La avanzadilla sureña de la 'bonne cuisine

Lydia y Renaud son un matrimonio de restauradores belgas (jefa de sala y chef) que un buen día, hace 15 años, decidió marcharse a vivir a Almuñécar (Granada). Con el tiempo vieron un local que les gustó y abrieron El Chaleco, un restaurante pequeñito donde ofrecer auténtica cocina francesa. Proveerse en la costa granadina de materia prima para que los platos sepan como en París no es tarea fácil. "Tenemos que traer casi todo de fuera, aunque no siempre de Francia. El pescado lo compramos en Málaga, la ternera la pedimos a Argentina, las pintadas al norte de España y las lechugas y hierbas las cultivamos en nuestro jardín, porque para las ensaladas utilizamos muchas hojas verdes que aquí se conocen poco", explica Renaud.

El hecho de cultivar las lechugas en su propio jardín da una idea de la filosofía que el matrimonio tiene del negocio: "Aquí lo hacemos absolutamente todo nosotros. Despiezamos la carne y el pescado, elaboramos los patés, las salsas, las pastas, las masas, los postres, los sorbetes de frutas naturales. Todo nosotros", enfatiza Renaud. En la cocina trabajan él y Stephan, un joven chef formado en un restaurante francés de los de tres estrellas en la guía Michelin, biblia gastronómica francesa que también tiene ojos para El Chaleco.

Sin embargo, a Renaud la publicidad le horroriza. "La única que me interesa es el boca-oreja. Yo tengo pocas mesas y sólo hago una reserva por noche. El cliente debe comer tranquilo, disfrutar de un ambiente propicio para charlar, sentirse bien atendido, saber que paga un precio justo. Eso hace que la gente vuelva siempre. Tenemos un público muy fiel, y el día que no pueda atenderlo como es debido quitaré dos mesas de la sala", proclama.

Atender como es debido significa a veces que Lydia se enfunde un delantal y ayude en cocina, por ejemplo, a quitar las espinas de los salmonetes. "Las quitamos una a una con pinzas. Hay 13 espinas en cada lomo, 26 en total. En el plato no se encuentra ninguna", garantiza la jefa de sala, que viste con elegancia europea, se comunica en seis idiomas y selecciona la música de sala tan concienzudamente como limpia el pescado. "La restauración es el negocio de la hospitalidad y el secreto es crear confianza", resume.

Es una visión clásica. Lydia y Renaud son como artesanos relojeros que resucitan viejas joyas y cobran precios ajustados por ello. El sentido de la economía es importante para Renaud. "Trabajamos con reservas porque eso nos permite calcular lo que necesitamos. Tenemos una carta de platos fijos que ofrecemos todo el año, como el paté y las croquetas de queso, que les encantan a nuestros clientes, y tenemos un menú sorpresa por 21 euros. También admitimos que el cliente tome un solo plato de la carta; entrante, principal o postre. Todo a precio fijo. Sólo el entrecot tiene suplemento, porque nos sale más caro". La política de precios satisface a la clientela, mayoritariamente extranjera, a cuyas costumbres se ciñe también el horario de la cocina, que cierra muy temprano.

Toda la gastronomía de El Chaleco se fundamenta en Le répertoire de la cuisine, de H. Gringoire y L. Saulnier, un viejo tratado de cocina francesa para profesionales, del que Renaud tiene un ejemplar trufado de hojas sueltas con anotaciones. "Es todo lo que necesito porque yo tengo una cocina, no un laboratorio. Doy de comer y sirvo buenas raciones y buenos vinos a precios sensatos". A cambio, en El Chaleco piden apertura de paladar y corrección. "Por favor, advierta que no se puede venir vestido como para la playa", suplica Lydia antes de despedirse.

Restaurante El Chaleco. Avenida Costal del Sol, 37. Almuñécar. 958 632 402. Precio medio: 21 euros (bebidas aparte). Abierto de 19.30 a 22.30 (En invierno abre a mediodía).