Rafa Costa e Silva, chef do ano do Prêmio Rio Show de Gastronomia, apresenta cinco aperitivos do Lasai

• Na ponta do garfo: onze coisas que você não pode deixar de fazer no Rio Gastronomia
• O que provar no Rio Gastronomia: pratos até R$ 30, dicas da crítica, doces imperdíveis e mais

– Quando me perguntam qual o meu tipo de cozinha, eu falo que é cozinha brasileira e as pessoas não entendem. Somos um país muito grande, aqui no Rio a comida brasileira é uma, no Pará, por exemplo, já é outra. Se a gente usa ingredientes como esses, brasileiros, produzidos aqui, tudo absolutamente orgânico, é porque fazemos cozinha brasileira também – explicou mostrando alguns vegetais que costuma servir no Lasai.

Junto com o sous chef Vini Maciel, o cozinheiro apresentou cogumelos, verduras e raízes pouco conhecidos como rabanete melancia, mais suave, e um rabanete preto, de sabor mais intenso. Também mostrou exemplares e brócolis romanesca, abobrinha amarela, raíz de aipo e cenouras coloridas, todas compradas diretamente do Circuito Carioca de Feiras Orgânicas.

Rafa também contou um pouco sobre as mudanças do Lasai desde 2022:

– A gente atendia 45 pessoas com até 12 etapas. O local ainda é nosso e estamos transformando em outra coisa. Resolvemos mudar para um lugar mais intimista, mas não mais intimidador, é para as pessoas sentirem que estão comendo com a gente, como se estivessem na nossa cozinha.

Os cozinheiros preparam cinco aperitivos que podem ser encontrados no Lasai, já que as receitas mudam constantemente de acordo com os insumos do dia. Para começar, um snack que foi servido no dia anterior: aipim cozido e frito na manteiga sob ouriço do mar, flor de sal de Mossoró, limão galego e rabanetes melancia e preto.

Na sequência eles prepararam chuchu cortado bem fino cozido al dente, salteado mais douradinho, servido com chuchu cru, queijo de leite cru de vaca vindo de Santa Catarina sobre crocante de fécula de araruta e folha de capuchinha.

O terceiro snack foi um crocante de linhaça frito servido com creme de palmito pupunha, lâminas de coração de palmito fresco, palmito salteado e castanha do Brasil ralada. O quarto passo foi um biscoito de trigo sarraceno assado com açúcar e manteiga, servido com banana-da-terra grelhada, mel de abelhas nativas brasileira, folha de agrião fresco, lardo (gordura da barriga do porco curada por meses) vindo da fazenda Yaguara de Recife e copa-lombo do porco Moura curada no próprio restaurante com melado de cana.

Para finalizar, linguado envolto em um pedaço de folha de taioba empanado em uma mistura de amido de milho, farinha de trigo e água com gás, servido com purê de jabuticaba e finalizado com um trevo (erva de sabor mais ácida) e pó da jabuticaba.

• As melhores confeitarias do Rio: uma lista com casas que valem a pena conhecer na cidade
• Ainda dá tempo: como comprar ingresso para o Rio Gastronomia
• Novidade na edição: Tenda dos Botecos reúne bares tradicionais no Rio Gastronomia 2023

– Uma dica para quem faz fritura em casa é colocar sal assim que tirar do óleo. É o melhor momento para que potencializar o sabor – finalizou Rafa.