Mais de 44 mil voos decolam a cada dia, em todo o mundo, e muitos de seus passageiros estão com fome. Nas viagens mais curtas, eles podem optar por um pacote de salgadinhos; nas mais longas, é provável que recebam refeições completas. E prepará-las é uma façanha considerável.
A Gate Gourmet é uma das grandes companhias no ramo de catering para aviões e atende cerca de 750 milhões de viajantes ao ano, em cerca de 60 países.
Num dia típico, sua unidade do aeroporto internacional Dulles, no subúrbio de Washington (EUA), fornece 18 mil refeições, para 275 voos. Nas altas temporadas, o número chega a 25 mil.
Isso significa que a Gate Gourmet IAD (a filial em Dulles) serve 84 mil Coca-Colas, cem mil copos de iogurte e 590 mil quilos de gelo por ano.
“Funcionamos 24 horas, sete dias por semana”, diz Jim Stathakes, gerente geral da filial.
A operação da empresa no aeroporto fica escondida entre edifícios de escritório e tem postos de segurança e de verificação higiênica.
As instalações, de 12 mil metros quadrados, vistas por dentro, se parecem menos com uma fábrica e mais com um hipermercado misturado a uma cozinha industrial. Por todos os cantos, se vê alguns dos 300 empregados da unidade picando, lavando, cozinhando e embalando comida que um passageiro logo vai saborear num voo.
Cada refeição para consumo no ar deve ser calculada perfeitamente em termos de horário, para chegar ao voo correspondente. Produtos frescos (em geral coisas que se pode obter o ano inteiro, como abacaxis) são entregues no sistema just-in-time (horário exato), para garantir o frescor. A comida então precisa ser cozida e depois congelada em um processo acelerado, por motivos de segurança.
Os empregados precisam preparar as refeições quatro horas antes da saída de um voo, e elas devem ser entregues no avião no máximo uma hora antes do embarque.
Sylvain Harribey é chef de cozinha executivo na Gate Gourmet e ajuda a criar planos de alimentação para as companhias de aviação que são clientes da empresa. A prioridade número um de suas criações, diz, é a segurança alimentar, mas ele também procura criar refeições que tenham alguma relação com o percurso do voo.
“Queremos garantir que a comida seja a certa para a viagem”, afirma Harribey, que estudou culinária em Bordeaux, na França. “Quando a pessoa se acomoda no avião, está dando o primeiro passo para chegar ao seu destino.”
Se o voo está decolando de Tóquio, por exemplo, carne de porco com gengibre e molho de soja, acompanhada por arroz, é um cardápio adequado. Já uma refeição acompanhada por uma baguete estabelece o tom de uma viagem a Paris.
Mas há outra consideração: o modo como comemos no céu é diferente de nossa forma de alimentação em terra.
“Sabemos que em voo, a 11 mil metros do solo, as papilas gustativas mudam”, diz Harribey. “Não percebemos tanto o sabor do sal, porque o ar é mais seco dentro do avião.”
Para contornar esse percalço biológico, Harribey adiciona um pouco mais do condimento às refeições, acompanhado por ervas e especiarias a fim de reforçar ainda mais os sabores. Isso não é algo que você encontra em um pacote de salgadinhos.
Tradução de Paulo Migliacci
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