A chamada terceira onda do café é um movimento surgido entre o fim dos anos 1990 e início dos anos 2000 e que marcou a busca por torras cuidadosas, perfis mais complexos e extrações meticulosas. A tendência colocou em evidência a figura do barista, responsável pelo preparo de bebidas cafeinadas.
São Paulo, que desde o início desse movimento revela baristas do mais alto nível, vê agora Boram Julio Um, 33, do Um Coffee Co., se consagrar. Mais focado em campeonatos do que no serviço de salão, o paulistano eleito barista do ano tem carreira relativamente curta no meio cafeeiro.
Descendente de sul-coreanos, Boram trabalhava no mercado financeiro até 2014, quando decidiu auxiliar o pai, que desde 2009 cultiva café em Minas. Neste ano, conquistou feito inédito para o Brasil ao vencer o campeonato mundial de baristas, considerada a mais importante disputa da área.
Mas tomar uma bebida preparada pelo melhor barista da cidade e do mundo é privilégio para poucos. Mais atuante nos bastidores do Um Coffee Co., onde exerce uma função na área de controle de qualidade, Boram deve ficar ainda mais tempo fora do serviço. Isto porque, com o título mundial, o paulistano tem uma agenda de dezenas de compromissos internacionais.
O triunfo de Boram, contudo, é fruto de anos de uma forte tradição de São Paulo na torra e preparo de cafés de alta qualidade.
O surgimento de grandes baristas na capital paulista remonta ao início dos anos 2000 —quando a terceira onda ainda engatinhava no mundo— e se deve principalmente a mulheres pioneiras, como Gelma Franco, do Il Barista, Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, e Silvia Magalhães, da SM Cafés.
Hoje, o cenário paulistano vai desde profissionais que se dedicam à elaboração de coquetéis cafeinados autorais àqueles que buscam a extração de expressos perfeitos em meio à correria do dia a dia. Baristas focados em competições são minoria, até por causa dos gastos que campeonatos exigem.
Mais de 20 anos após o surgimento do barismo em São Paulo, a cidade finalmente vive uma proliferação de cafeterias efetivamente atentas à qualidade. Hoje, baristas se tornaram figuras tão indispensáveis para os paulistanos quanto bartenders e sommeliers.
Um Coffee Co.
R. Júlio Conceição, 553, Bom Retiro, região central, tel. (11) 3229 3988, @umcoffeeco
Comentários
Os comentários não representam a opinião do jornal; a responsabilidade é do autor da mensagem.