera foi feita até 1 cm acima do fio, deixando o restante da lâmina mole, não obtendo mais retenção de fio mesmo afiando diariamente", detalha o cuteleiro.

Um modo mais fácil de perceber, segundo o chef Sabino, é observar sempre que tiver dificuldade de se recuperar o fio, também quando a faca adquire a "barriga", ou caso ela quebre a ponta ou forme "dentes". Muitas vezes, vale mais a pena substituí-la do que uma reparação profissional, que seria a única capaz de consertar estes desgastes.