Dedê, um mestre charcuteiro

Dedê comanda as salas refrigeradas das vastas cozinhas do cinco estrelas — uma, o açougue, outra, a peixaria —, mas sua verdadeira paixão é a charcutaria. Curar e embutir carnes, uma arte dominada por poucos no Brasil, é sua paixão. É ele quem faz todo o bacon e os frios usados nos múltiplos restaurantes do hotel e até nos salões de banquete. A bresaola de Wagyu curada por 15 dias, a copa lombo de porco preto (primo do ibérico), o lombo e o peperone maturam em adegas de vinho adaptadas, à vista dos clientes do Blaise, a brasserie à la chalé alpino do Rosewood.

Nosso país tropical tem tradição de secagens e curas ao ar livre e ao vento, como o charque — mas não de presuntos crus ou embutidos artesanais (que requerem meses ou anos de maturação em ambiente frio e pouco úmido). Até uns anos atrás havia poucos produtores nacionais, geralmente descendentes de imigrantes europeus, como a Pirineus. O jeito era comprar mortadela, prosciutto e pancetta caros e importados.

Certos obstinados mudaram essa história, como Jefferson Rueda, da Casa do Porco, Rafa Cardoso, que cria porcos e faz embutidos em fazenda familiar na Serra da Bocaina, e Tatiana Peebles, que produz os melhores presuntos crus do Brasil no alto da serra de seu Pernambuco natal. E Dedê do Rosewood, o mais sorridente e modesto dos mestres charcuteiros.