El arte del ronqueo

Tahiri desliza con fuerza el cuchillo y entonces se escucha el sonido que da nombre al rito. No está cortando el tronco de un árbol sino un frondoso atún de 184 kilos, tendido en una mesa elaborada con gruesas láminas de madera Ipé. Casi dos centenares de personas observan con asombro a este experto japonés y él demuestra su habilidad sacando trozos voluminosos del animal. Hay momentos en que la intensidad rojiza de la carne engaña y uno piensa que se trata de una res destazada. Pero enseguida se despeja la duda: Tahiri coge una cuchara y llena un plato con “migas” para que el público comience a degustar una de las principales materias primas que Rubaiyat ofrece a sus comensales durante esta primavera y el próximo verano.

Con este espectáculo de ronqueo, el restaurante ha presentado en Madrid su Menú kobe de mar, kobe de tierra, que incluye platos en los que combina sabores y texturas como lomo alto de atún, marinado en gin-tonic con frambuesa o ventresca de atún a la parrilla con cebolla a la canela, entre otros, a un precio de 70 euros por persona, elaborados bajo la directriz de Carlos Valentí, chef ejecutivo de este grupo hostelero de marcado acento y sabor brasileño.

El nombre de esta actividad, ronqueo, proviene del sonido que produce el cuchillo cuando entra en las carnes de este gigante del mar. Así, a ritmo de ronquidos, se quitan primero la cabeza y la cola. Luego se corta el pescado por toda su longitud y se van separando sus partes poco a poco. Todo esto después de que el animal ha sido desangrado y de que se le hayan medido los niveles de grasa. Del atún se aprovechan todas sus partes y por eso algunos lo llaman “el cerdo del mar.” El cuidadoso despiece es una práctica japonesa milenaria que se extiende cada vez más otras partes del mundo.

Además del atún, los otros protagonistas de este apasionante arte son el maestro cortador, quien ha de reunir fuerza, destreza y conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte: varios cuchillos y, algunas veces, una sierra, instrumentos que han de ser limpios y precisos. Todo el proceso implica un gran esfuerzo. Por eso, cada tanto, Thairi tenía que secarse el sudor y beber tragos de agua. Y mientras la gente comenzaba a comer, él no paraba de cortar.