- Estrogonofe?
- N�o!
- Macarr�o?
- Tamb�m n�o.
- Feijoada?
- Errou de novo, ri Kemilly Souza Silva, 9.
� peixada o seu prato predileto no card�pio da chef paulistana Jana�na Rueda, do Bar da Dona On�a, no centro de S�o Paulo.
A cada 15 dias, Kemilly come um prato de fil� de peixe branco num molho denso com tomate, cebola, batatas, cenouras, sals�o e cheiro verde. �s vezes, repete.
Mas n�o � no restaurante de Jana�na, e, sim, na merenda da escola estadual em que estuda, a E.E. Maria Jos�, na Bela Vista, na regi�o central paulistana.
Foi l� que teve in�cio h� um ano o programa Cozinheiras da Educa��o, que come�ou a trocar produtos industrializados por ingredientes frescos nos pratos das crian�as.
Sonho de Jana�na, o projeto foi encampado pelo governo paulista, chegou a 220 escolas e, at� o fim deste ano, ser� quadruplicado. Os planos s�o que nos pr�ximos anos ele alcance as 2.500 unidades cujas refei��es s�o coordenadas pela administra��o do Estado.
Para as pr�ximas 600, merendeiras das zonas leste e norte da capital est�o aprendendo com a chef a fazer os novos pratos. "N�o estou aqui s� para falar de receita. Meu sonho � melhorar a qualidade da comida popular no Brasil e quero que voc�s me ajudem nisso", diz Jana�na �s funcion�rias numa cozinha da Escola T�cnica Santa Ifig�nia, onde d� as aulas.
Nas bancadas est�o cubos de contrafil�, patinho, pernil de porco e tigelas com moela de galinha, al�m de folhas e legumes frescos.
As cozinheiras se animam. "At� que enfim um treinamento interessante", comenta Roberta, 47, enquanto fotografa os pratos com seu celular. "Os outros s� ensinavam a lavar a m�o e a descongelar salsicha."
Pior que salsichas e nuggets, s� os famigerados "pouch" (pronuncia-se pauche), carne pr�-cozida e pasteurizada, que, segundo Jana�na, tem cara e gosto de ra��o de gato.
A chef encontrou uma aliada no Departamento de Alimenta��o da Secretaria da Educa��o de S�o Paulo, a nutricionista Giorgia Castilho Russo Tavares, ent�o diretora da se��o.
"Quer�amos melhorar a qualidade da merenda, mas tamb�m resgatar o ato de cozinhar, que tem um efeito muito positivo nos h�bitos de alimenta��o das crian�as."
O Estado tem 8.000 merendeiras e 2,5 milh�es de alunos que, segundo Giorgia, podem disseminar a boa nutri��o para suas fam�lias. V�rios alunos da rede p�blica j� t�m a tarefa de cozinhar em casa, conta ela.
"Depois do novo card�pio, eles vieram pedir as receitas para as merendeiras. S�o pratos baratos, pr�ticos, que v�o para dentro da casa dos alunos. E as cozinheiras passaram a se sentir tamb�m educadoras."
"MOLHOS ESPECIAIS"
Mas nem tudo foi f�cil, relata a merendeira Ang�lica Santana, 54, enquanto prepara ovos mexidos, que vai servir com arroz integral, feij�o, salada de beterraba e alface.
As crian�as estranhavam pratos como sardinha, cuscuz ou molho de moela -que at� hoje � apresentado com o nome fantasia de "molho especial", para evitar resist�ncias.
O arroz integral tamb�m demorou a emplacar. "No come�o, mal sa�am 5 kg por dia. Mas hoje j� saem 20 kg", diz ela, que h� cinco anos comanda as panelas da escola Maria Jos�.
Filha de cozinheira e m�e de cinco filhos, dos quais quatro estudaram ali, ela apoia o programa de Jana�na, que tamb�m estudou na escola estadual. Foi da chef que ela ganhou a touca de cabelos com estampas de on�a, que mostra rindo enquanto serve Tain�, 7.
