Alejandra Rivas: “Estoy abierta a las críticas, pero por llevar el apellido Roca te llevas malos ratos”

Se ocupa de los negocios dulces del clan Roca. Alejandra Rivas (Guadalajara, México, 36 años), casada con Jordi Roca, el hermano pequeño de Joan y de Josep, propietarios de El Celler de Can Roca, dirige las heladerías y confitería Rocambolesc, con tiendas en Girona, Barcelona, Madrid y Houston (Estados Unidos), además de la Bikinería Rocambolesc, la sandwichería que ha abierto con su marido en el centro de Girona. Pero antes, trabajó con Martín Berasategui y en restaurantes en Tarragona y Valencia. La suerte, así lo reconoce, le llegó cuando fue admitida para hacer unas prácticas en El Celler de Can Roca, donde acabó siendo jefa de pastelería y enamorándose del hermano pastelero.

Pregunta. Forma parte de una de las familias más admiradas dentro de la gastronomía, los hermanos Roca. ¿Impone?

Respuesta. Es un orgullo para mí formar parte de esta familia. Trabajamos todos juntos, pero cada uno tiene su espacio. Nos respetamos. Tengo que decir que ni Joan ni Josep [sus cuñados] se han metido en lo que hemos hecho Jordi y yo. Me han dado toda la confianza para liderar este proyecto. Me dan libertad porque ellos ven que hay resultados. Ven que siempre estoy ahí, por el proyecto, y hago que mi equipo se vuelque en él.

P. ¿Son exigentes?

R. No lo dicen, pero sí lo son. Es una exigencia que no viene de ellos, sino de todo lo que implica la casa y de la calidad que se les exige a ellos. Yo soy exigente por naturaleza, pero he aprendido a gestionar el estrés. Tenemos el listón muy alto y no podemos defraudar. Son exigentes, pero los Roca son personas con las que es muy fácil trabajar.

P. ¿Cómo son?

R. Joan tiene una mente analítica, no toma decisiones viscerales, y una vez que lo tiene claro lo ejecuta. Transmite una paz increíble. Es ejemplo de persona centrada, con calma. Josep tiene interiorizado cómo debe ser el servicio, la atención al cliente. No hay nadie mejor que él para hacer ese trabajo, cuida al equipo, al cliente. Es el que mejor sabe cuidar. Y para mí Jordi es la persona más creativa que conozco.

P. Usted comenzó el proyecto de Rocambolesc cuando El Celler de Can Roca era el número uno del mundo.

R. Sí, y todas las miradas estaban puestas en lo que pasaba en el mundo Celler. Había mucha presión, pero si lo ves con perspectiva esto te hace crecer y madurar con el proyecto. Me lo tomo como un reto para querer ir a mejor. Soy autocrítica. De ahí viene el crecimiento. Cuando todos los ojos te observan, tienes que buscar una mayor calidad, tienes que mejorarlo todo. Trabajar con los Roca más que estrés es un reto.

P. ¿Lleva bien las críticas?

R. Estoy abierta a las críticas que conllevan aprendizaje, pero muchas veces por llevar el apellido Roca puedes llevarte malos ratos. Me pasaba que me tomaba las críticas de manera personal. Por ejemplo, si vas a un bar y esperas 10 minutos por un café no pasa nada, pero si vas a un bar de los Roca y tienes que esperar hay que reclamar, porque no está a la altura. Pero una cosa es El Celler de Can Roca y otra cosa son los otros negocios, en los que no tenemos tanto tiempo para seducir al cliente. Cuando servimos un helado nos gusta hacerlo bien, y a lo mejor el cliente tiene que esperar. Formar parte de esta esfera puede jugar malos tragos debido a lo que esperan los clientes de nosotros.

P. Esperar por un helado es felicidad.

R. Al principio, había quejas por tener que esperar, pero el mostrador es el que es. Los clientes hacen una hora de fila por comer un helado nuestro. Da igual que haga sol o llueva, tenemos filas de 30 metros. Y yo ante esto solo puedo dar las gracias. También al equipo, al que hay que motivar, porque es duro estar tantas horas con un volumen de trabajo tan intenso. Tenemos dos minutos para seducir a una persona, que ha esperado una hora, con un helado, por lo que tenemos que darle un gran servicio.

P. ¿Cuáles son los helados más vendidos?

R. Depende de la ubicación. En Girona gusta mucho el de manzana al horno, en Madrid, el de coco con violetas, y en Barcelona, el de yogur y chocolate. Es divertido ver los gustos por ciudades. Vendemos unos 400.000 helados al año.

P. ¿Ahora han visto una oportunidad en el bikini?

R. Al principio queríamos poner una taquería. Soy mexicana y me hacía ilusión hacer tortillas al momento, con tres guisos de carnes, pero empezaron a ponerse de moda las taquerías y no queríamos ser uno más. Y pensamos que nos gustaban los bikinis, algo sencillo, pero que hay que hacerlo bien. En Girona no había ningún local especializado.

P. ¿Es muy complicada la receta del sándwich de jamón y queso?

R. Necesitas buenos ingredientes, buen pan, buena mantequilla y buen relleno. Hemos hecho muchas pruebas hasta dar con el que nos gusta. Es un producto polivalente, sirve para cualquier hora del día. Es un concepto desenfadado, y nos gustaría que formara parte de la cultura callejera, como pasa con la comida en México. Está funcionando bien.

P. ¿Tienen previsto abrir más?

R. Queremos abrir más locales de bikinis, pero no tenemos prisa. Nos gusta hacer las cosas con calma, con todo bien montado y ejecutado, que sea lo mismo que tenemos en Girona.

P. ¿Las prisas no van con los Roca?

R. No. Nos gusta conocer bien el producto para que todo tenga la misma calidad. Quiero acompañar al proyecto y que este me acompañe a mí. A nuestro alrededor hemos visto abrir hamburgueserías, que van cerrando, porque se pierde el alma. Y si un negocio no tiene alma, no va a durar a largo plazo. De momento, no es mi intención abrir más. Quiero aprender para poder escalarlo. El proyecto es jugoso y apetecible, pero hay que trabajarlo.

P. ¿Sufre la falta de personal?

R. Mucho más que en un restaurante, donde el personal es otro. En nuestras tiendas tenemos empleados jóvenes, que están estudiando. Se sufre mucho con este tema, y se necesitan empleados con vocación de servir.

P. Trabaja también con su marido.

R. Cada uno tiene su espacio. Jordi está en El Celler de Can Roca, también ha abierto con la mujer de Joan [Anna Payet] el hotel Casa Cacao. Él es el mejor pastelero del mundo y no puedo contradecirle, es un maestro increíble. Hacemos buen equipo. Él es el creativo y yo soy la que aterrizo las ideas. Creo que el factor de éxito de Rocambolesc es que es un negocio con alma, con chispa, donde siempre hay vida.

P. Una vida muy dulce.

R. Al principio costó acoplar, adaptar y reajustar qué papel iba a ocupar cada uno. Cada uno está centrado en lo suyo, aunque convivimos en la atmósfera Celler.

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