¿En qué se diferencia un lácteo ecológico de uno convencional?

Los alimentos de producción ecológica –también llamados bio u orgánicos– son indistinguibles de los convencionales a simple vista. También son parecidos a nivel de sabor –aunque hay quien dice que lo ecológico sabe mejor– y varios estudios científicos apuntan a que unos y otros alimentos son equivalentes a nivel nutricional. Sin embargo, existen diferencias que según la manera de pensar de cada persona pueden determinar si compraremos o no un yogur o una leche bio.

Lo primero que hay que saber es que con la normativa en la mano no se puede decir que un producto es ‘eco’ si no lleva el distintivo de la hoja verde en su envase. Solo esa etiqueta asegura que un producto ha sido elaborado siguiendo el reglamento sobre producción ecológica aprobado por la Unión Europea. Puede haber explotaciones ganaderas que produzcan leche y sus derivados de forma tradicional, integrada con el entorno y maximizando el bienestar del rebaño, pero si sus productos no exhiben la etiqueta europea es que no se ajustan a los requisitos de la Unión –o que la empresa productora no han querido o podido invertir para conseguir el marchamo–. En cualquier caso, la famosa etiqueta es lo único que permite a los consumidores distinguir entre un lácteo eco –o cualquier otro producto– y otro que no lo es. ¿Y cuáles son las diferencias?

Protección del medio ambiente, bienestar animal y desarrollo rural

El primer párrafo de la normativa europea contextualiza la esencia de la producción ecológica: “Es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas en materia de medio ambiente y clima, un elevado nivel de biodiversidad, la conservación de los recursos naturales y la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y sobre producción que responden a la demanda, expresada por un creciente número de consumidores, de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales”.

Todo lo que sigue a continuación de este espeso documento de 92 páginas está enfocado a la producción de alimentos que “contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural”. Así lo confirma Felipe Pérez, Director Comercial de Pur Natur, uno de los productores de lácteos ecológicos más grandes de Europa: “Lo fundamental es que el ganado tiene que disponer de un espacio de libertad, tiene que pastar siempre que la climatología lo permita en libertad, que toda su dieta es de producción ecológica y que no se le puede dar hormonas ni antibióticos”.

Pablo Cuervo-Arango Lecina, Director de El Cantero de Letur, afirma lo siguiente: “Trabajar en explotaciones ECO es mucho más reconfortante, ya que observas el bienestar animal como eje principal. Notas cómo esos animales producen mejor leche y que son mucho más lóngevos, porque viven en mejores condiciones”.

Lácteos y ganadería van de la mano

La parte de la normativa europea que afecta a los lácteos no puede separarse de la que regula la ganadería –no se pueden tener lácteos sin vacas, ovejas, cabras u otras especies mamíferas–. En primer lugar, el reglamento establece que para que exista ganadería ecológica, la empresa ganadera debe gestionar la tierra en la que vive su ganado. Con esto se pretende integrar la producción de alimentos con el cuidado de la tierra, algo que parece lógico –sin tierra no hay alimentos–.

Un poco más adelante, la normativa hace referencia a la alimentación del ganado y fija que el pienso con el que se alimenten los animales debe ser de producción ecológica y, preferentemente, procedente de la misma explotación ganadera, lo que favorece círculos cortos o de km. 0 y reduce la huella de carbono.

Acto seguido, la ley sobre producción ecológica trata el bienestar animal. Determina que “el ganado debe tener acceso permanente a espacios de ejercicio al aire libre” y que “todo dolor, sufrimiento o angustia deben evitarse o reducirse al mínimo en todas las etapas de la vida de los animales”. No se permite, salvo excepciones, el atado, amarrado o aislamiento de los animales, por ejemplo.

Al respecto de este acceso al aire libre, Pablo Cuervo-Arango Lecina apunta el esfuerzo que debe hacer el productor: “La ganadería ecológica requiere una mayor inversión, ya que como la densidad de animales permitida es menor, hay que tener unas instalaciones mayores. Ocurre lo mismo con la finca o espacio en el que se ubica la instalación, ya que los patios y zonas de ejercicio deben ser mayores”.

Al tener limitada la densidad de cabezas, las explotaciones eco también producen menor concentración de nitratos, residuos generados por el ganado difíciles de tratar y contaminan el agua. En cuanto a la medicación, Felipe Pérez declara: “El ganado ecológico no puede recibir hormonas ni antibióticos, pero si un animal enferma no se le deja morir. Se le separa del resto, se le medica y se le excluye por un tiempo de la producción ecológica”.

Nuestros lácteos bio favoritos

Cada vez se encuentran más lácteos bio en el supermercado. Pastoret, por ejemplo, es una marca con una gama de yogures ecológica buenísima, entre la que podemos destacar su yogur de estilo griego. Es extracremoso, denso pero no demasiado y con un punto de acidez matizado por una baja proporción de azúcar añadido. Huelga decir que tiene un intenso sabor a lácteo.

En cuanto a yogures naturales, son riquísimos los de Carrefour Bio elaborados con leche de vaca y con leche de cabra. Personalmente, me inclino por estos últimos: tienen el característico e intenso sabor caprino –que no gusta a todo el mundo–, textura fluida y un punto de acidez que los hace adictivos. Se elaboran con solo dos ingredientes: leche de cabra y fermentos, y no necesitan ni uno más para ser deliciosos.

Sería un error no mencionar el yogur con cereza ecológico Pur Natur: el contrapunto dulce de la cereza y sus aromas le van que ni pintado a un yogur de vaca de textura algo compacta. Si hablamos de kéfir, tengo el estómago dividido entre el de Casa Grande de Xanceda y el de El Cantero de Letur. El primero es algo más espeso y el segundo, más fluido (y también más dulce y con un agradable aroma a limón). Aunque ambos tienen las típicas notas agrias y ácidas del kéfir, ninguno de los dos es muy extremo en este aspecto. Vamos, son kéfir para todos los públicos; pero eso no es malo.

Como decía al principio, en general, los lácteos eco no son necesariamente más buenos que los convencionales. Pero a mí me parece que estos productos están muy, pero que muy ricos. Quizá no tenga que ver con el sello ecológico pero Felipe Pérez me hace sospechar que sí: “el ganado ecológico da menos cantidad de leche pero más calidad, con más materia grasa”. Quizá sea eso. Aunque en cuanto a gustos, a diferencia de lo que sucede con la producción ecológica, no hay Ley.