Aprenda a fazer bifes suculentos com uma dica simples de um restaurante badalado

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Ele temperou cada pedaço com sal, com os cristais brancos visíveis na carne vermelha. Em seguida, ele dourou a capa de gordura do bife ao longo de sua lateral, segurando-o com uma pinça perpendicular à plancha de metal quente. Depois de dourar os dois lados do bife, firme e rápido em sua própria gordura escaldante, ele o transferiu para o forno para terminar o cozimento.

Quando Allen colocou o prato na minha frente, eu sabia que estava diante de algo especial.

Para aquelas noites em que um chef não está preparando o seu jantar de bife — e quando você não quer ligar o forno em casa — um molho de manteiga no fogão é a melhor opção.

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O método simples, uma técnica francesa clássica chamada arroser, ou regar, envolve selar o bife, depois adicionar manteiga e aromáticos, como alho e ervas frescas, e inclinar a frigideira para espalhar a manteiga acumulada repetidamente sobre a carne para elevar gradualmente a temperatura interna até cerca de 120 graus.

Enquanto descansa fora do fogo, o bife continuará subindo de temperatura até atingir um belo ponto médio. Regar o bife com manteiga ajuda a obter um interior uniforme e rosado, suculento e promissor, em vez de ter somente uma linha vermelha distinta no centro, que geralmente é dura e, de certa forma, quente e fria ao mesmo tempo.

Hannah Ryder, chef de cozinha do Twelve, disse que o banho de manteiga só funciona quando a manteiga está “quente e espumosa”, de modo que seu calor elevado possa ajudar a elevar a temperatura do bife, além de formar uma boa crosta. Se a manteiga não estiver espumosa, segundo ela, “você estará apenas lavando o selamento com manteiga lisa”, que é aguada. Outra definição de arroser, em francês, é “molhar”, mas não é isso que queremos na culinária de bifes.

Na verdade, Ryder sugere que se ouça “o pequeno estalo das folhas de tomilho”, um bom indicador de que a manteiga está quente o suficiente para um banho de água adequado.

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Aqui vai mais uma dica: o truque nº 1 para cozinhar bife em casa é desligar todos os seus detectores de fumaça. “Não importa o que aconteça, essa coisa vai disparar”, brincou Ryder. É claro, não esqueça de ligá-los logo em seguida. Tudo isso para dizer que você precisa de fogo alto para preparar um ótimo bife em casa.

Porém, essa é apenas a metade do processo: você também precisa de um fogo mais suave e uniforme, como um forno ou, como nesta receita, uma camada de manteiga testada e aprovada.

Quando um bife grelhado é finalizado com uma chuva quente de gordura, seu centro cozinha suave e uniformemente, e sua parte externa desenvolve uma crosta de bronze infundida com o que você escolher adicionar.

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Enquanto a carne descansa, você pode preparar o acompanhamento. Seja um arroz branco para absorver os sucos da carne ou aspargos crus refogados na saborosa frigideira.