JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

Domingo passado , Dia das Mães, ignorando as indicações que dei nessa coluna, fui almoçar no Parigi. Atulhado de gente, as mesas e as pessoas de pé não davam espaço para a circulação do pesado carrinho de prata no qual repousavam as carnes do bollito misto.
Parecia uma viagem no tempo ver o maître Ático velando as iguarias: ele mesmo cumpriu essa missão por décadas enquanto foi maître do Ca'd'Oro, o restaurante que introduziu o ritual do bollito misto em São Paulo. (Trata-se do cozido italiano de várias carnes, acompanhado de diferentes molhos, entre os quais a curiosa e doce mostarda de frutas de Cremona.)
O ritual, com o carrinho fumegante, anuncia os dias mais frios. O maître supõe o carrinho não parado como estava, mas trafegando pelo salão, estacionando às mesas, dando, a cada cliente, o direito de observar os cortes que lhe interessam e apreciar a velha arte, em tão lamentável desuso, do maître trinchando a carne.
Sim, porque, no passado, as carnes, os patos, as trutas e tudo o que fosse cortável o eram pelo maître, no salão, diante do olhar embevecido dos comensais, que com o espetáculo aguçavam sua fome e preparavam as papilas gustativas para a digestão. Já não se faz mais isso.
Assim sendo, o bollito pode também ser servido do jeito mais informal e tão em voga na cidade: na forma de bufê, como faz a Casa Europa. Disponível aos sábados, como a versão local de prato consistente, o cozido fica mais simples e mais barato que a maioria de seus concorrentes.
Também sem o ritual do carrinho é o bollito servido no simpático Il Cacciatore, que serve uma cozinha calorosa do norte da Itália. O prato não está no cardápio: tem de ser encomendado. E só vale a pena fazê-lo se for para uma mesa de pelo menos quatro pessoas. Liga-se antes, avisa-se a casa que os famintos clientes estão a caminho no dia seguinte e lá estará já montado no prato.
Há pequenas variações entre os cozidos daqui. Mas, na Itália, também assim acontece. O serviço e os molhos são os mesmos, seja qual for a região em que ele é preparado (sendo o prato típico do Piemonte, da Lombardia, do Vêneto e da Emilia-Romagna, regiões de produção de gado bovino); mudam as carnes.
No pioneiro Ca'd'Oro, a receita é do bollito à piemontesa, servida todos os dias no almoço e no jantar. O carrinho trará um misto de carnes suínas e bovinas: zampone, cotechino, tender, filé com ervas aromáticas, picanha, músculo, peito, frango e língua, além dos legumes (mandioquinha, batata doce, cenoura, repolho, chuchu e cebolinha). Os molhos são os típicos da região: raiz forte, mostarda de Cremona (frutas cristalizadas com pimenta) e molho verde (de salsinha, cebolinha, sal, pimenta, azeite e gema de ovo cozido ralada); tudo a R$ 40.
No Parigi, o bollito, também no carrinho, é servido somente no almoço das quintas e dos domingos, com cotechino, zampone, músculo, vitelo, frango, língua e carne-seca, além dos legumes (repolho, mandioquinha, batata, cenoura...). Há também um pirão, tutano, mostarda de Cremona e molho verde; por R$ 44.
Na Casa Europa, o bufê do almoço, aos sábados, tem vitela, língua, músculo, costeleta de porco, frango e embutidos: linguiça, paio, cotechino, legumes e verduras (batata-doce, brócolis, abóbora). Como escolta, molho verde, mostarda de Cremona, molho de pimenta e chutney de maçã e manga; R$ 26,60.
E no Il Cacciatore, uma vez encomendado (R$ 35 para duas pessoas), o bollito trará cotechino, zampone, carne de frango, três tipos de carne de boi (costela de vaca, músculo e acém) e os molhos: mostarda de Cremona, salsa verde (com salsinha, alice e azeitona), mais verdura, batata cozida, cebola, cenoura, brócolis, acelga e catalunha.

$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente    ; ótimo   ; bom  ; regular (sem estrela); ruim  

Restaurante: Ca'd'Oro
Onde: hotel Ca'd'Oro, r. Augusta, 129, Centro, tel.: 236-4377
Quando: de seg. a sex., das 12h às 14h30 e das 19h às 23h; sáb. e dom., das 12h30 às 15h e das 19h às 23h
Cotação: $$$$
Avaliação:   

Restaurante: Parigi
Onde: r. Amauri, 275, Itaim Bibi, tel.: 3167-1575 e 3167-2560
Quando: de seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 1h; sex., das 12h às 15h e das 19h à 1h30; sáb., das 19h à 1h30; dom., das 12h às 17h
Cotação: $$$
Avaliação: