Avery Island hat einen Schatz. Einen Schatz, der millionenfach an Sträuchern wächst. Capsicum frutescens heißt die Pflanze, aus der die bekannteste scharfe Soße der Welt gemacht wird: Tabasco. Sortenrein ist das fermentierte, leuchtend rote Gebräu, nur Essig und Salz werden dem Chilimatsch noch zugesetzt. Sonst nichts. Das Rezept ist in Familienbesitz und geheim, Tabasco wird nur hier hergestellt, an diesem idyllischen Ort im Süden Louisianas.
Die Sommer sind lang und schwül, die Winter milde. Ideale Bedingungen für eine Pfefferschote, um das ganze Jahr über zu wachsen und zum perfekten Zeitpunkt geerntet zu werden. Avery Island ist deshalb so idyllisch, weil hier nicht nur Schotenbüsche gedeihen, sondern auch schattenspendende Virginia-Eichen, sattgrüne Wiesenkräuter und ein kleiner Bambuswald. Die Felder sind über die gesamte Insel verteilt – und mittendrin die historische Produktionsstätte der scharfen Soße, die ganzjährig besucht werden kann, Fabrikation und Werksmuseum.
Begonnen hat die Geschichte der Pfeffersoße in einer desolaten Zeit: nach dem amerikanischen Bürgerkrieg. Den Menschen ging es schlecht, und das bisschen Essen, das auf die Tische kam, schmeckte fad. Doch Edmund McIlhenny hatte zu diesem Zeitpunkt die zündende Idee. So ganz geklärt ist es nicht, ob er während oder kurz nach dem Bürgerkrieg die Chilis pflanzte oder ob er eine wilde Staude auf der Insel Petite Anse fand, auf die er mit Frau und Schwiegereltern gezogen war.
Der Schwiegervater war ein angesehener Jurist in Baton Rouge, Daniel Dudley Avery – und nachdem die Familie umgesiedelt war, wurde die Insel, die nicht vom Meer, sondern nur von Flüssen umgeben ist, zu Avery Island. Sicher ist allerdings, dass Edmund McIlhenny zwischen 1866 und 1868 die erste Charge seiner scharfen Soße produzierte.
Wie die Soße in den USA bekannt wurde
Die hieß zunächst Petite Anse Sauce, doch das gefiel dem Schwiegervater nicht. Also wurde sie umbenannt in Tabasco – das geht auf mexikanische Ureinwohner zurück und bedeutet so viel wie „Land, wo die Erde feucht ist“. Der Name war kürzer und griffiger. McIlhenny lieferte sein Produkt mit dem Pferdewagen ins nahe New Iberia, von wo Dampfschiffe es hinunter nach News Orleans brachten.
Es war eine gute Entscheidung, die Soße auf Reisen zu schicken, auch wenn das mit viel Ausschuss verbunden war. Denn zunächst wurde der Tabasco in Glasflaschen abgefüllt, die denen von Parfum ähnelten. Und die überstanden die holperige Reise nicht immer unbeschadet. Trotzdem: In New Orleans erfreute sich das rote Gebräu in den Oyster Saloons und bei den Händlern großer Beliebtheit, denn es gab den Austern, dem Fisch und anderen Meeresfrüchten einen bislang unbekannten, exotischen Geschmack.
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Ein paar Jahre später schloss sich der Erfinder der Soße mit einem wortgewaltigen Verkaufstalent zusammen: John C. Henshaw war ein Nordstaaten-Offizier, er machte die scharf-rote Würze im gesamten Nordosten der USA bekannt.
Auf Avery Island ist noch heute vieles wie in alten Zeiten. Auch am Produktionsprozess hat sich kaum etwas geändert. Die kleinen Pflanzen werden gezüchtet und auf den weitläufigen Feldern der Insel ausgepflanzt, gepäppelt und genau dann geerntet, wenn die Schoten knallrot sind – dann sind sie zwar nur ein paar Zentimeter groß, aber optimal reif. Nach der Ernte werden sie zerdrückt, und der Brei kommt mit etwa Salz in Holzfässer. Rund 73.000 gibt es insgesamt.
Tabasco gibt es heute in 195 Ländern zu kaufen
Die Fässer haben Kultstatus auf Avery Island, in manchen wird schon seit fast einem Jahrhundert Tabasco angesetzt – wer eines der ausrangierten Fässer kaufen will, muss tief in die Tasche greifen. Alle sind aus Eiche, in allen ist zuvor Bourbon gereift. Aus Destillerien im ganzen Land werden diese Fässer gekauft, sagt Coy Boutte, Manager des Lagers und in vierter Generation bei den McIlhennys angestellt. Alkoholreste finden sich darin aber nicht mehr, denn sie werden umfassend gereinigt.
Drei Jahre lang fermentiert und reift der Chilibrei in den Lagern auf Avery Island, in der feuchten Hitze der langen Sommer und den kühleren Temperaturen im Winter. Danach wird er mit Essig vermischt und weitere 28 Tage in Ruhe gelassen. Bis heute ist immer ein Mitglied der Familie dabei, wenn neue Chargen verkostet werden.
Vor ein paar Jahren wurde eine Rundtour auf dem Inselchen ausgeschildert, bei der Besucher jede Station der Soßenproduktion in Augenschein nehmen können: Etwa ein Mini-Gewächshaus, in dem Pflanzen in großen Töpfen stehen, die Chilis in den verschiedenen Reifegraden tragen. Weiter geht es in ein Lager, das einer Höhle gleicht. Darin fermentiert die Maische in den Fässern, der leicht modrige Geruch wabert durch Gitterstäbe bis zu den Besuchern.
In einem kleinen Museum wird die Geschichte der Insel ebenso gezeigt wie das frühere, einfache Leben. Zu sehen sind auch einige Kuriositäten rund um das scharfe Gebräu, darunter ein Kronleuchter aus Tabasco-Flaschen.
Das Merchandising haben sie ebenfalls gut drauf bei den McIlhennys. In einem Shop gibt es von Geschirrhandtüchern mit Chilimuster über T-Shirts und Hoodies mit Schotendekor bis zu Kühlschrankmagneten und Servietten alles, was sich mit der kleinen roten Flasche dekorieren lässt. Tabasco in neun verschiedenen Sorten (darunter ein unvorstellbar scharfes Extrascharf) gibt es natürlich auch zu kaufen.
Lautes Marketing, wie es einst John C. Henshaw betrieben hat, brauchen die McIlhennys indes nicht. Denn die kleine, schlanke Flasche mit der scharfen roten Soße kennt man inzwischen rund um den Globus: In 195 Ländern weltweit wird Tabasco heute verkauft.
Avery Island, Fabrik und Museum sind bis auf Feiertage ganzjährig geöffnet, Eintritt 15,50 Dollar, 12,50 Dollar für Kinder, tabasco.com/visit-avery-island/tabasco-tour/
