La recuperación de un cocido madrileño con historia (y cangrejos)

Chinchón, al sur de Madrid, es un pequeño pueblo que rezuma historia. A su Plaza Mayor, de origen medieval, se asoman 234 balcones de madera llamados ‘claros’ desde los que se pudo ver como Felipe V fue proclamado rey de España en 1706. Casi en la misma plaza pero en el convento de San Agustín se alojó Carlos VI, quien disputó –y no arrebató– el trono al anterior durante la Guerra de Sucesión. El convento de los Agustinos Descalzos -que lo fue desde 1626 hasta las amortizaciones de Mendizábal, en el siglo XIX-, se transformó en Parador en 1982. También ahí, pero en 1987, se alojó Tina Turner, que no deja de ser otra figura histórica.

Quizá esta inercia histórica fue la que llevó a Emilio Gómez Calcerrada, directivo de la red de Paradores hasta que se jubiló en 2012, a recuperar una antigua receta madrileña. “Fue más o menos en 2004. Había un espacio del convento que estaba sin usar, una especie de bodega, y pensamos una oferta para poder ofrecer los fines de semana y aprovecharlo”, dice Emilio. Decidieron convertir aquella bodega abandonada en un restaurante, que se acabó llamando El Bodegón y ofreciendo un tipo de cocido prácticamente olvidado.

“En Paradores trabajábamos con historiadores”, afirma Emilio. “Por ejemplo, tratamos de reconstruir lo que se comía en el Camino de Santiago en el siglo XI y en Mérida ofrecimos un menú inspirado en lo que comían los romanos. Así fue como en Chinchón llegamos al cocido de taba, una receta que sacamos de un libro de Joaquín de Entrambasaguas”. Se refiere a Cocina Madrileña, como apunta José Carlos Capel en este artículo. El libro, publicado por primera vez en 1954 por el historiador, filólogo y gastrónomo Joaquín de Entreambasaguas, es un detalladísimo tratado de lo que se comía en la provincia de Madrid en aquella época y antes, y recoge recetas típicas, como un Cocido Madrileño al que con toda naturalidad se añaden cangrejos.

La taba o astrágalo es un hueso que une el pie con la tibia y el peroné, y para elaborar este cocido se usan tabas de cerdo. Pero ese no es el ingrediente más curioso. “Es un cocido en el que hay cangrejos de río, un ingrediente que antiguamente había sido un manjar y que se pescaba en el Tajuña y otros ríos de la zona”, sostiene Emilio.

Durante el trabajo de reconstrucción histórica, Emilio y su equipo se permitieron alguna licencia. Por ejemplo, al cocido le precede un aperitivo compuesto por encurtidos y variantes llamado Antesdeboda, en referencia a los platos servidos en los banquetes previos a una boda que la familia del novio ofrecía a la de la novia o viceversa; costumbre castellana que Cervantes recoge en El Quijote.

Otra licencia histórica fue la incorporación de cuello de ganso deshuesado y rellenado con la carne del mismo, ajo, perejil, huevo y pan rallado; detalle que según Emilio “tiene su origen en la dafina”, un antiquísimo cocido hebreo que se cocina los viernes y se consume el sábado o sabbath, día en que los judíos más ortodoxos no pueden encender fuego.

Como la dafina, el cocido de taba se sirve el sábado –y también el domingo y los festivos– hasta el mes de mayo. A los mencionados aperitivos antesdeboda, la sopa de fideos y los sacramentos del cocido –cangrejos incluídos– les siguen natillas, pestiños y bartolillos; dulces de origen conventual –como corresponde al emplazamiento–. El festín sale a unos razonables 30€ por persona.

Sin embargo, a diferencia de la dafina, el cocido de taba empieza a elaborarse mucho antes: en lugar de arrancar el viernes, la preparación empieza los lunes y se alarga hasta el fin de semana. “Los lunes empezamos limpiando y pelando las verduras y el martes hacemos un caldo base durante seis horas con las verduras, gallina vieja, espinazo, hueso de jamón…”, explica Pablo Muñoz, jefe de cocina del Parador. “Con ese caldo base desgrasado al 80%, el miércoles empezamos a cocinar las carnes y el resto de verduras, cada una por separado, y cada vez volvemos a desgrasar”.

Así, un día cuecen la gallina durante cuatro horas; el zancarrón o morcillo durante cinco; la col, el cardillo y el resto de verduras se cuecen durante mucho menos tiempo en la mezcla de los caldos de haber cocido las carnes y el cangrejo se añade justo antes de emplatar y se cocina unos pocos minutos. El cocido de taba es muy laborioso, pero tiene sus satisfacciones. “Estoy contento porque la gente sale muy satisfecha”, dice Pablo. Por otro lado afirma sentirse orgulloso de elaborarlo sin salirse ni un milímetro de la receta recuperada: “Hemos mejorado la calidad de las carnes, pero lo cocinamos como dijo don Emilio”. Y añade: “Sería un sacrilegio variarla: es como una herencia”.

Cocido de taba