Hamburgueria compra m�quina milion�ria e abre unidade em Sydney
A cada segundo, um hamb�rguer escorrega pela esteira. Embalado, � despachado aos milhares para a rede de restaurantes Madero, que inaugura em m�dia uma unidade a cada duas semanas e acaba de abrir uma f�brica para dar conta da demanda.
O grupo do chef paranaense Junior Durski, 53, come�ou em 2005 como um hobby do madeireiro. O hamb�rguer � o carro-chefe do card�pio.
Hoje, s�o 59 lojas em oito Estados (nove delas em S�o Paulo). O primeiro ponto internacional, em Miami, abre neste m�s. Em 2016, estreia no outro lado do mundo, em Sydney.
Durski tem um agressivo plano de expans�o. A f�brica, rec�m-inaugurada, j� prepara a amplia��o. At� 2020, ser�o 200 lojas. E, em dois anos, a empresa quer lan�ar a��es na bolsa. A meta � atingir US$ 1 bilh�o em valor de mercado.
"� esp�rito competitivo. Tenho prazer em ver o neg�cio crescer", diz o empres�rio, que n�o gosta de ficar para tr�s nem em sinal amarelo.
ARTESANAL
O Madero come�ou com um toque artesanal: o hamb�rguer era feito manualmente, e a maionese � receita de fam�lia, assim como o ketchup.
Nos primeiros cinco anos, as cinco lojas, todas em Curitiba, s� davam preju�zo. Quem comia achava o hamb�rguer bom, mas caro, conta o chef. At� folhagem ele usou para fazer o restaurante parecer mais cheio.
Em 2010, Durski baixou os pre�os quase pela metade. "A� deslanchou." O madeireiro largou o antigo ramo e ficou s� com o restaurante.
Hoje, com o sandu�che na casa dos R$ 30 (Durski voltou a subir os pre�os depois que conquistou a clientela), a rede � avaliada em R$ 1 bilh�o. At� o fim do ano, o faturamento chegar� a R$ 300 milh�es, um crescimento de 9% em plena recess�o.
A nova f�brica, a 100 km de Curitiba, distribui hamb�rgueres, p�es e sobremesas para todo o Brasil. Todos os pedidos dos restaurantes, de carnes a condimentos, s�o concentrados l� –uma t�tica que Durski diz ter aprendido nos Estados Unidos, "o melhor pa�s do mundo" para ele.
Com a escala, ganhou em custo. Mas diz que a obsess�o � com a qualidade. "Se fosse dinheiro, eu comprava hamb�rguer da JBS", afirma.
Em Curitiba, um pr�dio de quatro andares abriga o centro de controle de qualidade do Madero. Equipes viajam pelo pa�s para acompanhar a inaugura��o de lojas e monitorar o atendimento. "Se perder a qualidade, � game over. Acaba tudo", diz Durski.
No caso do hamb�rguer, o chef queria uma m�quina que "reproduzisse" o movimento das m�os. Uma empresa holandesa levou dois anos para desenvolver o modelo especialmente para o Madero.
Por 1 milh�o de euros, a f�brica inventou uma peneira que forma pequenas "minhocas" de carne, depois entrela�adas. Os buracos no hamb�rguer deixam a carne mais macia e suculenta, diz o chef.
S�o 25 mil hamb�rgueres por dia –isso em capacidade m�nima. At� o final do ano, a capacidade triplica.
MULTAS TRABALHISTAS
Nas lojas, a maioria delas pr�pria, o Madero emprega 2.400 pessoas. Quase todas v�m de cidades do interior e vivem em casas e apartamentos alugados pelo restaurante, perto do local de trabalho.
"L� n�o tem emprego. Eles v�m aqui e aprendem uma profiss�o", diz o chef Junior Durski. "Mas eu n�o fa�o pelo social. Fa�o pelo neg�cio." Ningu�m falta ao trabalho, explica, e a empresa economiza com vale-transporte.
O Minist�rio P�blico do Trabalho fiscaliza o Madero constantemente. Nos �ltimos anos, �poca de sua maior expans�o, a empresa assinou cinco termos de ajustamento de conduta e pagou R$ 45 mil em multas devido a condi��es de alojamento, jornada excessiva e falta de gorjetas.
Neste ano, uma fiscaliza��o do Minist�rio do Trabalho identificou problemas com registros de ponto e excesso de jornada em alguns restaurantes. O processo est� em fase inicial.
"J� aprendemos o caminho da ro�a", rebate Durski. Ele diz que os processos foram aperfei�oados e regularizados. Agora, os contratos de trabalho s�o acordados previamente com os sindicatos.
Como prova, argumenta que a rotatividade dos restaurantes � de apenas 3%, e que 80% dos gestores das lojas vieram da base.
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