Bacalao al ajoarriero: la receta norteña

Un mismo nombre, dos recetas diferentes: ya la tenemos liada de nuevo. Porque depende de dónde hables de “ajoarriero” la gente puede entender que se trata de este guiso con verduras -sobre todo en el País Vasco o Navarra- o de un untable a base de bacalao, patata, ajo y aceite, también conocido como atascaburras o ajo mortero (primo hermano de la brandada) si te acercas a Cuenca o Murcia. Se trata de dos dignísimas y sabrosas recetas de vigilia y las queremos a ambas por igual, pero hoy vamos a preparar la primera.

Como pasa a menudo en las recetas antiguas, su origen no está del todo claro, pero se atribuye a los arrieros, encargados de transportar mercancías en mula u otros animales de carga. Tiene cierta lógica, porque el salazón es un método que les permitía tener un bacalao de larga conservación y añadirle las verduras que se fueran encontrando por el camino para conseguir un guiso reconfortante y sabroso, que con una hogaza de pan para untar debía saber a gloria mientras llevabas 12 mulas desde Castilla a Galicia

He usado la receta que le enseñaron a Mikel López Iturriaga en la Escuela de Cocina Hoffman, aunque hay otras que añaden también pimiento verde, lo convierten en un plato completo añadiendo patata cocida o lo aderezan con carne de pimiento choricero. Si te gusta el sabor y la presencia del ajo, puedes poner tres dientes en lugar de seis en el aceite en el que luego se hará el bacalao y añadirlos después al sofrito de verduras. Otra opción es, como se hace en las recetas más tradicionales, cocinar el bacalao, la guindilla y los ajos a la vez, el sofrito por otra parte y mezclarlo todo después.

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