"Acho gostoso e � mais saud�vel", diz a garota, que come todos os dias a merenda da escola. Ao seu lado, Nat�lia, 6, conta que tamb�m gosta "de tudo, menos de alface". Mas Giovana, 7, trocou o almo�o por um pacote de Doritos Sweet Chili e um refrigerante com sabor uva, que trouxe de casa.
A melhora nas refei��es n�o reduziu a procura por salgadinhos e doces na cantina que fica a seis metros da cozinha, diz Jos� Roberto J�, 59, que h� dez anos aluga o espa�o.
Nos c�lculos da escola, de cada dez alunos tr�s trocam a merenda gratuita pelos produtos da cantina: salgados de hamb�rguer ou croissant de pizza (R$ 4), chup-chup de chocolate ou doce de leite (R$ 0,50), doce de amendoim (R$ 0,70) ou bombons (R$ 1).
Um pacote de salgadinho frito da marca Cristal, que a cantina vende por R$ 1,20, � mais caro que o custo por refei��o do novo card�pio da merenda: de R$ 0,53 a R$ 1,17 por estudante.
Al�m de mais frescos e mais saborosos, os ingredientes do novo card�pio custam menos para o governo, segundo o Departamento de Alimenta��o. A carne in natura �, em m�dia, 40% mais barata que o "pouch". Por outro lado, a log�stica � mais complexa: exige carros refrigerados e bom controle de estoque para evitar perdas.
Compensa, diz Larissa Silva dos Santos, 9: "Adoro a feijoada. O gosto da merenda ficou muito melhor". "Ficou saud�vel", adenda Sofia Aparecida, 7, que prefere a macarronada, mas pula para a cantina se for dia de arroz integral: "Minha m�e n�o faz em casa, n�o estou acostumada, o gosto � ruim".
Mateus Gabriel, 9, tamb�m adora o macarr�o. "� o dia em que como dois ou at� tr�s pratos", conta ele. J� Samira, 7, vai direto para a janela da cantina, onde compra croissant, salgadinho, pipoca ou uma barra do chocolate Twix. "J� experimentei a merenda. Mas achei apimentada."
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A PEIXADA DE JANAINA
Prato da merenda paulista (para 4 pessoas)
Ingredientes
- 4 peda�os de peixe de 150 gramas (ca��o ou o peixe branco que estiver na esta��o)
- 2 cebolas fatiadas
- 4 dentes de alho amassados
- 6 tomates maduros
- 2 batatas em cubos
- 1 cenoura em cubos
- 1 talo de sals�o picado
- cheiro verde picado (mais ou menos 30 Gramas de cada)
- sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Em uma panela refogue bem a cebola at� murchar, acrescente o alho e refogue por mais 2 minutos. Acrescente sals�o, tomates, acerte o sal e refogue mais 3 minutos. Coloque 500 ml de �gua. Assim que a �gua levantar fervura, acrescente as batatas e a cenoura j� em cubos, acerte de novo o sal se for necess�rio e cozinhe por 6 minutos. Finalize colocando o peixe j� temperado, por mais 3 ou no m�ximo 4 minutos. Sirva com arroz branco, salada de banana ou de repolho e farinha de mandioca.
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O QUE CHEGA A UMA ESCOLA
(Alimentos frescos, quantidades aproximadas em um m�s)
- 6 kg de cenoura
- 30 ma�os de couve
- 28 unidades de repolho
- 5 baldes de alho
- 8 unidades de melancia
- 1 ma�o de louro
- 20 kg de batata
- 25 kg de cebola
- 4 kg de farinha de trigo
- 10 litros de leite
- 6 kg de beterraba
- 20 p�s de alface
- 300 ovos
- 2 caixas de ma��
- 4 caixas de banana
- 260 kg de carnes variadas: cox�o mole, patinho, pernil su�no, fil� de peixe polaca do Alasca e moela de frango
