Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Em fogo lento
Restaurantes de S�o Paulo recuperam receitas t�picas de doce de leite, cujo preparo requer paci�ncia; veja como fazer
No mineiro Dona Lucinha, a tarefa de produzir o doce de leite clarinho servido no buf� de sobremesas, que n�o leva mais do que cem gramas de a��car por litro de leite, exige muque de campe�o.
"Tiramos do fogo ap�s duas horas, quando ainda parece um mingau ralo, e batemos com a colher at� o bra�o doer", diz Elza Nunes, filha da fundadora e respons�vel pela cozinha.
A produ��o de doce de leite s�lido, para cortar, requer ainda mais tempo e paci�ncia. � preciso mant�-lo no fogo, mexendo sem parar, at� que desgrude do fundo da panela.
Depois de aberto sobre uma superf�cie fria, como a bancada de m�rmore, o doce ainda deve descansar at� enrijecer. "Minha av� s� cortava os cubinhos dois dias depois. Caso contr�rio, grudam na faca", ensina Heloisa Bacellar, do L� da Venda.
A espera vale a pena: os docinhos ficam quebradi�os por fora e macios por dentro. Mas � poss�vel model�-los de outra forma. Nas casas do grupo Rubaiyat, os docinhos caipiras que acompanham o caf� expresso parecem bolinhos em miniatura.
Encarregadas da produ��o, as cozinheiras da fazenda Rubaiyat, em Dourados (MS), deixam que o doce descanse por uma noite, retiram a crosta a�ucarada que se forma na superf�cie e s� ent�o enrolam as pequenas balas.
"HERMANOS"
A tonalidade bem mais escura e as notas fortes de caramelo caracterizam o "dulce de leche" argentino, j� popular nos restaurantes e supermercados paulistanos.
Tais diferen�as s�o fruto do m�todo de preparo, bem distinto do nacional. "Visitei est�ncias nas quais as cozinheiras produzem o caramelo antes e, s� depois, acrescentam o leite", diz Heloisa Bacellar.
A chef argentina Paola Carosella, do Arturito, pula essa etapa, mas ainda assim obt�m um doce bem similar ao de sua terra natal. "No meu pa�s, come-se dulce de leche' at� no desjejum, com p�o e manteiga. Lembro que eu costumava usar uma boa colherada para ado�ar o caf�."
Paola usa sua vers�o artesanal em uma s�rie de sobremesas. Leite e a��car v�o juntos para a panela, com bicarbonato e sementes de fava de baunilha, e fervem por at� sete horas. "Para transform�-lo em sorvete, basta adicionar uma quantidade obscena de gemas", brinca.
No extremo oposto, est� o "manjar blanco", doce de leite cremoso e bem claro, t�pico do Peru. "Comemos �s colheradas, geralmente na sobremesa, de um jeito bem guloso", recorda Kenji Yshikawa, natural de Lima e chef do restaurante Killa.
A pedido da Folha, Kenji reproduziu a receita t�pica em sua cozinha. Levados ao fogo por 50 minutos, leite e a��car resultaram em um creme brilhante, tom bege claro. "Ficou bem parecido, mas nosso manjar � mais espesso, devido ao leite mais gorduroso e � granula��o mais fina do a��car."
J� no M�xico, segundo a chef mexicana Lourdes Hern�ndez, o doce de leite mais famoso leva o apelido de "cajeta". � base de leite de cabra, a��car mascavo e canela, � vendido nas vers�es queimada, com vinho e de baunilha.
"Faz-se um bolo folhado com cajeta' que, s� de lembrar, me d� �gua na boca", confessa. (FL�VIA G PINHO)
Leia sobre doce de leite talhado e de latinha
folha.com.br/comida
