Conheça o diamante negro da gastronomia, que pode custar até R$ 10 mil, o quilo

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Mas por que custam tanto essas pequenas joias? Da família dos fungos, as trufas — diferente dos cogumelos, que podem ser cultivados — só crescem espontaneamente nas florestas, a cerca de 30cm debaixo da terra, junto às raízes de árvores como carvalhos, castanheiras, aveleiras e salgueiros. Encontrá-las também não é tarefa fácil: é necessária a ajuda de cães farejadores, treinados desde pequenos para sentir à distância seu aroma inconfundível. Daí os valores tão altos altos: as famosas e raras trufas brancas, encontradas somente no outono italiano em Alba, na região do Piemonte, costumam chegar a mais de 3 mil euros o quilo, mas podem ir muito além — a mais cara já registrada no livro de recordes "Guinness", uma pepita de 1,5 quilo, foi leiloada a R$ 125 mil euros (cerca de R$ 669 mil) para um comprador de Hong Kong.

A boa notícia é que os exemplares que chegam agora às mesas pesam menos no bolso: as trufas negras colhidas no verão europeu são mais comuns, mas igualmente saborosas.

— Há diferentes tipos: tem as trufas de inverno, como as brancas do Piemonte, as mais caras e aromáticas, que vão bem com pratos delicados como massas, ovo; e as trufas negras, especialmente do Périgord, na França, mais terrosas, usadas com carnes, aves de caça e molhos à base de vinho tinto. Por fim, as trufas de verão, mais leves, pretas por fora e mais claras por dentro, que podem ser encontradas nessa época do ano também em outros países, como Espanha e Eslovênia — explica o chef Elia Schramm, da Babbo Osteria, em Ipanema, que comprou por R$ 10 mil, para testar, 1 quilo da iguaria vinda da Itália, esgotada em 48 horas no restaurante. — Já encomendamos mais 2 quilos e vamos seguir com o festival até acabar — avisa.

No Babbo, Schramm serve "porções generosas" das trufas italianas (5g em entradas e 10g em principais) em receitas como carne cruda com gema curada e trufa ralada (R$ 195), carpaccio de vieiras e trufas ao molho cítrico (R$ 215) e pepenara (um tagliolini de cacio e pepe com bacon e ovo mollet) “al tartufo” (R$ 295). São raladas ou fatiadas na hora, para preservar as características de aroma e sabor.

No mesmo bairro, a Risoteria Gourmet também também recebeu e serve, até o Dia dos Namorados, exemplares do "tartufo nero scorzone", as trufas pretas de verão. Lá, podem ser fatiadas à mesa em qualquer prato do cardápio e na quantidade desejada, por R$ 15 o grama. O item pode dar novo sabor a pedidas como risoto de frutos do mar (R$ 72,90) e spaghetti nero di seppia (com tinta de lula) com cavaquinha ao limone (R$ 72,90).

No Gero, um dos primeiros a servir a iguaria no Rio, a temporada de trufas negras estará de volta em junho. O restaurante já aguarda um lote especial das raras trufas vindas do sul do Chile, e o chef Luigi Moressa vai elaborar um menu especial composto de clássicos da culinária italiana.

Em Niterói, o único a oferecer a iguaria é o chef Leonardo Guida, em seu pequeno restaurante Amana, em que atende a 12 comensais por vez, só sob reserva. No menu degustação (R$ 265), ela aparece fresca ralada, como snack, crua com vieiras e na espuma de queijo Canastra.

— Eu adoro, então vou ter sempre no cardápio — promete o chef, ansioso pela temporada de trufas brasileiras, de outubro a novembro.

Sim, elas existem: entre as mais de 40 variedades existentes no mundo, a Sapucay, trufa branca delicada e menor que a europeia, foi descoberta em 2018 em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul, pelo biólogo Marcelo Sulzbacher, e já é comercializada por aqui há dois anos. Outras espécies também já foram encontradas em São Paulo, na Serra da Mantiqueira (batizada de Bandeirantes) e em Minas Gerais, e devem entrar para o circuito gastronômico em breve, um passo para ajudar a democratizar essas delícias.

Amana. Avenida do Canal 145, Itaipu, Niterói — 96512-4667. Sex e sáb, das 20h à 0h30. Dom, das 14h às 18h. Só por reserva.

Babbo Osteria. Rua Barão da Torre 632, Ipanema. Seg a qua, das 12h às 16h e das 19h às 23h. Qui, das 12h às 16h e das 19h à meia-noite. Sex e sáb, das 12h às 16h e das 19h à 1h. Dom, das 12h às 18h.

Gero. Avenida Vieira Souto 80, Ipanema (Hotel Fasano) — 3202-4000. Seg a qui, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sex e sáb, das 12h às 16h e das 19h à meia-noite. Dom, das 12h às 22h.