Bareto, la cadena de éxito que quiere reivindicar el bar de toda la vida

“Estés donde estés, siempre hace falta un bar”. Curro Sánchez del Amo, de 33 años y mitad de Bareto, resume así el éxito de un negocio que nació con la idea de un local único y, este mes de julio, prevé abrir su octavo establecimiento en Majadahonda. No han inventado nada, presumen él y su hermano, el otro 50% del proyecto, Enrique Sánchez del Amo (51 años), pero en un momento en el que los bares de toda la vida desaparecen, creen que su modelo ofrece algo cada vez más difícil de encontrar en ciudades como Madrid: un establecimiento inclusivo, pensado para todos los públicos, donde comer bien y tomarse una cerveza por un precio asequible, aseguran. Solo de esta bebida venden unos 33.000 litros al año.

La puesta en marcha de Bareto no fue un sitio cualquiera. La primera apertura, a finales de 2021, tuvo lugar en un lugar emblemático de la vida social y cultural madrileña, como fue el local de la antigua cervecería Correos (calle Alcalá, 55). Para renovar el espacio, contaron con el trabajo de la interiorista Alejandra Pombo —artífice de proyectos con potentes grupos de restauración como Paraguas o Azotea— y allí, en el mismo lugar donde se reunió la Generación del 27, fueron sentando unas bases que más tarde trasladarían al resto de locales: la recuperación de la cultura de barra, de las cañas y el vermú y del tapeo tradicional. Unas líneas maestras que posteriormente trasladaron al resto de locales, aunque el crecimiento les haya obligado a hacer algunas modificaciones. “Bareto nació idealmente para ser un solo local y en el momento en que abrimos más, tuvimos que ir adaptando. El plan que tenemos es terminar 2024 con 13 locales y en 2025 tener un total de 25, sostiene Curro, el menor de los hermanos, que se definen así mismos como “hosteleros”, no como empresarios.

El germen de Bareto fue un concepto similar en Majadahonda llamado “Tienes toda la ración”, en 2015. Un intento fallido, cuenta Curro Sánchez del Amo, por haber fallado en la localización, algo que por ahora no les ha ocurrido con Bareto. En este caso, las localizaciones son variadas, desde una cercana a la estación de Atocha —el segundo local que abrieron—, en pleno meollo turístico de la ciudad, hasta en el Espacio Caleido —abierto en junio— en pleno distrito financiero. Y todos ellos cumplen dos requisitos innegociables: tener terraza y contar con mucho flujo de gente. “Del 100% de nuestros clientes, el 35% va por la marca. El resto es gente para por ahí y entra a cubrir una necesidad”.

La propuesta de Bareto, distinguida con un solete de la Guía Repsol, no podía dejar de contener algunos clásicos como los torreznos o las patatas bravas (7 euros), que Enrique Sánchez del Amo define como “parecidas a las del Docamar”. Aunque reticentes a dar demasiados detalles sobre las elaboraciones de la carta, él desvela alguna peculiaridad en la realización de dicha tapa clásica, como que utilizan jamón a la hora de pochar la salsa, lo que le otorga un gusto diferente. Solo de bravas sirven 40.000 raciones al año, aunque por demanda su elaboración estrella es el pincho de tortilla de patata. “Es en formato individual y la hacemos al momento”, añade Enrique. La unidad la venden a cinco euros.

Otros de sus bocados más demandados son los flamenquines, pero con cecina y queso cheddar (13 euros) y la ensaladilla (9 euros), que ellos realizan sin chafar la patata, cortada en dados, igual que la zanahoria, y utilizando “muchos huevos”. Entre los bocadillos ofrecidos, destacan el de chipirones (7 euros) rebozados en pan de cristal y con “una mayonesa secreta”, apuntan los hermanos. En los postres, la tarta árabe es seña de identidad del grupo Barbillón Family & Corp —propiedad de los Sánchez del Amo, que aglutina 14 unidades de negocio, y al que pertenece Bareto— y consiste en obleas de pasta filo con crema valenciana o pastelera. “La idea es adaptar la carta, respetando los clásicos”, sostiene Curro, quien asegura que, por ejemplo, la verdura no tiene demasiado éxito entre la clientela de su negocio, aunque ellos mantienen una selección de la huerta que incluye pisto con huevo escalfado (12 euros), alcachofas a la plancha con jamón (12 euros) y una ensalada de tomate de temporada aliñado con piparras y cebolleta, con bonito en escabeche o con burrata.

Y aunque la evolución del negocio les obligue a hacer cambios, lo que nunca se cuestiona es la emisión del fútbol en los establecimientos. En el de la calle Alcalá, por ejemplo, cuenta incluso con un reservado muy cotizado en días de partido. “Con las aperturas de los últimos años estaban desapareciendo estos sitios, muchas veces en favor de franquicias convencionales”, concluye Enrique, sentado en una mesa del local de la plaza de Olavide, núcleo del tapeo en el barrio de Chamberí.

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